SBT 10307-1999 液态深层发酵酿醋工艺规程.pdf

备案号:2 7 3 4-1 9 9 9中华 人民 共 和 国行 业 标准液态深层发酵酿醋工艺规程s s/r 10 807-IONIt Z s x 6 00 05-8 6P r o c e s s i n g p r o c e d u r e o f v i n e g a r w i t h l i q u i d p r o c e s s o f s u b me r g e d f e r me n t a t i o n 本规程以商业部一九七八年组织选优设计的 成套设备为 基础，适用以 谷类、薯 类为主 要原料，在液态通风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺。其它类似装置，也可参照本规程。工艺流程主 要 W 料 小粉碎 告!水 调浆 细 菌 a 一淀 粉 酶 杏 液化 今 4搪化 糖 化 剂 醉 母 菌 种 醋 酸 菌 种 杏酒 精 发 酵 小醋 酸 发 酵 I.一令.?一?国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准1 9 9 9-0 4-1 5 实施 2 0 78 日口1 侧 砚 灯一 卫 创冷2原料2.1 主 要原料2.1.1 谷类原料 a.高粱:应符合G B 2 7 1 5 粮食卫生标准的规定。b.大米:应符合 G B 2 7 1 5的规定。c.小米:应符合G B 2 7 1 5的规定。d.玉米:应符合 G B 2 7 1 5的规定。2.1.2 薯 类原料 a.甘薯干:应符合G B 2 7 1 5的规定。b 马铃薯干:应符合 G B 2 7 1 5的规定。2.2 其它 原 料 a.水:应符合G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准的规定。b 碳酸钠:应符合G B 2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准的规定。c.氯化钙:应符合GB 2 7 6 0的规定。3制作方法31 主要原料的粉碎3.1.1 干法粉碎 主要原料经清杂后粉 碎，细度要求6 0 目 以上。3.1.2 湿法粉碎 主要原料经清杂后用水浸泡，加水比为 1.1.5,浸泡后磨成粉浆，细度要求 5。目以上。3.2 调浆 调浆是主料与其它原料的混合过程。a.先在调浆池内加水。b.开动搅拌器，加入粉碎后的原料。c.加入细菌a-淀粉酶，使用量为5-6 单位/克原料。d.用1 0 0 0 浓度的碳酸钠溶液调节粉浆 p H值为 6.2-6.4，加人主料重量。1%的氯化钙。e.调节粉浆浓度为1 6 0 B e 以 上。3.3 液化3.3.1 采用升温液化法 a 在液化罐内加底水至浸没蒸气喷嘴，升温至8 5 左右。b.开动搅拌器，转入粉浆，保持品温 8 5-9 0 C.c.粉浆转送完毕，保持品温8 5-9 0 C 1 0-3 0 m i n,d.升温煮沸 1 0 mi n 后转人糖化罐。3.3.2 液化酵质量要求 a.p H值为 5.8 一6.0.b 与碘液反应呈浅红色或棕黄色。3.4 糖化 搪化剂可采用糖化酶制剂或鼓曲、液体曲。3.4.1 操作方法和 工艺 条件2 0 8S B I T 1 0 8 0 7-1 9 9 9 a.将液化醒冷却至6 0 -6 2 加人糖化剂，糖化剂的使用量为 1 2。单位/克原料。b.保持品温 6 0 C 左右，糖化 3 0 mi n以上.c.将搪化醒加水，调至粉浆比水为1:5.6,d继续冷却至3 0 C 左右转人酒精发酵罐.3.4.2 糖化醒的质量要求 a 外观糖度 1 3 一1 5 0 B x,b.还原糖3.5 g/l O O m L 左右。c.总酸(以醋酸计)含量0.3 g/l O O m L左右。3.5 酒精发酵 3.5.1 酵母菌种制备见附录 Ae 3.5.2 操作方法和工艺条件 a.发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。b.将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按 1 0%的接种量加入酒精发酵罐的糖化醒内，使之混和均匀，然后定容至 8 5%-9 0 肠。