SBT 10312-1999 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

备案号:2 7 3 9-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准高 盐 稀 态 发 酵 酱 油 酿 造 工 艺 规 程SB fT I sis-10 9 ZB X 66022-87 Te c h n i c a l r e g u l a t i o n s o f s o y s a u c e wi t hp r o c e s s o f h ig h-S a l t-d i l u t e d s t a t e f e r me n t a t i o n本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。原料要求1.1 大豆 应符合 G B 1 3 5 2LZ 面粉、数皮 应符合G B 2 7 1 51.3 食盐 应符合G B 2 7 2 11.4 水 应符合G B 5 7 4 9L5 添加剂 应符合G B 2 7 6 0 大豆及GB 2 7 1 5 粮食卫生标准规定。规 定。食盐卫生标准及 G B 5 4 6 1 食用盐规定。生活饮用水卫生标准 规定。食品添加剂使用卫生标准规定。2工艺流程国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准1 9 9 9-0 4-1 5 实施 1 8 7S SI T 1 0 3 1 2-1 9 配兑“，*。-J丽 了3制作方法3.1 种曲 制造3.1.1 菌种 可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。3.1.2 米曲 霉试管种的培养3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎 管口。3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基 配制方法见附录 A(参考件)。3.1-2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置 2 5-3 0 条件下培养 3-4 天，检查确无污染方可使 用。3.1-2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种.于2 8 -3 0 条件下培养7 2 h，待菌株发育成熟才可 采用。1 8 8SB I T 1 0 8 1 2-1 8 9 9 3.1-2.5 为使菌种保持良 好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌 株。3.13 锥形瓶种培养 3.1-3.1 原料配比 及培养管理:锥形瓶种培养基采用数皮8 0%，豆饼粉1 0%和面粉1 0 0 a。经混合后，拌入1.0-1.1 倍清水，充分拌匀，装人预先洗涤、干 操、配好棉塞及经l k g/c m 蒸汽压灭菌6 0 m i n的2 5 0 m L 锥形瓶中。装瓶量以 料厚l c m为度。培养基要经l k g/c m 蒸汽压灭菌6 0 m i n。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为2 8-3 0 C。培养过程 摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行;相隔4-6 h 当曲 料再行结块.则进行第二次摇瓶。瓶种培养7 2 h，米曲霉发育 成熟即可使用，或存冰箱待用。3.1.3.2 瓶种的质量要求:培养成熟的 瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，抱子呈 黄绿色，发芽率不低于9 0%,抱子数达9 0 亿个/克曲(干基)以 上。3.1.4 种曲的 培养及质量要求 3.1-4.1 种曲的培养管理:3.1.4.1.1 用具要求清洁，竹匾及曲室应用硫磺 或甲 醛熏蒸2 4 h 左右。硫磺用量2 5 g/m ，若用甲醛，则l O m L/m ,3.1.4.1.2 培养基采用熬皮8 0%、豆饼粉 1 5%、面粉 5%。拌水量为原料的 1 0 0%一1 1 0%.3.1.4.1.3 常压蒸煮6 0 min,3.1.4.1.4 熟料经摊凉、搓散，降温至3 0 即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量的。1%一。.2%0曲料用竹匾培养，料厚为 1-1.2 c m。曲室温度前期 2 8-3 0 C，中、后期2 5-2 8 1C。曲室干湿球温差，前期为1 C，中 期 1-0 C，后期2 C，培养过程翻曲 两次，当曲 料品 温达3 5 左右，稍呈白 色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲 要将曲 料搓散，当菌丝大量生长，品温 再次回 升时，要 进行第二 次翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平，并将竹匾位置上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的抱子时，要求品温维持在3 4-3 6 C，当品温降到与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养7 2 h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境中 存放。_3.1.4.2 种曲的质量要求:种曲的抱子数要求5 0 亿个/克曲(干基)以上，抱子发芽率应不低于9 0%3.2 原料处理 3.2.1 食盐溶液的配制 原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清 后方能 使用。