SNT 1291-2011 入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程.pdf

书书书中华人民共和国出入境检验检疫行业标准犛 犖犜 代替 ，入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程犆 狅 犱 犲 狊狅 犳 狊 犪 狀 犻 狋 犪 狉 狔狊 狌 狆 犲 狉 狏 犻 狊 犻 狅 狀犳 狅 狉 狋 犺 犲犮 犪 狋 犲 狉 犻 狀 犵犪 狀 犱狊 犲 狉 狏 犻 犮 犲狌 狀 犻 狋 狊 犳 狅 狉 狊 狌 狆 狆 犾 狔 犻 狀 犵犲 狀 狋 狉 狔 犲 狓 犻 狋 犮 狅 狀 狏 犲 狔 犪 狀 犮 犲 发布 实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发 布书书书中华人民共和国出入境检验检疫行业标准入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程 中 国 标 准 出 版 社 出 版北京复兴门外三里河北街 号邮政编码：网址 电话：中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷开本 印张 字数 千字 年月第一版 年月第一次印刷印数 书号：定价 元书书书前言本标准按照 给出的规则起草。本标准代替 入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程 和 国境口岸航空食品供应单位卫生监督规程。本标准与 和 相比，主要技术变化如下：删除了原 和 中术语和定义中的“预防性卫生监督”、“经常性卫生监督”和“食品供应单位”、“食品用产品”内容，同时修改了原 中“饮食单位”内容；删除了原 中“建筑材料”、“医学媒介生物”、“健康证”和“疾病控制”内容；修改原 中 饮食、服务单位防治区内医学媒介生物要求；增加原 “竣工验收”内容，同时删除原 “验收”内容；增加卫生许可内容（）；增加了相关 的内容（）；增加饮食单位卫生管理的一般要求（）和分级管理要求（）；删除原 中“原材料采购和贮存”中第一款内容；增加饮食单位原材料采购和贮存卫生监督中相应索证索票和台账要求（）；修改原 “中从业人员健康证要求”；删除原 “卫生监测”内容；删除原 “生活饮用水的监测”内容；删除原 “档案管理”内容；修改并增加了原 中“现场监督要求”内容；修改并增加了原 中“现场监督”内容。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准起草单位：中华人民共和国天津出入境检验检疫局、中华人民共和国北京出入境检验检疫局。本标准主要起草人：刘志辉、周君野、关淳、王福山、陈卫军、赵言群、刘德臣。本标准的历次版本发布情况为：；。犛 犖犜 入出境交通工具饮食、服务单位卫生监督规程范围本标准规定了为入出境交通工具提供饮食、服务单位的卫生监督要求、内容和方法、结果判断和处理。本标准适用于对入出境交通工具提供饮食、服务单位实施卫生监督。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。冷冻饮品卫生标准 生活饮用水卫生标准 预包装食品标签通则 化妆品卫生标准 旅店业卫生标准 文化娱乐场所卫生标准 理发室、美容店卫生标准 游泳场所卫生标准 商场（店）、书店卫生标准 公共交通等候室卫生标准 肉类加工厂卫生规范 食（饮）具消毒卫生标准 一次性使用卫生用品卫生标准 公共场所卫生监测技术规范 饮食建筑设计规范 航空食品卫生规范 出入境口岸食品生产经营单位卫生许可规程食物中毒事故处理办法（卫生部）车站、港口、机场卫生检查考核标准、项目和内容（全国爱国卫生运动委员会）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。饮食单位 犮 犪 狋 犲 狉 犻 狀 犵狌 狀 犻 狋为入出境交通工具提供食品、饮用水的食品生产和经营部门。犛 犖犜 服务单位 狊 犲 狉 狏 犻 犮 犲狌 狀 犻 狋为入出境交通工具提供服务的宾馆、饭店、文化娱乐场所、公共等候室、商场（店）、书店、美容（美发）店、洗浴室等公共场所。要求 预防性卫生监督饮食单位在建设项目新建、改建、扩建时，在选址、建筑、设施、布局、环境方面应符合 要求。经常性卫生监督 饮食单位在生产、加工、运输、贮存、销售各个环节应符合 要求。服务单位在经营过程中应符合 、等规定。内容和方法 预防性卫生监督 受理申报 在国境口岸内，为入出境交通工具提供饮食、服务的单位在新、改、扩建时应向检验检疫机构提出建设项目卫生设计审查申请。检验检疫机构对饮食、服务单位在新、改、扩建时提交的以下各项进行审核：建设项目卫生审查申请书；工程总平面图、平面布局图和工程设计图；卫生设施配备资料；生产车间的地面、墙壁的结构和构筑材质资料；供水水质和污水、污物排放资料。根据资料内容、完整性，做出受理决定。审核 受理后，对工程设计进行卫生学评价，提出技术评价报告，并进行现场勘察和完成设计卫生审查。对符合要求的，出具 建设项目设计卫生审查认可书；对不符合要求的，出具 建设项目设计卫生审查意见书。审核及现场勘查内容应包括：建设项目周边环境状况，建设项目应选择交通方便，水源充足，无污染源、无有害气体、无烟尘、无放射性物质和其他有危害食品安全的污染源的地方；具有生产加工的饮食、服务单位内应适当绿化，主要道路要坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；口岸区域内饮食、服务单位使用的建筑材料中有毒、有害及放射性物质含量应符合国家有关标准；生产食品的生产加工区与生活区及其他非食品生产区应分割开。饮食、服务单位生产区与行犛 犖犜 政办公区要相对间隔一段距离。工作环境区内，在微小气候、空气质量和微生物指标应符合 、的要求；饮食、服务单位的医学媒介生物防治区应符合 车站、港口、机场卫生检查考核标准、项目和内容 的要求。对从事航空配餐生产经营的企业，除符合 要求外，还应按照 进行审核。竣工验收 饮食单位 检查地面应平整、不渗漏、无裂缝且平坦不易磨损，地面与墙的结合处应是圆弧形。