SBT 10279-2008 熏煮香肠.pdf

弓6 72 2I C s1 2 0.1 0备案号:2 5 1 2 8-2 0 0 8中华人 民共和 国国 内贸易行业标准S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8 代替S B/T 1 0 2 7 9-1 9 9 7熏 煮 香肠S mo k e d a n d c o o k e d s a u s a g e2 0 0 8-0 9-2 7发布2 0 0 9-0 3-0 1 实施中华人民共和国商务部发 布S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8前 .几，曰 本标准代替S B/T 1 0 2 7 9-1 9 9 7 熏煮香肠。本标准与S B/T 1 0 2 7 9-1 9 9 7(熏煮香肠 相比主要修改如下:理化指标中水分含量由5 0 0 o -7 0%改为成7 0%;增加了“特级、优级和普通级”;增加了烟熏香肠对苯并(a)花(t g/k g)指标的规定;微生物指标中菌落总数由1 0 0 0 0 个/g 改为符合G B 2 7 2 6-2 0 0 5中规定的5 0 0 0 0 C F U/g;增加 了“判定规则”;增加 了标签和标志;增加 了“仓贮要求”、“架垫要求”、“堆码要求”和“召 回”;取消了“保质期”和“其他要求”。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位:中国商业联合会商业标准中心、江苏雨润食品产业集团有限公司、山东龙大肉食品有限公司、山东得利斯集团有限公司、北京天福号食品有限公司、中国肉类协会。本标准主要起草人:张丽君、赵宁、侯占峰、郑高峰、宫明杰、0亚静、邓富江。本标准所代替标准历次版本发布情况:-S B/T 1 0 2 7 9 一1 9 9 7。S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8熏 煮 香肠范 围 本标准规定了熏煮香肠的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于 3.1 定义产品的生产、销售和检验。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B/T 1 9 1 包装储运图示标志 G B 2 7 0 7 鲜(冻)畜肉卫生标准 G B 2 7 2 6 熟肉制品卫生标准 G B 2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准 G B/T 4 7 8 9.1 7 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 G B/T 5 0 0 9.2 7 食品中苯并(a)花的测定 G B/T 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 C B/T 6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B/T 9 6 9 5.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 G B/T 9 6 9 5.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品 氮含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 4 肉制品 淀粉含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品 水分含量测定 G B/T 9 9 5 9.1 鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.2 分割鲜、冻猪瘦肉 G B/T 9 9 6。鲜、冻四分体带骨牛肉 G B 9 9 6 1 鲜、冻胭体羊肉 G B 1 6 8 6 9 鲜、冻禽产品 G B/T 1 7 2 3 8 鲜、冻分割牛肉 G B/T 1 9 3 0 3 熟肉制品企业生产卫生规范 J J F 1 0 7 0 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 2 0 0 5 第7 5号 食 品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令 2 0 0 7 第 9 8 号术语 和定 义下列术语和定义适用于本标准。S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 83.1 熏煮香肠s m o k e d a n d c o o k e d s a u s a g e 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。4 技术要求4.1 原料4.1.1原 料 肉应 符合 G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,G B/T 9 9 6 0.G B 9 9 6 1.G B 2 7 0 7,G B 1 6 8 6 9,G B/T 1 7 2 3 8 等规定的鲜、冻畜禽肉。4.1.2 原料肉应经过去皮、骨、筋腔等工序。4.1.3 原料肉应不沾污、不混有其他杂质。4.2 辅料 品质应符合相关国家标准和行业标准的规定。4.3 净含A 应符合 定量包装商品计量监督管理办法 规定。4.4 感官要求 应符合表 1 的规定。表 1 熏煮香肠感官要求项目指标外观肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损色泽具有产品固有颜色，且均匀一致组织状态 组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为 2 m m 以上的气孔，无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味4.5 理化指标 应符合表 2的规定。表 2 熏煮香肠理化指标项目指标特级优级普通级水分/(g 八0 0 g)(7 0氯化物(以N a C l 计)/(g/1 0 0 g)(4蛋白质/(g/1 0 0 g)1 61410脂肪/(g/1 0 0 g)(2 5淀粉八g 八0 0 g)簇341 04.6 卫生指标4.6.1 卫生指标 应符合表 3 的规定。