c.发酵中 应控制品温在3 0 -3 4 C,发酵6 0-7 2 h,d 发酵2 4 h 后，应定时 检测发酵醒中的酒精含量和外观糖度.3.5.3 酒精发酵醒质量要求 a.酒精含量(以容量计)6%以上。b.外观糖度 0.5 0 B x以下。c.总酸(以醋酸计)含量0.5 g 八O O m L左右。3.6 醋酸发酵 3.6.1 醋酸菌种制备见附录B,3.6.2 发酵方法和工艺条件，32.1 一次性发酵法:是指酒精发酵醒经醋酸 发酵成熟后全部取出的方法。3.6-2.2 分割取醋发酵法:是指在一次性发酵成熟时取出发酵醒总体积的 1/3 1/2，再加入同体积的酒精发酵醒继续进行发酵，并反复进行多次的方法。3.2.3 操作方法和工艺条件 a.发酵前，应先将空气净化系统和发酵罐管道灭菌.b.自发酵罐转入酒精发酵醒，并于 3 0 左右按酒精发酵醒体积的 1 0%接人醋酸菌种，然后定容至8 0%.c.发酵前期2 4 h 内，通风量控制在通入空气体积比发 酵醒 体积为每 分钟。.0 7:1.2 4 h 后升至每分钟。1:1 至发酵结束。d.发酵温度控制在 3 0 -3 3 之间。e.发酵过程中应定时测定发酵醒中酒精和总酸含量，并随时根据其变化情况增加测定次数。f.当 发酵醒中的酒精含量(以 容量计)降至。.3%左右或总酸不再上升即为发酵成熟。这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵醒。也可采用分割取醋发酵法，取出部分醋酸发酵醒，并立即加入同体积的酒精发酵醒继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为 6 0 h左右。分割取醋发酵法每隔 2 0-3 0 h，可取醋一次。但当菌 种老化、生酸 速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。3.6.3 醋酸发酵醒质量要求 a 总酸(以 醋酸计)含量6 g/l 0 0 m L以上。b 酒精含量(以容量计)。.3%左右。I，过 滤 以压缩空气或耐腐蚀泵将醋酸发酵醒压人板框压滤机过滤。20 9日 习/T 1 a.洗净滤布，挑选无破损者在压滤机上压紧。b.用压缩空气或泵将醋酸发酵醒从贮罐中转人压滤机内缓慢升压。c.检查各滤嘴流出的滤液，有混浊者关闭滤嘴。d.收集滤出的清液于贮池中备用，除去滤渣。3 8 配兑 a.测定滤掖成分，按 酱油、食醋、酱类的检验方法规定执行。b.按产品质量标准的要求配兑。3.，灭菌 以蒸汽为热源，通过列管式或板式热交换器进行。a将产品从配兑池中转入换热器，同时向换热器通入蒸汽，保持品温在换热器出口处达到 7 0 以上。b.也可采用其它方法，但必须达到产品灭菌的目的。3.1 0 贮存 a.灭菌后的产品须经沉淀，才能转入贮存罐。b.要求陈酿贮存期一个月以上。3.1 1 包装 a.产品符合标准后方可包装。b 各种包装容器的材料必须符合中华人民共和国食品卫生法器严格清洗消毒。的要求，使用前应对包装容21 0S B I T 1 0 8 0 7-1 9 8 9 附录A酵 母 菌 种 制 备 (补充件)A 1 菌种目前生产上常用的菌种为酿酒酵母 A S 2.1 0 9 1 F F 1 1 3 0 0,I F F 1 1 3 0 8和K氏酵母等菌株。A-2 制作方法 酵母菌种在扩大培养过程中的扩大级数和设备容量，应根据生产规模大小确定。本规程为四级扩大培养。A.2.1 斜面试管菌种 培养 A.2.1.1 原菌 生产中 使用的 原始菌种应当 是经过纯种分离的优良 菌种，保藏时间 较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。A.2.1.2 培养基配制 A.2.1.2.1 配方 米曲汁 1 1 一 1 3 0 B x l 0 0 mL 琼脂2-2.5 g A.2.1.2.2 制作 配制的培养基以。.8 X1 0 P I(l k g f/c m )蒸汽灭菌3 0 m i n 后摆成斜面，凝固后于3 0 空白培养2-3夭。A.2.1.3 培养 将活化后的酵母菌在无菌条件下接入无菌斜面试管，于2 8-3 0 保温培养3-4天，待斜面上长出白色菌苔、即为培养成熟。