SBT 10294-1998 腌猪肉.pdf

s 8/T 1 0 2 9 4 一1 9 9 8前言 腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。腌猪肉耐贮存，至今已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。本标准首次制定。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释 本标准由浙江省食品公司负责起草。本标准主要起草人:胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。本标准首次发布 日期:1 9 9 8年 3月 2 0日。中华人民共和国商业行业标准腌猪肉S B/T 1 0 2 9 4 一 1 9 9 8S a l t e d p o r k1 范 围本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 1 9 0 7-1 9 9 2 食品添加剂亚硝酸钠 G B 2 7 6 0-1 9 9 6 食品添加剂使用卫生标准 G B/T 5 0 0 9.3 3-1 9 9 6 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 G B/T 5 0 0 9.3 7-1 9 9 6 食用植物油卫生标准的分析方法 G B/T 5 0 0 9.4 4-1 9 9 6 肉与肉制品卫生标准的分析方法 G B 5 4 6 1-1 9 9 2 食用盐 G B/T 6 3 8 8-1 9 8 6 运输包装收发货标志 G B/T 6 5 4 3-1 9 8 6 瓦楞纸箱 G B 7 7 1 8-1 9 9 4 食品标签通用标准 G B 9 6 8 1-1 9 8 8 食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 7-1 9 8 8 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 8-1 9 8 8 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 9-1 9 8 8 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 G B/T 9 9 5 9.1-1 9 8 8 带皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.2-1 9 8 8 无皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.3-1 9 8 8 分部位分割冻猪肉 G B/T 9 9 5 9.4-1 9 8 8 分割冻猪建肉3 技术要求3.1 原料和辅料3.1.1 鲜、冻猪肉:应符合G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,G B/T 9 9 5 9.3 和G B/T 9 9 5 9.4 的规定。3.1.2 食用盐:应符合G B 5 4 6 1的规定。3.1.3 亚硝酸钠:应符合G B 1 9 0 7的规定。3.1.4 其他食品添加剂:应符合相应国家标准的规定。3.4 感官 感官应符合表 1 的要求。中华人民共和国国内贸易部 1 9 9 8-0 3-2 0 批准1 9 9 8 一 1 0 一 0 1 实施s B/T 1 0 2 9 4 一1 9 9 8表 1 腌猪肉感官要求项目要求一级品二级品外观千操清洁稍湿润，略发粘色泽瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或徽红色，有光泽澳肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄色.光泽较差组织形态质地紧密，略有弹性，切面平整、层次分明质地稍软，无弹性，切面较平整气味具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味、苦味尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味3.3 理化指标 理化指标应符合表 2的要求。表 2 腌猪肉理化指标项目限t一级品二级品挥发性盐基氮，m g/1 0 0 g簇2 04 5ki暇化值，-q/k g簇2 03 2亚硝酸钠，m g/k g簇3 0食品添加荆应符合G B 2 7 6。的规定4 试验方法4.1 外观和感官4.1.1 外观、色泽、组织状态 目测、手触鉴别。4.1.2 气味4.1.2.1 用竹签插人规定的产品部位，拔出后立即嗅竹签气味。4.1.2.2 整片腌猪肉打签部位 第 1 签:在第 3 和第 4 胸椎骨_ L 缘插向背部深肉层。第2签:在第 1 和第 2 根肋骨之间插向肩脚部深肉层。第 3 签:在肘关节附近插向肘部肉层。第 4 签:在腰稚骨与舰骨之间插向腰椎骨以下肉层。第 5 签:在敌关节附近偏腰椎骨一端插向砚骨下深肉层。第 6 签:在膝关节附近插向深肉层。4.1.2.3 腌猪后腿肉打签部位:按整片腌猪肉打签部位第 4-J 6 签。4.2 挥发性盐基氮 按G B/T 5 0 0 9.4 4 规定的方法测定。43 亚硝酸钠 按G B/T 5 0 0 9.3 3 规定的方法测定。4.4 过x化值 A 0 G 1 3/T 5 0 0 9.3 7 规定的方法测定s B/T 1 0 2 9 4 一 1 9 9 85 检验规则5.1 出厂 检验 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书5.2 检验项 目 感官，挥发性盐基氮，亚硝酸钠，过氧化值。5.3 组批 每加工一次为一批。5.4 抽样 从产品库码放产品的不同部位随机抽取 3-5 片或 3-5只猪后腿。5.5 判定规则 本标准5.2 规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本标准3.2 定级。5.6 复验规则 经检验某项指标不符合本标准时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。6 标志、包装、运翰和贮存6.1 标志 内包装标志应符合 G B 7 7 1 8 的规定，外包装标志应符合 G B/T 6 3 8 8 的规定。6.2 包装6.2 门内包装材料应符合 G B 9 6 8 1,G B 9 6 8 7,G B 9 6 8 8和 G B 9 6 8 9的规定;按产品形态用抽真空包装或常压包装。6.2.2 外包装材料应符合G B/T 6 5 4 3 的规定;包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。6.3 运输 运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。不得与污染物、有害物质混运6.4 贮存6.4.1 在 0-4 C 或常温(约 2 5 0C)贮存。6.4.2 产品保质期:0-4 C，不少于 6 个月;常温，不少于 2 个月。