SBT 10934.3-2016 常用中餐菜名标准双语译法 第3部分：中译法.pdf

本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。ICS 03.080.30A 12备案号：569272017中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10934.32016常用中餐菜名标准双语译法第 3 部分：中译法Lexique bilingue des noms de plats courants de la cuisine ChinoisePartie 3：Chinois-franais2016-09-18 发布2017-05-01 实施中华人民共和国商务部发布SB/T 10934.32016I本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。目次前言.II1 范围.32 规范性引用文件.33 术语和定义.34 菜名译法.85 标准菜名译法书写方法.33SB/T 10934.32016II本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。前言SB/T 10934常用中餐菜名标准双语译法拟根据不同语言制定以下7个部分：第1部分：中译英；第2部分：中译西；第3部分：中译法；第4部分：中译俄；第5部分：中译德；第6部分：中译日；第7部分：中译韩。本部分为SB/T 10934的第3部分。本部分按GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分翻译原则以冷热归类、素荤归类和主辅料归类法方法为主的菜肴命名。本部分为保证中国菜的多样性，不涉及食材定量和加工过程的内容，仅涉及食材的定性内容。本部分编制涉及：冷菜：56个；热菜：142个。本部分由国资委商业科技质量中心提出。本部分由中华人民共和国商务部归口。本部分主要起草单位 商业科技质量中心、世界中国烹饪联合会、哈尔滨市食品工业研究所有限公司中国商业联合会食品质量监督检验测试中心（哈尔滨）、中国调味品、北京市食品酿造研究所中国商业联合会食品质量监督检测中心（北京）、中国食品。本部分主要起草人尚卫东、杨桂玲、高丽华、曹岚、崔金梅、杨柳、牟栋梁。SB/T 10934.320163本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。常用中餐菜名标准双语译法第 3 部分：中译法1范围本部分规定了常用中餐菜名的中文名称及法文译法。包括：中文菜名、法文菜名、菜中主要食品加工材料和辅助添加调味品、香辛料、数量指导。本部分适用于需要标注法文的饮食服务企业的中餐菜单。本部分适用地域：我国外国人较多的地区、旅游地区。不适用含有生活习俗、使用保护动物(植物)为原料和以私房菜为主的餐饮企业；也不适用餐饮企业的秘制特色菜和扩展名称菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 217252008天然香辛料分类GB/T 12729.12008香辛料和调味品名称3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1中餐菜系 la cuisine chinoise按中国地域划分，具有鲜明的地方风味特色的中国菜肴流派。3.1.1山东菜系 la cuisine du Shandong主要由济南菜和胶东菜肴组成。色香味表现为：色重、香浓、味厚。主要烹制方法包括但不限于：煎、炒、炸。3.1.2四川菜系la cuisine du Sichuan主要由成都菜、重庆菜肴组成。色香味表现为：色重、香浓、味辣和麻。主要烹制方法包括但不限于：煎、炒、炸、干烧、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆。SB/T 10934.320164本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。3.1.3广东菜系 la cuisine du Guangdong主要由广州、客家、潮汕三地菜肴组成。色香味表现为：色清、香淡、味鲜。主要烹制方法包括但不限于：烤、炒、煸、深炸、炖、蒸。3.1.4福建菜系la cuisine du Fujian主要由福州菜、泉州菜、厦门菜肴组成。色香味表现为：色清、香淡、味酸和甜。主要烹制方法包括但不限于：炒、煸、炖、蒸。3.1.5江苏菜系 la cuisine du Jiangsu以江苏淮阳湖地区菜肴组成。色香味表现为：色淡、香鲜、味甜。主要烹制方法包括但不限于：炖、烤、焙、煨。又称：淮阳菜。3.1.6浙江菜系la cuisine du Zhejiang主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜肴组成。色香味表现为：色淡、香嫩、味甜。主要烹制方法包括但不限于：爆、炒、烩、炸、蒸、烤、炖。3.1.7湖南菜系la cuisine du Hunan主要由湘江地区，洞庭湖、湘西菜肴组成。色香味表现为：色重、香浓、味辣。主要烹制方法包括但不限于：爆、炒、炸、熏、腌。3.1.8安徽菜系la cuisine de lAnhui主要由徽州地区、浙江西部菜肴组成。色香味表现为：色重、香浓、味甜。主要烹制方法包括但不限于：烧、炖、蒸、爆。3.2常用调味品 les condiments也称佐料。指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品增味成分。使菜肴味道上出现但不限于：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、香的特点。品种包括但不限于：3.2.1食用盐 le sel de table3.2.2食糖le sucreSB/T 10934.320165本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。