DB15T 2415-2021 蒙餐 包山羊.pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24152021 蒙餐 包山羊 Mongolian Wrapped goat 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24152021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：王福兴、唐雪军、郭延龙、李恒昌、刘阳。DB15/T 24152021 1 蒙餐 包山羊 1 范围 本文件规定了包山羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴包山羊。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮LS/T 3106 马铃薯 NY/T 455 胡椒 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 580 芹菜 NY/T 623 内蒙古白绒山羊 NY/T 1053 绿色食品 味精 NY/T 1071 洋葱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤 roast 本文件的烤是一种特殊的烧烤技法，指把经过调味后的羊肉放入羊腹腔中，用特殊烧烤技法灸烤而熟。4 原料及要求 DB15/T 24152021 2 4.1 原料 4.1.1 主料：精选饲养于内蒙古草原的山羊一只，约 2 岁。4.1.2 配料：芹菜 750 g、洋葱 750 g、胡萝卜 1000 g、马铃薯 1000 g、八角 10 g、桂皮 10 g、酱油120 g、食用盐 50 g、味精 10 g、胡椒粉 10 g、香油 100 g。4.1.3 辅料：玛瑙石或鹅卵石。4.2 要求 4.2.1 香油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.2.2 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.3 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.2.4 桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.2.5 马铃薯：应符合 LS/T 3106 的规定。4.2.6 胡萝卜：应符合 NY/T 493 的规定。4.2.7 芹菜：应符合 NY/T 580 的规定。4.2.8 山羊：应符合 NY/T 623 的规定。4.2.9 味精：应符合 NY/T 1053 的规定。4.2.10 洋葱：应符合 NY/T 1071 的规定。4.2.11 酱油：应符合 GB 18186 的规定 4.2.12 胡椒：应符合 NT/T 455 的规定。4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 明火槽烤炉。5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。6 制作工序 6.1 刀工 将选好的山羊从脖子处开刀宰杀。DB15/T 24152021 3 6.2 烹调 6.2.1 将宰好的山羊整羊除骨，去除内脏，用铁丝封其咽喉。6.2.2 将抽出的羊骨羊肉加入配料腌制 30 min。6.2.3 将鹅卵石石置于火上加热 350。6.2.4 将腌好的羊骨羊肉灌入羊腹，一层羊肉一层鹅卵石叠加摆放。及时用铁丝锁紧开口处。（鹅卵石的热量会在羊腹内迅速升温使整羊形成皮球状）。6.2.5 将灌制好的山羊置于火上烧烤，刷去表皮羊毛，用这种内焖外烤的方法烤制 1 h，成熟。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用100 cm60 cm的长方形餐盘。7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。图1 包山羊实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄 8.1.2 香味：羊肉味香醇。8.1.3 形态：整羊。8.1.4 质感：软嫩多汁。DB15/T 24152021 4 8.1.5 口味：鲜、咸。8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标 参见附录A。10 最佳食用时间 从成品出锅至食用时间不超过20 min为宜。DB15/T 24152021 5 A A 附录A （资料性）包山羊营养成分表 包山羊营养成分表见表A.1。表A.1 包山羊营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 包山羊中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。109.00 120.00 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。0.58 0.60 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 21.15 21.50 脂肪，g/100 g GB 5009.6 15.11 15.60 钠，mg/100 g GB 5009.91 313.45 313.60