SBT 10252-1995 糖果术语.pdf

备案号:9 6-0 6 5中华人民共和国行业标准S B/T 1 0 2 5 2 一9 5糖果术语1 9 9 5 一0 5 一2 9 发布1 9 9 5 一1 0 一0 1 实施中华人民共和国国内贸易部发布备案号:%一;17 1.7中华人民共和国行业标准糖果术语T e r ms f o r c o n f e c t i o n sS B/T 1 0 2 5 2-9 51 范围 本标准规定了糖果的术语。本标准适用于糖果行业及与之有关专业编制标准、出版、教学、科研及供国内外技术业务 交往使用。2 一般概念2.1 糖果c o n f e c t io n s,c a n d y,s u g a r c o n f e c t io n e r y 以白砂糖或淀粉搪浆为主要原料制成的甜味固形食品。2.2硬 质 糖 果 h i g h b o i l e d c o n f e c t i o n s,h a r d c a n d y 以白砂糖和淀粉搪浆为主料，经熬煮浓缩加工而成的硬、脆、无定形或微晶形固体搪块。同 义词:高度熬煮搪果;硬搪。2.3 夹心糖果 f i l le d c o n f e c t i o n s 以 不同 类型的硬质糖果糖膏为外皮，再以 不同的酱状或粉粒状的其他辅料为馅心体，经 充填拉伸成型的 外皮坚脆均匀，馅心不同的固 体糖块。2.3.1 酥心糖果。r i s p f i l le d c o n f e c t i o n s,c r u n c h 以富含油脂的物料和部分硬质糖果糖膏作馅心制成的夹心糖果。馅心用量占总用料重 量的6 5%以上，有果仁、芝麻、可可、咖啡等品种。2.3.2 粉心糖果 p o w d e r y f i l l e d c o n f e c t i o n s 以糖粉和香料、粉粒状辅料作馅心制成的夹心糖果。馅心用量占总用料重量的8%以 上，有水果、可可、酒味等品种。2.3.3 酱心糖果 p a s t y f i l l e d c o n f e c t i o n s 以果酱、果冻等辅料作馅心制成的夹心糖果。馅心用量占总用料重量的 1 0%以上，有 水果、花香等品种。2.3.4 液心搪果li q u e f y f i l le d c o n f e c t i o n s 以 酒类、果汁的过饱和溶液制成由固 形壳体 包裹液状心料的糖体，再以巧克力或其他 原料作外皮制成的夹心搪果，食用时可感到内 含液状物。2.4 焦香糖果 c a r a m e l i z e d c o n f e c t i o n s 以白 砂糖、淀粉糖浆为主料，脂肪和乳制品为主 要辅料，经高度乳化，并在加热熬煮 过程中 华人民共和国国内贸易部1 9 9 5-0 5-2 9 批准1 9 9 5-1 0-0 1 实施 1S B/T 1 0 2 5 2-9 5 中形成具有焦香风味的固体糖块。因 工艺差别，有硬质型、胶质型与砂质型之分。同义词:卡拉密尔搪、太妃糖、思考其糖。2.5 充气糖果a e r a t e d c o n f e c t i o n s 以白砂搪、淀粉糖浆为主料，熬制至一定浓度，与发泡剂混合，添加脂肪、香料和粉粒状辅 料，经搅打而成的内部 均匀分散细密气 泡的固 体糖块。因发泡剂种类与搅打程度等不同，有高度充气型、中度充气型、低度充气型之分，高度充气型还有弹性与脆性之分，中度与 低度充气型还有胶质与砂质之分。2.5.1 马希马洛糖 m a r s h m a l l o w 一种利用明胶作发泡剂制成的高度充气型的充气糖果。同义词:海绵糖、棉花糖。2.5.2 牛轧糖 n o u g a t 一种利用蛋白发泡作用制成的中度充气型的添加或不添加果仁、芝麻等辅料的充气糖 果。同义词:蛋白搪、鸟结糖。2.5.3 求斯糖c h e w s 一种利用明胶包覆气体制成的充气搪果，外观光滑，组织紧密，口感细腻，咀嚼时有弹 性。