SBT 10301-1999 调味品名词术语 酱腌菜.pdf

备案号:2 7 2 8-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准调 味 品酱名 词 术 语腌菜8 B 胭I 0 3 0 I-1 0 0 9代替Z B X 6 6 0 0 9-8 7 Co n d i me n t t e r mi n o l o g yVe g e t a b l e s p i c k l e d i n s o y s a u c e a n d p i c k l e s本标准规定的名词术语适用于酱腌菜，不适于其它的副食品和调味品。一般 名词术语 1.1 酱腌菜 以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌溃工艺制作而成的各种蔬莱制品的总称。1.1 宝光 酱腌菜感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明，光彩夺目，谓之宝光口 用以评价酱腌菜感官质量，指颜色鲜明，光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。1.3 唬拍色 唬拍为产于煤层中的树脂化石，呈黄至红褐色，透明，酱腌菜的唬拍色指这种颜色和光泽。1.4 臭气 指 酱 腌 菜 不良 发 酵 时 硫 化 氢、氨 以 及 挥 发 性 胺 等 混 合 或 单 独的 气 味。1.5 酸气 指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。1.6 乳 酸 菌2 乳酸菌是能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中，乳酸菌有重要作用。因乳酸菌无果 胶酶，不能 分解果胶，不会 使酱腌菜失去 脆度。1，7 乳酸发酵 乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中，存在不同程度的乳酸发酵，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。1.7.1 正型乳酸发酵 葡萄糖经双磷酸化己 糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化形成1.6-磷酸果糖，1.6 磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物，然后脱氢氧化形成两个分子的乳酸，其总反应式如下:C,H,Oa+2 ADP-2 C H,CHOH0 00H+2 ATP正型乳酸发酵可将8 0%的葡萄糖降解为乳酸。国家国内 贸易局 1 9 9 9-0 4-1 5 批 准1 9 9 9-0 4-1 5实施S B/T 1 0 3 0 1-1.9 9 9 1.7.2 异型乳酸 发酵 葡萄糖经单磷酸已 糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成6 一 磷酸葡萄糖，然后脱梭脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C 2-C a 裂解成3-磷酸甘油醛和乙酞磷酸，3-磷酸甘油醛生成 乳酸，乙酞磷酸生成乙醇，同时放出二氧化碳气体，其总反应式如下:C s Hi a U s 十AD P-C H,C H O HC OO H+C,H,OH+C O 2-AT P异型乳酸发酵可将5 0%的葡萄糖降解为乳酸。1.8 酱腌菜蔬菜原料 常用的酱腌菜蔬菜原料如附录 A表中所列。2产品名词 2.1 酱溃菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品 根据酱渍菜采用的辅料不同，分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱一 黄酱渍菜、甜面酱一 酱油渍菜、黄酱一 酱油渍菜、酱汁渍菜 如酱菜瓜、酱黄瓜、酱葛笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。2.2 清水渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉(或不经烫漂、浸凉)踩压在耐酸容器，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。2.3 盐水渍莱 以新 鲜蔬菜为原料，经漂腌 在不同浓度盐 水中，伴随乳酸 发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。2.4 盐渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等;半干态盐溃菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝 卜 千等;干态盐渍菜是盐渍后 再经干燥的 制品，如干 菜笋、咸香椿芽等。之.5 糖醋渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低咸坯含盐量，再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸a头、糖醋萝 卜、蜂蜜蒜米。2.6 虾油渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成 咸坯 后，再经虾油 腌溃而成的蔬菜制品。27 糟溃菜 以新鲜蔬菜为 原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醛糟腌溃而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。28 糖渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐溃成咸坯后，再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品，如米糠萝 卜。2.，酱油渍菜 以 新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，贮存备用。精加工时，先降 低含盐量，再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝 卜、面条萝 卜。2.1 0 菜脯 以新鲜蔬菜为 原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安 徽糖冰 姜、湖 北藻头脯、湖 北苦瓜 脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。2.1 1 菜酱 3RS B/T 1 0 3 0 1 一 1 9 9 9以 新鲜蔬菜为 原料，经 盐腌、磨碎，添加香辛料制作的糊状蔬菜制品 如辣椒酱、蕃茄酱等。3 工艺名词术语 3.1 蔬莱咸坯 新 鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品 其制作方法主要有以下5 种工艺。3.1 1 1 干腌法 新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法。确定菜和盐的比 例后，将盐一次加人菜中叫单腌法;将盐分成两份，先后分两次加人菜中叫 双腌法;将盐 分成三份，先后分三次加入菜中叫 三腌法。3.1.2 漂腌法 又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。313 卤 腌法 将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤 放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上，反复如此，直到咸坯中含 盐量 达到要求为止。