本 工艺所用食 盐溶液浓度为1 g B e /2 0 C,3.2.2 大豆的浸渍及除杂 浸豆前浸豆罐先注入 2/3 容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需从罐的底部注水，务使污物由 上端开口 随水溢出，直至流出的水清撤为止。浸豆过程应换水1-2 次，免使豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以 两指挤捏时易 使皮肉 分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为止才投进蒸料罐蒸煮。3.2.3 大豆的蒸煮 用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽时尽量开 大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清 罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力为1.8 k g/c m ，经保压8一l O mi n后立即排汽脱压，并要求在 2 0 m i n内使熟料品温降至4 0 左右。3.2.4 熟料质量要求 经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。3.3 制曲 3.3.1 酱油曲的管理 3.3.1.1 曲室、曲 池及用具必 须经清洁，并经灭菌(可用5 0 0 漂白 粉溶液喷 洒)。3.3.1.2 种曲 用量为原料的。.1 -0.3%。种曲应先与5 倍量左右的面粉混合搓碎，以利接种均匀。1 8 9S BI T w3 1 2-1 9 0 3.3.13 熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的抱子和面粉粘附豆粒表面。3.3.14 曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在 3 0 c m以内，初进池的曲料含水量控制在 4 5%左右。3.3.1.5 曲料进池后品温调整为3 0-3 2 C，当品温上升，应启动风机，风温控制 3 0-3 1 C，相对湿度要求 9 0%以上。当曲料出现发白结块，品温达 3 5 时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料 拨平，并使品瘟降至3 0-3 2 C，待品温回 升，曲 料再次结块时 则进行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意 做好压缝工作，以防 进风短 路。制曲 后期，菌丝已着生抱子，此时 要求室温保持3 0-3 2 C，干湿球温 差2 C 左右，以利 抱子发育。整个培养过程共4 0-4 4 h,3.3.2 酱油曲的质量要求 酱油曲 水分2 8 0 o-3 2 0 o，蛋白酶活 力(福 林法)1 0 0 0 单位/克曲(干基)以上。3.4 发酵 3.4.1 发酵管理 3.4.1.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料口。所用的 材质应能防 止腐蚀。3.4-1.2 酱油曲 用1 8 B e /2 0 食 盐溶液拌湿后才 进发酵罐(或池)内。制醒时食盐溶液用量为原料量的 2 2.5 倍。3.4.1 3 制醒后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的1 0%其后每隔一周淋油一 次，淋油时 注意控制流 速，并在酱醋表面 均匀淋浇，避免破坏酱酷的多孔性状。3.4.1.4 发酵期3-6 个月。此时豆粒已演烂，酱酷色泽已变暗褐，酷液氨基酸态氮含量约为1 g/1 0 0 M L，前后一周无大变动时，意味酪已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用 1 8 0 B e /2 0 C，食盐溶液浸泡,1 0 天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及1 8 0 B e /2 0 食盐溶液浸泡，时间也为1 0 天.放出 三滤油后，三滤酱渣改用8 0 热水浸泡一夜，即 行放油，抽出的四滤油应即加 盐，使浓度达1 8 0B e /2 0 C，供下批浸泡 二滤酱渣使用。四滤渣含食盐量应在2 g/l 0 0 g 以下，氨基酸含量不应高于0.0 5 g/1 0 0 g.3.4.15 淋油前及结束后，所用工具(水泵 及胶管)，应注意清洁。每批发酵完毕，要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用 5 0 0 漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。4 配 兑 各滤生酱油的质量应按准进行配兑.酱油、食醋、酱类的检验方法 进行检测，然后按产品等级标5 加热沉淀经配兑的 酱油，加 热至9 0 C，送进沉淀罐静置沉淀7 天。6灭菌已 澄清的酱油，必须经6 0 C 加热灭菌3 0 m i n 后，才装瓶出 售。7 质量 要求执行 高盐稀态发酵酱油质量标准的规定。1 90S HI T 1 0 3 1 8-1 9 9 8 附录A豆 汁 琼 脂 培 养 基 的 配 制 (参考件)A.1 配方Mg S O,7 H,O:0.0 5%KH 2 P O 4:0.1 0 o琼脂:2.。%5 0 B e 豆汁定容至 I O O m Lp H5.5-6.5(N H)2 S 0,:0.0 5 0 o可溶 性淀粉:2.0%A.2 豆汁的制备 选新鲜大豆，用水浸泡务使吸 胀，捞出并用水清洗，然后加入5-6 倍大豆量的清水煮沸2-5 h,煮豆时 注意补水，最 后用药棉过澎，即得豆汁。每1 0 0 g 大豆可制得5 0 B e 豆汁l O O m L o附加说明:本标准由国家国内贸易，局提出。一本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。本标准主要起草人袁振远、冯禧瑞、曾左辛。19 1