SBT 10279-1997 熏煮香肠.pdf

S B/T 1 0 2 7 9 一 1 9 9 7前台 熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品 香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准参照我国及国外同类产品标准，适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人:李气清、王津生、刘爱平。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国商业行业标准熏煮香肠S B/T 1 0 2 7 9 一 1 9 9 7S mo k e d a n d c o o k e d s a u s a g e1 范围本标准规定了黑煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在 1 0%以下的香肠类熟肉制品。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7.1 白砂糖 G B 1 1 4 5.1 绵白糖 G B 2 7 0 7 猪肉卫生标准 G B 2 7 1。冻鸡肉卫生标准 G B 2 7 2 4 鲜鸡肉卫生标准 G B 2 7 2 5.1 肉灌肠卫生标准 G B 2 7 5 7 蒸馏酒及配制酒卫生标准 G B 2 7 5 8 发酵酒卫生标准 G B2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准 G B 4 7 8 9.1-4 7 8 9-3 1 食品卫生检验方法微生物学部分 G B/T 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 G B 5 4 6 1 食用盐 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G B 门 9 6 9 5.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 G B 门 9 6 9 5.8 肉与肉制品氯化物含量测定 G B 门 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品氮含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 4 肉制品淀粉含量测定 G B 门 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品水分含量测定 G B 门 9 6 9 5.1 9 肉与肉制品取样方法 G B/T 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9-2 无皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉 G B 门 9 9 5 9.4 分割冻猪瘦肉 G 1 3 门-9 9 6。鲜、冻四分体带骨牛肉 G B 1 0 1 4 8 鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准中华人民共和国国内贸易部 1 9 9 7-0 3-1 0 批准1 9 9 7-1 0-0 1 实施s B/T 1 0 2 7 9 一1 9 9 7 G B 1 2 6 9 4 肉类加工厂卫生规范3 定义 本标准采用下列定义。熏煮香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、纹碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。4 要求4-1 原料4.1.1 原料肉必须符合G B/T 9 9 5 9.1 9 9 5 9.4,G B/T 9 9 6 0,G B 2 7 0 7,G B 2 7 1 0,G B 2 7 2 4,G B 1 0 1 4 8等规定的鲜、冻畜禽肉4.1.2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腆等工序。4.1.3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4-2 辅料4.2.1 食盐:符合G B 5 4 6 1 的规定。4.2.2 1f硝酸钠:符合G B 2 7 6 4的规定。4.2.3 味精:符合G B 2 7 6 0 的规定。4-2.4 磷酸盐:符合G B 2 7 6 0 的规定。4.2.5 酒:符合G B 2 7 5 7 或G B 2 7 5 8的规定。4.2.6 食糖:符合G B 3 1 7.1 或G B 1 4 4 5.1 的规定。4.2.7 红曲米:符合G B 2 7 6 0 的规定。4.2.8 不得添加合成色素。4.3 肠衣 符合肠衣有关规定。礴4 质金指标4.4 门感官指标 感官指标见表 t o表 1 熏煮香肠感官指标项目指标外观肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀 无粘液，不破损色泽按产品固有颇色，要求均匀一致组织状态组织致密 切片性能好 有弹性。无空润 无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味4.4.2 3 9 化指标 理化指标见表 2。S B/T 1 0 2 7 9 一1 9 9 7表 2 熏煮香肠理化指标项目指标水分、%5 0-7 0抓化物(以N a C l 计)，%簇4蛋白质，%妻1 0脂肪 哭簇2 5淀粉，%簇1 0亚硝酸盐(以N a N O:计),.g/k g簇3 04.4.3 微生物指标 微生物指标见表 3表 3 熏煮香肠微生物指标项目指标菌落总数，个/只乓1 0 0 00大肠菌群，个/1 0 娘簇3 0致病菌不得检出4.5 标签 符合 G B 7 7 1 8中规定的项目。5 试验方法5.1 感官检验:根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2 水分:按G B/T 9 6 9 5.1 5 操作。5.3 氯化物 按G B/T 9 6 9 5.8 操作。5.4 蛋白质:按(;B/T 9 6 9 5.1 1 操作。5,5 脂肪:按G B/T 9 6 9 5.1 操作。5.6 淀粉:按G B/T 9 6 9 5.1 4 操作。.5.7 亚硝酸钠 按G B/T 5 0 0 9.3 3 操作。5.8 菌落总数:按G B 4 7 8 9.2 操作。5.9 大肠菌群:按G B 4 7 8 9.3 操作。5.1 0 致病菌:按G B 4 7 8 9.4-4 7 8 9-2 8中常见致病菌检验方法操作6 产品检验6 门组批 同 一 班次、同一品种的产品为一批6.2 抽样6.2.1 样本数量:随机按表4 抽取样本 并将 1/3 样品进行封存，保留备查S B/T 1 0 2 7 9 一 1 9 9 7表 4 抽样表批量范围 (箱)样本数量 (箱)合格判定数 (A)不合格判定数 (R)簇1 2 0 05011 2 0 1 一 2 5 0 08122 5 0 11 3236.2.2 样品数量:从样本中随机抽足2 k g作为检验样品。6.3 检验6.3 门出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目:感官、包装、净含量、微生物。6.3.2 M式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验 a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。6.3.3 型式检验项 目 本标准中4.4和 4.5 规定的项目。6-3-4 型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验;b)其他指标有一项以上(含一项)未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。了 标志、包装、运输、贮存7.飞 标志 有销售包装的产品按G B 7 7 1 8 执行7.2 包装和运输 按G B 1 2 6 9 4 有关条款执行7.3 贮存 成品须在。S C阴凉、干燥处贮存，并采取有效措施，防止污染。了.4 保质期 根据产品的特点企业 自定。8 其他本标准技术要求尚未规定的内容，按有关规定执行。