S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8表3 卫生指标 项目 铅(P b)/(mg/k g)无机砷/(m g/k g)锡(C d)/(m g/k g)总汞(以 H g 计)/(m g/k g)苯并(a)花/(5 g/k g)亚硝酸盐(以N a N O:计)/(m g/k g)指标按G B 2 7 2 6 规定执行 “限于烧烤和烟熏香肠。4.6.2 微生物指标 应符合表 4 的规定。表 4 微生物指标 指标按 G B 2 7 2 6 规定执行成-簇 项目 菌落总数/(C F U/g)1 大 肠 菌 群/(M P N 八 0 0 g)一 致 病 菌(沙 门 氏 菌、金 黄 色 葡 萄 球 菌、志 贺 氏 菌)4.7 生产加工过程中的卫生要求 应符合G B 1 9 3 0 3的规定。检验 方法5.1 感官检验 根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。5.2 水 分 按G B/T 9 6 9 5.1 5 规定的方法测定。5.3 氯化物 按G B/T 9 6 9 5.8 规定的方法测定。5.4 蛋白质 按G B/T 9 6 9 5.1 1 规定的方法测定。5.5 月 旨 肪 按G B/T 9 6 9 5.1 规定的方法测定。5.6 淀 粉 按G B/T 9 6 9 5.1 4 规定的方法测定。5.7 亚硝酸钠 按G B/T 5 0 0 9.3 3 规定的方法测定。5.8 微生物指标 按G B/T 4 7 8 9.1 7 规定的方法检验。5.9 净含f 按J J F 1 0 7 0 规定的方法测定。检验规则6.1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 86.2 抽样6.2.1 样本数，从同一批产品中随机按表5 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。表 5 抽样 表批量 范围/箱样本数量/箱合格判定数 Ac不合格判定数 Re毛1 0 0 05011 0 0 1-3 0 0 01 0123 0 0 12 0236.2.2 样品数A 从样本中随机抽取2 k g 作为检验样品。6.3 检验6.3.1 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目:感官、包装、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。6.3.2 型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验:a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。6.3.3 型式检验项目 本标准中4.4,4.5,4.6 和4.7 规定的项目。6.4 判定规则6.4.1 出厂检验判定与复验6.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。6.4.1.2 出厂检验项目有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。6.4.1.3 菌落总数和大肠菌群中有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2 型式检验判定与复验6.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。6.4.2.2 型式检验项目中不超过 3 项(细菌总数、大肠菌群和致病菌除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3 项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格 品。6.4.2.3 细菌总数、大肠菌群和致病菌中有一项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。7 标签与标志7.1 预包装产品销售包装的标签按 G B 7 7 1 8 执行。7.2 运输包装的标志应符合 G B/T 1 9 1,G B/T 6 3 8 8 的规定。清真产品按国家有关规定标志。4S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 88 包装、运输、贮存8.1 包装 包装材料应符合相关标准的规定。8.2 运输 运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、棍装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。8.3 贮存8.3.1 仓库要求 卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。8.3.2 架垫要求 产品堆放应垫板，与地面距离不低于1 0 c m，距墙面 1 5 c m.8.3.3 堆码要求 按不同批次堆码，堆码整齐。8.3.4 贮存 成品应在。C-4阴凉、干燥处贮存。9 召 回应按 食 品召回管理规定 执行。仪CC认!b卜认C一卜、留优中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易准肠标香业煮行熏S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8 中 国 标 准 出 版 社 出 版 发 行 北京复兴门外三里河北街 1 6 号 邮政编码:1 0 0 0 4 5 网址 www.s p c.n e t.c n 电话:6 8 5 2 3 9 4 6 6 8 5 1 7 5 4 8中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销开本 8 8 0 X1 2 3 0 1/1 6 2 0 0 9 年 2 月第一版印张 0.7 5 字数 1 0千字2 0 0 9 年2 月第一次印刷书号:1 5 5 0 6 6 2-1 9 5 0 5 定价 1 4.0 0 元S B/T 1 0 2 7 9-2 0 0 8如有印装差错 由本社发行中心调换 版权专有 侵权必究 举报电话:(0 1 0)6 8 5 3 3 5 3 3