SBT 10004-1992 中国火腿.pdf

中华人民共和国商业行业标准s B/r 1 0 0 0 4一9 2中国火腿主题内容与适用范围本标准规定 了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。2 引用标准G B 2 7 2 1 食盐卫生标准G B 2 7 3 1 火腿卫生标准G B 5 0 0 9.3 3 食品中9 E 硝盐与硝酸盐的测定方法G B 5 0 0 9.3 7 食用植物油卫生标准的分析方法G B 7 7 1 8 食品标签通用标准G B 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉3 术语3.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。3.2 腿心:是指火腿的股骨部位。3.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。4 技术要求4.，原料与辅料4 门门原料应符合 G B 9 9 5 9.1 的规定4.1.2 食盐符合G B 2 7 2 1 的规定。4.2 外观与感官要求4.2 门色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。4-2.2 形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。4.2.3 组织状态 肌肉致密结实，切面平整，有光泽。4.2.4 香气 具有火腿特有香味。中华人民共和国商业部 1 9 9 2-0 8-2 4 批准1 9 9 2 一 1 2 一 0 1 实施S a/T 1 0 0 0 4 一 9 24.2-5 滋味 咸淡适口，味鲜美，有回味。4.2.6 外观与感官要求的分级 外观与感官要求的分级见表 1 e表 1一、一 _等级指 袜-一 _优级一级二级香气三签香三签香上签香，中、下签无异味肉质脱心饱滴，痰肉比例)“%腿心饱浦，搜肉比例)6 0 0/a腿心稍薄，度肉比例5 5%外形皮薄，皿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离同优级无损伤，无虫蛀4.3 理化要求 理化要求见表 2 0表 2-一、_ 等级 -卜 指标一一一 一优级一级二级三甲胺抓(m g/k g)1 32 02 0过氧化值(m e g/k g)簇2 02 032亚硝酸盐(m g/k g，以N a N O,计)(2 05 检验方法5.1 感官检验 从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面5.2 分级标准检验5.21 香气52 门门香气用竹签检验。5 _ 2.1.2 打签方法:用竹签插人三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。5.2 门.3 打签部位:第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第三签(中签)在股骨与敌骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背)，第三签(下签)在荐椎骨与确骨之间，近碗骨的凹弯处。5.2.1.4 打签深度:垂直插人火腿厚度的1/3 1/2,5.2-2 瘦肉比例 将腿先刮干净，除小爪，去皮、骨，称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例 计算公式见式(1)0X=用十阴1义 1 0 0(1)式中:X 一瘦肉占 肥瘦肉的比例，%;。，-一 瘦肉质量+g;m-一 肥膘质量 g=5.2.3 外形S B/T 1 0 0 0 4 一 9 2 用感官检验。5.3 理化检验5.3 门三甲胺氮按 G B 2 7 3 1 规定的方法测定5.3.2 过氧化值按 G B 5 0 0 9.3 7 规定的方法测定5.3.3 亚硝酸盐按 G B 5 0 0 9.3 3 的规定测定6 检验规则6.1 检验 产品须经产品质检组检验，出具质盆合格证书方可出厂。6.2 抽样方法6.2.1 感官检验逐只检验。6.2.2 理化检验每批检验一只，随机抽样。6.3 复验 产品经检验后，按分级标准定级，理化指标不合格时，允许从原批量中加两倍重新抽样复检，复检结果仍不合格时，判为不合格产品。了 标志、包装、贮存和运输了 门标志 销售包装标志按 G B 7 7 1 8的规定执行。7.1 门产品标志 火腿皮面应有印鉴标记，标有商标标识、生产单位。7.2 包装 包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。了.3 贮存7.3.1 贮存仓库应通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮温、防虫、防鼠。7.3.2 贮存方法:采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。了.4 运输 产品应轻装轻放，不能重压，防 日晒雨淋，不得与有毒有害物质混装 运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。附加说明:本标准由中华人民共和国商业部提出并归口本标准由浙江省食品公司起草。本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。