墙为浅色，耐用、光滑、不渗水，便于清洗。墙面上从上至下应全部砌上瓷砖，顶部为拱形，门、窗均应有防虫、防鼠设施。检查操作台面间的距离，冷藏冷冻库的温度及建筑上给排水系统。对生产、经营场所进行空气质量、微小气候检测。实际测量餐、厨比例。按照功能分区检查粗加工、开生、细加工，独立的冷荤间、洗涮间、消毒间。工作流程应遵循由粗到细原则。制冷、冷却、消防用水应单独管道输送，并有醒目颜色区分，不得与生产用水交叉连接。符合 的规定。检查废水、废气排放系统，检测排放情况。检查更衣室、卫生间、洗手消毒设施安放状况。服务单位 检查地面应平整、不渗漏、无裂缝且平坦不易磨损。墙为浅色，耐用、光滑、不渗水及便于清洗，采光充足。对经营场所进行空气质量、微小气候检测。检查更衣室、洗手消毒设施安放状况。检查室内装饰材料使用情况。卫生许可 入出境交通工具饮食单位卫生许可入出境交通工具饮食单位卫生许可程序按照 执行。入出境交通工具服务单位卫生许可 入出境交通工具服务单位符合 要求，应向口岸检验检疫机构提交下列申请材料，申请办理卫生许可证：国境口岸服务行业卫生许可证申请书；工商 营业执照 复印件（取得后补交）；卫生管理制度（卫生保洁制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、消毒制度、食品采购制度、医学媒介生物控制制度等）；从业人员的健康证明及卫生知识培训合格证明；营业场所平面图；检验检疫机构要求提供的其他资料。犛 犖犜 国境口岸服务行业卫生许可证的受理、审核和决定等许可程序按照 执行。经常性卫生监督 饮食单位 饮食单位卫生监督 一般卫生要求包括以下内容：饮食单位应取得有效的卫生许可证，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；对从业人员进行卫生知识培训和指导、考核；检查从业人员的健康证明、上岗培训证明和个人卫生状况。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，并定期维护、消毒、清洗；有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的设备布局和工艺流程，人流物流分离，清洁区与污染区无交叉，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；鼓励饮食单位符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平；法律、法规规定的其他要求。原材料采购和贮存应符合以下要求：检查供应商提供或出具的同批号原辅料的卫生检验合格证、卫生证书或检验报告，建立进货索证索票及查验记录制度；对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，标签符合 要求。进货查验记录应当真实，保存期限不少于年；食品原材料库区内通风良好、清洁；食品隔墙离地，分类码放，先进先出；食品原辅料的干货库房保证有良好的通风和照明，有防潮、防霉、防虫防鼠设施及温湿度控制和监测设施，洁净和干燥；检查库房定期清洁、消毒记录；原辅料的存贮符合卫生要求，不应随地堆放，应分类码放，检查入出库情况；易腐败食品应冷藏或冷冻。冷藏冷冻库应定期清洁、消毒；保持整洁、卫生，检查温度记录；生、熟食品、水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品应分库存放情况，严禁食品生熟混放；食品进出库应建立台账，内容应包括：进出货日期、食品名称、生产批号、供货厂商、出库用途（供应交通工具食品应注明交通工具名称及航次）、理货员签名等信息。进出库台账应当真实，犛 犖犜 保存期限不少于年。食品生产加工应符合以下要求：粗加工区域与其他食品加工区域环境卫生状况良好，区域内清洁地面无积水，不同食品用原材料应分池清洗；冷荤间要达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并具有缓冲间。配备洗涤消毒及空调设施。室内温度不高于。加工面点房应设空气消毒装置；不同性状食品加工、制作、存放按照温度不同的要求进行，具体检查存放情况；用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志，分开使用，定位存放，保持清洁；热加工中，块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度，应达到 以上。餐饮具应符合以下要求：餐饮具使用前应清洗消毒，符合 的规定。在餐饮业的布局中应有餐饮具的洗消间和消毒设施，使用国家批准使用的洗消剂；消毒后的餐饮具应贮存餐饮具专用的保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐、饮具应分开码放，有明显标志。无论热力消毒还是化学消毒，餐饮具表面应符合卫生要求。生活饮用水和生产用水应符合以下要求：检查国境口岸内生活饮用水和生产用水的卫生状况，并定期进行采样检验，结果应符合 的规定；国际交通工具的生活饮用水应取自市政的供水管道。供水点应专用，有明显的标志，在 内不应有任何污染源；取水软管应有具有自动封闭、防止回流阀门的连接器。此供水也应具备供水车采水的功能；供水车辆在投入使用前应进行消毒处理。水车的水箱应用光滑、坚固、耐腐蚀、无毒的材料制成。水箱的设计要能保证完全排水后不致留有沉淀，所有的角都应是圆角。水车应经常清洗和消毒；为交通工具提供水源的供水点、水车及交通工具上生活用水应定期进行采样检验，结果应符合 的规定；等候室应提供洁净的饮用水，供水器应有明显的标志，应由市政管道供水，供水处应保证良好的卫生条件。喷饮器等设施应符合卫生学上要求；冰应当在由总管道供应水的机器中制作，并符合 的规定，对冰的采样次数与水的采样次数相同并应符合同一洁净标准。食品运输应符合以下要求：运输车辆应专车专用，车辆应保持清洁，定期清洗、消毒。检查车辆使用记录；运输需冷冻、冷藏食品的车辆应有冷冻冷藏设备，有温度记录仪并定期校正。营业区域营业区域环境应整洁，符合卫生要求。采样