SBT 10282-1997 肉干.pdf

S B/T 1 0 2 8 2 一 1 9 9 7前言 肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单 风味独特，且易贮藏，在国内外享有声替，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利于保护国家及消费者的利益。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人:蒋承营、吴百灵、丁秀绮e 本标准由中国肉类食品综合研究中心负贪解释。中华人民共和国商业行业标准肉千S B/T 1 0 2 8 2 一 1 9 9 7Dr i e d m e a t di c e1 范围本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB GB所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。3 1 7.1 白砂糖1 4 4 5.1 绵白糖2 7 0 7 猪肉卫生标准2 7 1 7 酱油卫生标准2 7 2 0 味精卫生标准2 7 5 7 蒸馏酒及配制酒卫生标准2 7 5 8 发酵酒卫生标准2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准4 7 8 9.1-4 7 8 9.3 1 食品卫生检验方法微生物学部分5 0 0 9.7 食品中还原糖的测定方法5 4 6 1 食用盐6 5 4 3 瓦楞纸箱7 7 1 8 食品标签通用标准9 6 8 1 食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准9 6 8 7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准9 6 8 8 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准9 6 8 9 食品包装用聚苯乙姗成型品卫生标准G B/T 9 6 9 5.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定G B/T 9 6 9 5.8 肉与肉制品抓化物含量测定G B/T 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品氮含量侧定G B/T 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品 水分含量侧定G B/T 9 6 9 5.1 9 肉与肉制品取样方法G B/T 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉G B/T 9 9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉G B/T 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉G B/T 9 9 5 9.4 分割冻猪瘦肉中华人民共和国国内贸易部 1 9 9 7-0 3-1 0 批准1 9 9 7 一 1 0 一 0 1 实施s B/T 1 0 2 9 2 一1 9 9 7G B/T 9 9 6 0 鲜、冻四分体带骨牛肉3 定义本标准采用下列定义。3 门肉干:用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁(片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。3.2 收汤:在煮透的瘦肉和肉汤中加人调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕4 产品分类:.;牛肉干猪 肉干5 要求5.1 原料 原 料 肉必 须 是 符 合 G B 2 7 0 7,G B/T 9 9 6 0,G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,GB/T 9 9 5 9.3G B/T 9 9 5 9.4 的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋胜的纯瘦肉。5.2 辅料5.2.1 食盐:符合 G B 5 4 6 1 的规定。5.2.2 白糖:符合G B 3 1 7.1 或G B 1 4 4 5.1 的规定。5.2.3 味精:符合 G B 2 7 2 0的规定。5.2.4 酱油:符合 G B 2 7 1 7的规定。5.2.5 N:符合 G B 2 7 5 7 或符合 G B 2 7 5 8的规定。5.2.6 其他食品添加剂和辅料应符合G B 2 7 6 0的规定。5.3 感官指标 感官指标见表 1 0 表 1 肉干感官指标项目指标牛肉干猪肉干形态呈块状(片、条、粒状)，同一品种的厚薄、长短、大小荃本均匀，表面可带有细徽绒毛或香辛料呈块状(片、条、粒状)，同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细徽绒毛或香辛料色泽呈棕黄色或褐色、黄褐色 色泽基本一致、均匀呈棕黄色、棕红、枣红色，色泽基本一致、均匀滋味与气味具有该品种特有的香味(麻辣、五香、咖吸、果汁等味).味鲜美醉厚，甜咸适中，回味浓郁具有该品种特有的香味(麻辣、五香、咖哎、果汁等味)，味鲜美醉厚，甜咸适中，回味浓郁5.4 理化指标 理化指标见表 2。表 2 肉干理化指标项目指标牛肉干猪肉千水分，%簇2 02 0脂肪，%簇1 01 2蛋白质，%)4 03 6抓化物(C A N.C l 计)，%簇77总特(以蔗精计)，%(3 03 02 0 0S B/T 1 0 2 8 2 一1 9 9 75.5 微生物指标 微生物指标见表 3表 3 肉干微生物指标项目指标牛肉干猪肉干细菌总数.个/又53 0 0 0 0大肠菌群，个/1 0 0 8簇4 0致病菌不得检出5，6 标签 符合G B 7 7 1 8中规定的项目。6 试验方法6.1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、噢觉检验。在分等级或质f评比时可参照附录A(提示的附录)评分办法进行6.2 理化检验6.2.1 水分按G B/T 9 6 9 5.1 5 方法测定。6-2.2 脂肪按GB/T 9 6 9 5.1 方法侧定。6.2.3 蛋白质按G B/T 9 6 9 5.1 1 方法测定。6.2.4 食盐按G B/T 9 6 9 5.8 方法测定。6.2.5 总搪按G B 5 0 0 9.7 方法测定。6.3 微生物检验 按G B 4 7 8 9.1-4 7 8 9.3 1 方法测定了 产品检验7.1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。7.2 抽样 随机按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。表 4 抽样表批量范围 (箱)样本数t (箱)合格判定数 (A)不合格判定数 (R)簇 1 2 0 05011 2 0 1,-2 5 0 0812妻2 5 0 11 32373 检验了3 门出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项 目:感官、包装、净含量、微生物。7.3.2 M式检验S B/T 1 0 2 8 2 一 1 9 9 7 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。7.3.3 型式检验项 目 本标准中 5.3,5.4,5.5 和 5.6中的全部项目。7.3.4 型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验;b)其他指标有一项以上(含一项)未达标，应重新 自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。8 标志、包装、运翰、贮存8.1 标志 按G B 7 7 1 8 执行。外包装两侧必须注明产品名称、注册商标、企业名称、生产日期、净含量、贮存条件8.2 包装8.2.1 外包装:采用符合G B 6 5 4 3 标准的瓦楞纸箱。8.2.2 内包装:包装物符合G B 9 6 8 1,G B 9 6 8 7,G B 9 6 8 8,G B 9 6 8 9 等标准的规定。8.3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8.4 贮存 成品在常温下或。-5 c、相对湿度 7 5 写-8 4%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期 3 个月。9 其他本标准 中尚未规定的内容，按有关规定执行。S B I T 1 0 2 8 2 一1 9 9 7 附录n (提示的附录)肉千产品感官检验评分办法肉干产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味三个方面按 5分制评分，总分达 1 5 分为优级品;总分大于 1 3 分，且单项无3 分为一级品;总分大于 1 1 份，且单项无 Z 分为二级品。项目评分标准形态1 块形符合标准，无焦头，无筋头的，评5 分2 块形大小不太均匀的，评3-4 分3 块形不均匀、形状不整齐的，评1 2 分色泽1.色泽好，符合标准的 评 5 分2 色泽良好.基本均匀的 评3-4 分3.色泽较差，且不均匀的，评1-2 分工.味鲜美，符合标准规定的，评5 分2.味一般良 好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的 评 1 一4 分3.味和香气较差，偏甜或偏成不适口的，评 1-2 分滋味与气味2 03