SBT 10313-1999 固稀发酵法酱油酿造工艺规程.pdf

备爽号:2 7 4 0-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准固稀发酵法酱油酿造工艺规程露 豁 器撰 8 7T e c h n i c a l r e g u l a t i d n s o f s o y s a u c e w i t h s o l i d-l i q u i d s t a t e f e r me n t a t i o n 本标准适用于以脱脂大豆，小麦为主要原料，经过前期固态发酵后期稀发酵两个阶 段酿造 酱油的工艺。原料要求L1 脱脂大豆 应符合G B 1 3 5 2-大豆 及G B 2 7 1 5 粮食卫生标准之规定1.2 小麦 应符合G B 1 3 5 1 小麦之规定。1.3 水 生产用水应符合 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准规定。1.4 食盐 应符合G B 5 4 6 1 食用盐 之规定。15 食品添加剂 应符合 G B 2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准之规定。工艺流程国家 国内 贸 易局1 9 9 9-0 4-1 5 批 准1 9 9 9-0 4-1 5实施2 9 28 B/T 1 8 9 1 8-1 9 8 8种 曲F 1l A 平情 选炒 麦冷 却1破 碎I涅 合破 碎拌 水若 者I冷 翻 军1 常)mps加 执保 似 稀 发 解 !常 谧 稀 发 解加砚 配 兑-硬 油-刃1 9 3S HI T i p g 1 8-1 8 9 93 制作方法 3.1 种曲 制造 3.1.1 菌种 3.1.2 种曲 培养 试管菌种 锥形瓶菌种曲 盒菌种(或曲 池、曲 匾)，逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化，复壮。3.1.3 质量要求 3.1.3.1 感官指标 抱子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2 理化指标 每克种曲(干基)含抱子数 5 X1 0，个以上。抱子发芽率在9 0 0 o 以上。3.2 原料处理 3.2.1 脱脂大豆的处理 脱脂大豆的破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2-3 m m,2 m m以下粉末量不超过2 0%.3.2-1.1 浸润 轧 碎之脱 脂大豆 均匀 地拌入8 0 -9 0 之热水，加水量为原料(脱脂大豆之 的1 2 0 0 0 1 2 5%,浸润适当时间。3.2.1.2 蒸料 蒸料工艺:a.蒸汽压力:1.5-2.O k g/c m ;b.蒸汽温度:1 2 5-1 3 0 C;c.保压时间:5-1 5 mi n,3.2-1.3 熟料质量要求 a.呈淡红褐色，不生不粘，松散，具有甜香味及弹性，蛋白 质变性适度;b.消化率 8 0%以上;c 无N性沉淀。3.2.2 小麦的处理 3.2-2.1 小麦焙炒温度为 1 7 0 C 3.2-2.2 焙炒后的小麦经冷却破碎。3.2-2.3 破碎粒度:1-3 mm，允许有 3 5%通过3 2目筛的粉末。32.2.4 焙炒破碎小麦质量标准:水分不超过 1 0%,焙炒小麦为淡茶色，破碎后具有独特的香气。3.3 制曲 3.3.1 接种入池 将蒸熟的 脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀，冷却到4 0 C 以下，接入种曲。种曲用量:2%.-3 Y-混合均匀后移入曲池制曲。3.3.2 制曲工艺条件 a.曲层厚度:2 5-3 0 c m;b.制曲 过程中，品 温控制在3 0-3 2 C，最高不得超过3 5 C;c.曲室温度 2 8-3 2 C;d.曲室相对湿度在 9 0%以上;e.制曲时间3 天;1 9 48 B!T 功呀 功-功 日 日 f.在制曲过程中应进行 2-3 次翻曲。3.3.3 成曲质量要求 a.感官要求:曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，黄绿色，抱子飞扬，具有成曲特有之香气，无异味。b.理化要 求:成曲水分:2 6 o a-2 8 0 0;成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1 0 0 0 单位(福林法)。3.4 发酵 3.4.1 盐水的配制 食盐加水溶解，调制成所需浓度，澄清后，取其上清液使用。3.4 2 固态发酵 成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵，混合(拌料)时，要严格控制曲和盐水的流量。盐水比重:1 2-1 4 0 B e ,盐水温度:夏天为4 0-4 5 C;冬天为4 5 一5 0 C。盐水与成曲原料比例:1:1,固态发酵时使品温保持在4 0-4 2 C，不得超过 4 5 C。为防止酱酷氧化，应在酱酷表面撤上盖面盐，固态发酵时间为 1 4 天。3.3 保温稀发酵 固态发酵 1 0 -1 4 天后，加入二次盐水。二次盐水比重为 1 8 0B e ，二次盐水温度为3 5-3 7 C，二次盐水加入量为成曲原料的 1.5 倍，加入二次盐水后酱醋成稀醒状，然后进行保温稀发酵。保温稀发酵，保持品温 3 5-3 7 发酵时间 1 5 2 0 天。在保温稀发酵阶段，应采用压缩空气对酱醛进行搅拌，开始时每天搅拌一次，每次3-4 m i n o 4-5 天后酱醒起发，表面有醒盖形成后，改为 2-3 天搅拌一次，搅拌至依醒盖消失后可停止搅拌，如发酵旺盛时，应增加搅拌次数。3.4.4 常温稀发酵 保温稀发酵结束后的酱醒用泵输送至常温发酵罐，在品温2 8 -3 0 下进行常温稀发酵3 0 -1 0 0天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1-2 次。3.4.5 成熟酱醒质量要求:感官要求:具有酱醒特有之酱香，醋香，酱醒滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味.理化要求:a.酱醒滤液比重:2 1 一2 2 0 B e ;b.酱醒滤液 无盐固形物不低于1 8 g/l 0 0 m L;c.酱醒滤液食 盐不低于1 6 g/l 0 0 m L;d.p H不低于 4.8.3.5压滤 成熟酱醒用泵 输送至压机(板 框压滤机、或水压机、油 压机等)进行压滤。压滤分离出的生 酱油，全部流 入沉淀罐(池)，沉淀7 天。3.6 加热灭菌 生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热 6 5 7 0 维持 3 0 mi n。连续式加温，热交换器出口温度应控制在 8 5,C。加温后的酱油再经过热交换器进行冷却，一般控制冷却到6 0 后再输送至沉淀罐进行自然沉淀 7 天。3.7 配兑 将灭菌后的酱油按酱油质量标准进行配兑 1 9 5s sr r 1 0 6 1 8-I Ma 成品质f要求 高盐稀态发酵酱油质量标准规定执行。附加说明:本标准由国家 国 内贸 易局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津调味品研究所起草。本标准主要起草人鲁肇元、王志愿、徐秉钧、曹小红。1 96