3.1.4 腌晒法 新鲜 蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒成蔬菜咸坯 315 烫漂盐渍法 新鲜蔬菜先经1 0 0 C 沸水烫漂2 -4 m i n,捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成蔬菜咸坯 3，2 盐 水 又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义语。3.3 食盐水制备法 有以下三种:A 顺流溶盐法:将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水 流出。B 逆流溶盐法:在食盐容器的下面安装进水管，接连水源，另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。水自下而上流经食盐层，使其溶解成盐水流出。C 将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械搅拌，使食盐溶解成盐水 3.4 菜卤 盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外还有一些微生物的菌体。3.5卤汁 又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总称。3.酱汁 以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液，是酱汁渍菜的辅助原料。3，7 酱菜卤汁 以甜面酱为 原料，经压 榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成。它是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品 色、香、味的多 种作用。其制作方法如下:37.1 榨汁 以下三种方法任取一种。a，甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二酱汁，余下的二次酱渣，放人1 3 0 B e 盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁。三酱汁 供下 批浸泡头酱用，头汁和二酱汁混合，配成酱菜卤汁。V.甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁，余下的头次酱渣，放入1 3 0 B e 盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，再加入1 3 0 B e 盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁。三酱汁供下批 39S B/T 1 0 3 0 1-1 9 9 9浸泡头次酱渣用。头汁和二酱汁混合，配成酱菜卤汁。c.甜面酱中加入1-4 倍1 3 0 B 6 盐水，浸泡后只经一次压榨，取得酱菜卤汁。3.7.2 配兑 以下两种方法任取一种。a.普通卤 汁:酱汁1 0 0 k g、白砂 糖8 k g、味精。.2 5 k g、苯甲 酸钠0.l k g,b.酱汁1 0 0 k g,、白 砂糖l 6 k g、味精。.2 5 k g、苯甲酸钠o.i k g,3.7.3 加热过滤 备不锈钢夹套锅一口，置酱汁 于锅中，加入白 砂糖、苯甲酸 钠，汽浴加热至8 0 -9 0 C，保持2 0 m i n,过滤即可。制作滤液有三种方法，可任取一种。a.将已加 热至8 0-9 0 的酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日 用7 层棉 布过滤，再将味 精溶解在滤液中。b.将酱汁加热至9 5-1 0 0 C 倒人圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁的表面，搅匀，静置1 2 h，用两层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是:取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打耙，成为泡沫口 c.将酱汁加热至1 0 0 C，按其重量，加人2%左右硅藻土，搅匀、静置，再用板框压滤机压滤。3.8 二酱 酱油菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复使用时，相应叫三酱、四酱。他们又都称为回笼酱或乏酱。3.，涸卤 酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。3.1 0 酱黄 又称酱曲、黄子。是甜面酱、麦酱或黄酱成曲的统称。3.1 1 脱盐 又称拔淡、撤盐、撤咸。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差。3.1 2 脱水 采取特定措施减少新鲜 蔬菜或 咸坯含 水量的工艺 过程。常用措施有四 种:1 种 曝晒或晾晒脱水;2种盐溃脱水;3 种压榨脱水;4 种人工热风脱水。3.1 3 层菜层盐，下少上多 酱腌菜生产工艺规程标准中采用的术语。涵义 是腌菜时 铺一层菜、撒一层 盐;层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部的用盐比例少于容器上部。3.1 4 烫卤 用 腌晒法制成的咸坯，在酱渍前用7 0 -8 0 C 的澄清菜卤 淋浇在咸坯上，浸泡6-8 h，使之复水的 过程。3.1 5 压缸封存 或称压池封存，是保存咸坯的方法。具体做法有 两种。一是盐水封存法:将咸坯置于空容器中，分层放入，分层踩紧。装至9 0%后，盖 上竹席，席上 按“井”字形 排列竹片或杂 木，再压 上石 块。最后注入1 8-2 3 0 B 6 的盐水，水面高出竹席8-1 0 c m。二 是盐泥封存法:将咸坯置于空容器中。分层放人，分层踩紧。装至9 0%后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封面，盐泥 厚度1 0-1 5 c m，含盐量8%以上，盐泥层的一角留出直径l 0 c m左右小井一眼，以供排气，盐泥可反复使用。3.1 6 烫漂 又称作掸水、掉、炸或煤。将新鲜蔬菜置于沸水中浸 烫2-4 m i n，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活，杀死虫卵和无芽抱微生物。3.1 7 转缸翻菜 40S B/T 1 0 3 0 1-1 9 9 9 或称转池翻菜。蔬菜盐溃时，为了促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是:将蔬菜、菜卤及未溶的食盐，从甲容器转人乙容器，使上下位置互换。3.1 8 并缸 或称并池。蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶 性物质渗出，体积缩小，将缩小体积的酱腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。3.1，打耙 翻拌酱醒的术语。操作方法 是:用酱耙伸人容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操作，可将上下酱醒翻拌均匀。3.2 0 捺 袋(德袋)。酱菜在 酱渍 过程中，往往出现产酸产气现象，气体胀满菜袋，妨碍酱汁渗入酱菜。用人 工挤捺布袋排出气 体叫 捺袋或德袋。3.2 1 克卤 将酱腌菜半成品的菜卤或卤汁压挤出一部分。3.2 2 造型刀法 依靠人工持各种刀具 将酱腌菜咸坯 剖成条、丝、丁、片、角、佛手、蓑衣等形状。常用造型刀法有以下n个种类。3.2 2.1 直切 左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致，下刀要直，不能偏里偏外。3.2 2.2 推切与拉切 推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底。拉切是刀由前向后拉下来，着力点在刀的 前端，一刀拉到底。一 3.2 2.3 锯切 先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切人咸坯一半，再用力