A.2.2 一级菌种培养 取 1 1-1 3 0 B x米曲汁置于2 5 0 mL锥形瓶中，装量为3 0 0 0 5 0%，以9.8 X 1 0 0 P a蒸汽孔菌3 0 mi n,冷却至3 0 左右，在无菌条件下接人斜面试管菌种，保温3 0 C，静置培养 1 5-2 0 h.A.2.3 二级菌种培养 取 1 1-1 3 0 B x米曲汁置于1 0 0 0 m L锥形瓶中，装量为5 0 0 o-8 0%，以9.8 X 1 0 P a蒸汽灭菌3 0 mi n,冷却至3 0 C 左右，按1 0%接种量 接种，保温3 0 C，培养1 0-1 2 h,A.2.4 三级菌种培养 取含还原糖 6 o a-7 0 a，外观糖度 1 1 一1 3 0 B x的糖化醒，定容至培养罐总体积的7 0 0 o，调整品温3 0 左右，按 1 0%的接种量接种，保温 3 0 C培养 8-1 2 h.A.2.5 四级菌种培养同A.2.4 21 1S B 门，l o=-1 e A.3 三、四级成熟菌种质量要求见表A1表 A1项目指标三级菌种四级菌种细胞数，个/.L8 x 1 0 8 X1 Q 7出芽率，%2 02 0死亡率，%镇22总酸(以 醋酸计)g/1 0 0.L 镇0.40.52 1 2日B理 1 0 8 p 7-1 9 习 9 附录B醋酸菌种制备 (补 充件)B.1 菌种目前生产上常用的菌种为 A S 1.4 1 和沪酿 1.0 1.B.2 制作方法 醋酸菌种在扩大培养过程中 的扩大级数和设备 容量 应根据生产规模大小确定，本规程为四 级扩 大培养。B.2.1 斜面试管菌种培养 B.2.1.1 原菌 生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种，保藏时间较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。B.2.1.2 培养基配制 B.2.1.2.1 配方 水1 0 0 m L 食用酒精2-4 m L 葡萄糖。3 g 酵母膏l g 碳酸钙l g 琼脂2-2.5 g B.2.12.2 制 作 碳酸钙以 1 6 5 干热灭菌3 0 mi n 后备用。配制的培养基以9.S X 1 0 P a 蒸汽灭菌 3 0 m i n，然后在无菌条件下加入碳酸钙和食用酒精，摆成斜面，凝固后 于3 0 空白 培养2-3 夭。B.2.1.3 培养 将活化后的醋酸菌在无菌条件下接入无菌 斜面 试管，保 温3 0 培养2 天，置。-4 冰箱保存备用 B.2.2 一级菌种培养 B.2.2.1 培养基配制 B.2.2.1.1配方 水、1 0 0 mL 食用酒精3-4 mL 葡萄糖1 g 酵母膏。.5 g B.2.2.1.2 制作 2 1 3S B r r 1 0 8 0 7 _ 1 的.将 配制的 培养基 置于锥 形瓶中，装量为1 5 0 0 2 0 0 0，以9.8 X 10P-蒸汽灭菌3 0 m i n，冷却后在无菌条件下加入食用酒精。B.2.2.2 培养 a.将活化后的醋酸菌斜面试管在无菌条件下接入锥形瓶中。b 接种后置于摇瓶机上震荡培养，摇瓶机振幅 1 0 c m，振次 9 0/m i n,。.品温控制在 3 0 -3 2 C.d.培养时间 2 4 h,B.2.3 二级菌种培养 B.2.3.1 培养基配制同B.2.2.1,B.23.2 培养 。.在无菌条件下接种，接种量 l o yoe b.培养同B.2.Z.2 0 B.2.4 三级菌种培养 B-2,4.1 培养基采用酒精含量(以 容量计)为3 0 0 5%的酒 精发酵醒，调整品温至3 0 左右。B.2.4.2 培养 a.接种量 l o vo0 b.通风体积比培养液体积为每分钟 0.1:t o c.培养温度 3 0-3 3 C.d.培养时间 2 4 h 左右。B.2.5 四级菌种培养同B.2.4.B-3 三、四级菌种成熟质量要求见表B I 表 B1项目指标性状镜检菌体形态正常，无异、臭味总酸(以 醋酸计)。g/1 0 0.L1.5-1.8附加说明:本标准由国 家 国内 贸 易局提出。本标准由上海酿造科学研究所、石家庄市副食一厂起草。本标准主要起草人黄仲华、张林。2 1 4