3.2.3酱油la sauce de soja3.2.4食醋le vinaigre3.2.5料酒le vin de cuisine3.2.6黄酒le vin jaune3.2.7白酒leau-de-vie3.2.8味精le glutamate de sodium3.2.9黄豆酱la pte de soja ferment3.2.10甜面酱la pte de soja sucre3.2.11辣椒酱la pte de soja piquante3.2.12芥末酱la moutarde3.2.13芝麻酱la pte de ssame3.2.14番茄酱la sauce tomate3.2.15豆豉le soja ferment noir3.2.16腐乳le tofu ferment3.2.17香油lhuile de ssame3.2.18蚝油la sauce dhutre3.2.19虾油la sauce de crevetteSB/T 10934.320166本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。3.2.20辣椒油lhuile piquante3.2.21植物油lhuile vgtale包括但不限于：花生油(lhuile darachide)、玉米油(lhuile de mas)、豆油(lhuile de soja)、菜籽油(lhuile de colza)、葵花籽油(lhuile de tournesol)。3.3常用香辛料les pices参考GB/T 217252008和GB/T 12729.12008规定。品种包括但不限于：3.3.1葱le poireau3.3.2姜le gingembre3.3.3蒜lail3.3.4芫荽(香菜)la coriandre3.3.5花椒le poivre chinois3.3.6胡椒le poivre3.3.7八角lanis toil3.3.8干辣椒le piment sch3.3.9桂皮la cannelle3.3.10香叶le laurier3.3.11孜然le cumin3.3.12陈皮la pelure dorange scheSB/T 10934.320167本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。3.3.13芝麻le ssame3.3.14丁香le clou de girofle3.3.15豆蔻la cardamome3.3.16肉豆蔻la muscade3.3.17山奈le kaempfrie3.3.18草果 le tsao-ko3.3.19茴香le fenouil3.4器皿的计量管理 les pices de vaisselle3.4.1冷菜盘用于盛放冷菜的盘子，又称：平盘。基准圆型盘包括但不限于：直径 6 寸盘，公制单位为 20 cm；直径 8 寸盘，公制单位为 26.7 cm。3.4.2热菜盘用于盛放热菜的盘子，又称：汤盘。基准圆型盘包括但不限于：1 尺盘，又称：尺盘。公制单位：外沿直径为 33.3 cm(1 尺)，内沿直径内径为 26.7 cm(8寸)；1.2 尺盘。公制单位：外径为 40 cm(1.2 尺)，内径为 33.3 cm(1 尺)。3.4.3鱼盘用于盛放鱼的盘子，基准椭圆型盘包括但不限于：长 1.4 尺盘。公制单位长为 46.7 cm；长 1.6 尺盘。公制单位长为 53.3 cm；长 1.8 尺盘。公制单位长为 60cm。SB/T 10934.320168本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。3.4.4汤盆又称：汤池。用于盛放汤的盆。基准圆型盆包括但不限于：8 寸汤盆。公制单位：外沿直径为 26.7 cm(8 寸)，内沿直径内径为 23.3 cm(7 寸)，深 8.33 cm(2.5 寸)；1 尺汤盆。公制单位：外沿直径为 33.3 cm(1 尺)，内沿直径内径为 30 cm(9 寸)，深10cm(3 寸)。3.5常用中餐菜肴 les plats chinois courants人们日常生活中，在家庭及餐厅就餐时，经常食用的菜肴。4菜名译法4.1通则4.1.1应使用通用规范的菜名译法，并尊重各国的宗教信仰和习俗。4.1.2菜名法文表述应注重安全信息的提示，如餐饮企业在针对非中国就餐人员的菜单中，应提示相关鱼类、带骨肉类菜中:“未去骨”(non dsoss)的提示，用以保证就餐人员的安全和不必要的法律纠纷。4.1.3菜名中不涉及扩展菜名。4.2冷菜肴les plats froids未经加热(或加热后加以冷却)的蔬菜、水果或经加热制成的肉、禽、蛋、海产成品自然冷却后，加入或不加入调味料进行初次或再次加工制成的成品菜肴。4.2.1蔬菜类les lgumes以蔬菜、水果为主要原料，经加热或未加热后，加入或不加入调味料一次加工制成的成品菜肴。4.2.1.1拌菠菜les pinards la vinaigrette主料(ingrdients)：菠菜(pinard)；辅料(assaisonnement)包括但不限于：姜(gingembre)、盐(sel)、醋(vinaigre)、香油(huile de ssame)。4.2.1.2白菜心拌蜇头les curs de choux chinois la mduse sche主料(ingrdients)：白菜心(cur de chou chinois)、海蜇皮(mduse sche)；SB/T 10934.320169本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。辅料(assaisonnement)包括但不限于：盐(sel)、香油(huile de ssame)、糖(sucre)、醋(vinaigre)。4.2.1.3拌茄泥laubergine en pure la vinaigrette主料(ingrdients)：长茄子(aubergine longue)；辅料(assaisonnement)包括但不限于：盐(sel)、醋(vinaigre)、香油(huile de ssame)、酱油(sauce de soja)、蒜(ail)、香菜(coriandre)。4.2.1.4拌苦瓜la salade de courge amre主料(ingrdients)：苦瓜(courge amre)；辅料(assaisonnement)包括但不限于：盐(sel)、香油(huile de ssame)、蒜(ail)、干辣椒(piment sch)。4.2.1.5桂花山药ligname de Chine losman