SBT 11168-2016 餐饮烹炸操作规范.pdf

本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。ICS 03.100.01 A 10 备案号：569082017 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 111682016 餐饮烹炸操作规范 Frying practice for catering establishments 2016-09-18 发布 2017-05-01 实施 中华人民共和国商务部 发 布 SB/T 111682016 2 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司。本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、王昉、田明福、佟琳、吴桐、张旸。SB/T 111682016 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。餐饮烹炸操作规范 1 范围 本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求。本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烹炸油 fried oil 用于烹炸食物的食用植物或动物油脂。3.2 在用油 oil in use 食物烹炸过程中使用的烹炸油。3.3 废弃油 useless oil 经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油。SB/T 111682016 4 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。4 基本准则 4.1 烹炸油的选择 4.1.1 选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油、豆油、菜籽油、花生油等。4.1.2 烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准。4.1.3 适合油炸加工，不会影响油炸食物的风味。4.2 烹炸设备设施要求 4.2.1 宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施。4.2.2 烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和 维护。4.2.3 食物烹炸过程中使用的工器具，宜为不锈钢材质，或其它耐高温、不会引发油的品质不良变化的材质。4.2.4 鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备，宜定期保养专用炸锅，保持良好安全状态。4.3 烹炸过程控制 4.3.1 烹炸前的准备及过程 4.3.1.1 尽可能减少烹炸前食物表面的多余水分。4.3.1.2 烹炸食物前，抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。4.3.1.3 避免在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品，以免食盐、调味品直接掉入烹炸油或炸锅中。4.3.2 烹炸油温度控制 4.3.2.1 如果采用的是固体或者半固体的烹炸油，烹炸食物前应先融化烹炸油，融化温度不宜超过60C。4.3.2.2 烹炸食物时，油温不宜超过190C。4.3.2.3 非烹炸食物期间，不宜继续高温加热烹炸油。4.3.3 补充烹炸油 4.4.3.1 烹炸过程中，当在用油的油量不足时，应及时添加烹炸油，使炸锅中的油量达到使用要求。4.4.3.2 补充烹炸油前，应确保在用油的品质符合GB 7102.1。4.3.4 在用油的过滤 4.3.4.1 鼓励使用专业过滤设备对在用油中的食物残渣进行过滤。过滤介质应符合相关国家标准或行业标准。4.3.4.2 直接与烹炸油接触的过滤设备的内表面宜为不锈钢材质，表面平滑。SB/T 111682016 5 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。4.3.4.3 每天至少对使用过的烹饪油过滤一次。4.3.5 在用油的品质检查 4.3.5.1 鼓励餐饮企业使用快速检测方法测试在用油。如使用极性组分快速检测仪，油的废弃点建议设定为极性组分读数为27%。4.3.5.2 没有条件采用快速检测方法的餐饮企业，应每日观察在用油外观和气味。如果在烹炸过程中，烹炸油出现浑浊、散发异味、过量油烟或大量的持续泡沫时，或者炸制的食品有不良风味或有异味、颜色不正常等迹象时，应将烹炸油全部废弃。4.4 卫生清洁 4.4.1 定期过滤在用油，去除食物残渣。4.4.2 清洁时，应排空炸锅中的在用油，彻底清洁油炸设备设施，并晾干。4.4.3 定期拆卸烹炸设备进行清洁维护。4.5 废弃油管理 4.5.1 餐饮企业应建立废弃油管理制度，严禁废弃油进入食品环节。4.5.2 餐饮企业应执行废弃油管理的相关规定。4.6 烹炸安全操作管理 4.6.1 烹炸时，食物应轻放入烹炸油中，避免炸油四溅。4.6.2 油温宜降低后，再进行烹炸油更换操作，必要时使用毛巾或手套，以防烫伤。4.6.3 不应搬运高温热油。4.6.4 为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油。4.6.5 烹炸区域地面应保持干燥，避免滑倒。4.6.6 员工应定期接受烹炸安全操作管理培训。4.6.7 经常检查在用油的品质。