2.6 凝胶搪果 g e l a t i n iz e d c o n f e c t i o n s 以 一种或多种亲水 性凝胶与白 砂糖、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至一定浓度，在一定条 件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块。2.6.1 琼脂凝胶糖果 a g a r g e l a t i n i z e d c o n f e c t i o n s 以琼脂为基本凝胶剂制成的透明软嫩的凝胶糖果。同 义词:琼胶冻胶糖 a g a r j e l l y，琼脂软糖，雪花软糖。2.6.2 明 胶凝胶糖果 g e l a t i n g e l a t i n i z e d c o n f e c t i o n s 以明 胶为基本凝胶剂制成的 半透明，有弹性和咀 嚼性的凝胶糖果。同 义词:明胶冻胶糖 g e l a t i n j e l l y.2.6.3 果胶凝胶糖果 p e c t i n g e l a t i n iz e d c o n f e c t i o n s 以果胶为基本凝胶剂制成的半透明、柔软爽口的凝胶糖果。同义词:果胶冻胶糖 p e c t i n j e l l y,2.6.4 淀粉凝胶糖果 s t a r c h g e l a t i n i z e d c o n f e c t i o n s,s t a r c h j e l l y 以变 性淀粉或部分其他凝胶 剂制成的半透明，结构紧密的凝胶糖果。同义词:淀粉冻胶搪 s t a r c h g u m.2.6.5 高粱怡 s o r g h u m c a n d y 一种淀粉凝胶糖果的 商品名，过去用高粱淀粉为原料，现已采用其他淀粉。2.7 抛光糖果 c o a t e d c o n f e c t i o n s,p a n n i n g c o n f e c t io n s 以各种辅料心子在糖衣锅内反复涂布胶液、糖浆和糖粉，最后经抛光或拉花制成的糖衣 坚实，或呈拉花状的固体糖块。2.8 胶基糖果 c h e w i n g g u m,g u m b a s e d c o n f e c t i o n s 以白砂糖为主料和食用级天然树胶或热塑性树脂等胶基制成的 可咀嚼或吹泡的固形糖 块。根据胶基的成分与制作方法不同，有咀嚼型、吹泡型之分。S B/T 1 0 2 5 2-9 5 同 义 词:胶 姆 糖，泡 泡 糖 b u b b l e g u m，口 香 糖 c h e w i n g g u m.2.9 粉质 糖果 p o w d e r y c o n f e c t i o n s 以 糖粉为主料，辅以硬脂酸、明胶等，经混合烘干再直接轧成片块状的搪果。同义 词:粉片糖 t a b l e t c o n f e c t i o n s.2.1 0 巧克力 c h o c o l a t e 可可液块、可可脂或代可可脂、砂糖、乳制品等经混和、精磨后，加入乳化剂、香料进行精 炼、保温、调温处理，再浇模或涂层而成的糖果，且非脂可可固形物、可可脂及乳固形物 等含量符合标准规定。同义词:朱古力。2.1 1 巧克力制品 c h o c o l a t e p r o d u c t s 以巧克力为原料，经混合、涂层、夹心等不同方法加工制成的食品，且巧克力重量、涂层 面积及夹心 重量等符合标准规定。3 主要原辅料3.1 白砂搪 w h i t e s u g a r 蔗糖的主要商品品种。由 甘蔗或甜菜等原料经 提汁、净化、浓缩、结晶等 工序制成的味甜、白色有光泽的结晶.3.2 绵白 搪 w h i t e s o f t s u g a r 蔗糖的商品品种之一。晶 粒较小，几无光泽，含少量糖蜜，易失水结块或吸水潮解。3.3 淀粉糖浆 s t a r c h s y r u p,c o r n s y r u p 淀粉经不完全搪化(水解)后所得产品的总称，通常为无色、透明的粘稠液 体，无结晶，其 甜度与糖化程度有关 同 义 词:化 学稀、粟 胶、葡 萄 搪 浆 g l u c o s e s y r u p.3 麦芽糖 浆m a l t o s e s y r u p 利用麦芽中的 搪化酶作用于淀粉所制成的一种浅黄色、粘稠、透明的液体，味甜，有独特 风味。同义词:怡糖。3 1 5 高 麦 芽 糖 浆 h i g h m a l t o s e s y r u p 麦芽糖含量较高(4 5 写以上)，并以一定聚合 形式出现的麦芽糖浆。3.6 低聚搪浆 o l ig o s a c c h a r i d e s y r u p 以单搪聚合度小于或等于1 0 的 碳水化合物为主要成分的糖浆。3.7 转化糖浆 in v e r t s u g a r s y r u p 蔗搪经酸或酶水解后所得的由等量葡萄搪和果糖组成的混合物，有吸湿性与抗结晶 性 能。3.8 油脂o i l a n d f a t 可食用的甘油三脂肪酸醋的 统称，分为动物油脂和植物油脂，一般在常温下呈液态的称 “油”，呈固态或半固态的称“脂”。3.9 乳制品 m i l k p r o d u c t s 以牛羊乳为主要原料加工制成的各种产品的统称，如乳粉、炼乳、奶油、干酪、乳糖等。3.1 0 发泡剂 w h ip p i n g a g e n tS B/T 1 0 2 5 2-9 5 能降低液体表面张力的表面活性剂，具有良 好的成泡功能。3.1 1 凝胶剂 g e l a t i n iz i n g a g e n t 可在糖果中 形成高水分、质地柔软的凝胶状的食品添加剂.3.1 2 香料 f l a v o u r i n g a g e n t,s p i c e 具有特殊香气和滋味的 植物组织或植物组织的提取物，用来增强和改善 糖果的气味与 滋味。3.1 3 食用色素 e d i b l e c o l o u r i n g a g e n t 加人糖果中用来增强或改善色泽，以 提高感官质量的化学物质。3.1 4 有机酸o r g a n i c a c i d 加入糖果中用来增加酸味的有机酸类。同 义 词:糖 果 用酸 c o n f e c t i o n e r y a c id.3.1 5 坚果n u t s 果皮坚硬，果实中只有一个种子的干果。3.1 6 淀粉s t a r c b 由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖，因结构不同分为直链淀粉和支链淀粉。加工品为由 原料经粉碎、沉淀、脱水、干操而成的白色粉末，不溶于冷水，在热水中 溶胀糊化成糊状。3.1 7 琼脂a g a r 从某些红藻植物中 提取的含藻胶的冻干制品，冷水中易吸水膨胀，加热溶解，再冷却时 形成透明冻胶。3.1 8 明胶 g e l a t i n 由 动物的皮、骨中 提取的 含胶原蛋白的薄片或粉粒，在冷水中吸水膨胀，溶于 热水，再冷 却后形成有弹性的凝胶。3.1 9 果胶p e c t in 从柑桔等水果中提取的含聚半乳糖醛酸的白色或黄色粉末，与糖酸在适当条件下可形 成凝冻。3.2 0 可可豆 c o c o a b e a n s 梧桐科常绿乔木可可树长的卵圆 形坚果的 扁平种子。3.2 1 可可脂 c o c o a b u t t e r 将可可豆经焙炒、去壳、粗磨、压榨而得的脂肪。同义词:可可白脱。3.2 2 可可粉 c o c o a p o w d e r 经压榨除去4 0%以 上脂肪的可可豆的渣粉，按残留可可 脂的含量不同，分高脂、中脂、低脂可可粉。3.2 3 可可液块 c o c o a l i q u o r 将焙炒过的可可豆肉经 磨细、冷却、凝固而成的固体酱料，其中可可脂含量一般在5 0%-5 5%.同义词:苦料，可可料c o c o a ma s s;可可苦料。3.2 4 代可可脂 c o c o a b u t t e r s u b s t i t u t e 用作可可脂部分代用品的