SBT 10295-1999 调味品名词术语 综合.pdf

备案号:2 7 2 2-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 淮调 味 品名 词 术 语 之卜 .二.S B i T 1 0 2 9 5-1 9 9 9代替 Z B X 6 6 0 0 5 一8 7C o n d i me n t t e r mi n o l o g y S y n t h e s i z e本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品:酱油、酱、食醋、酱腌菜、豆制品、腐乳主料在生产原料中，占比重较大。生产产品主要成分的原料。辅料原料中占比重较少的辅助原料。3 蛋白质原料以蛋白质为主要成分的原料，如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。4 淀粉质原料以淀粉质为主要成分的原料，如米、麦、马铃薯、蚕豆、豌豆等。脂肪质豆类富含脂肪的豆科植物种子，如大豆、落花生等。淀粉质豆类以淀粉质为主要成分的豆科植物种子，如蚕豆、豌豆、绿豆等。国家国内贸易局 1 9 9 9-0 4-1 5批准1 9 9 9-0 4-1 5 实施S S/i 1 4 2 9 5-1 9 9 97 选科 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根 茎、叶 皮壳、金属等杂物的 过程。7.1 密度法 比重法)选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空 气、水的流动等物理 方法，使密度(比 重)大于原料与小于原料的杂物去除的过程。如水选、风选、筛选等72 磁选法用磁力去除含铁的金属杂质的过程8 风送即风力输送，亦称气 流输送。在输送管道中借助气流的功能，使物料被悬浮输送，浸泡亦称浸渍。指原 料宝部浸入 过量水中，使其充 分吸 水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有 效成分的 提取。1 0 漫润 指原料与适量的水均匀混合，堆积一定时间，使原料充分与水接触，吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性。1 1 粉 碎 为了加 快蒸煮变性原料的酿造速度，常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程，称为粉碎。1 2蒸料 亦称原料的蒸煮，指采用蒸汽加热的方式，使原料中 蛋白 质、淀 粉质产生适度变性的过程。1 2.1 常压蒸料 指原料在非密闭容器中采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温 度较低。时间较长。1 2.2 加压蒸料 指原料在密闭 容器中，用蒸汽加热方式进行蒸料，可提高加热温度，缩短蒸料时间_1 3 蒸料压力在 密闭的受压容器中蒸料时，在容器内 的冷空气被排除的条件下，容器内 蒸汽的实 际压力。1 4 蒸料温度容器内被蒸煮原料的实际温度。S B/T 1 0 2 9 5-1 9 9 91 5 培炒亦称干炒。将原料放在锅内，微火烘烤，随时翻拌，均匀受热，以达到蛋白质和淀粉适度变性的过1 6 蛋白质变性 r 蛋白质在 某些物理或化 学因素作用下，其分子内部的副键(亦称次级 键)裂开、结构变为松 懈、理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。1 7 适度变性蛋白 质原料蒸煮时，其分子内 部结构的 变化 达到易被 酶分解的程度，称为适度变性。I s 过度变性 蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的 作用下。其分 子内部结构变化达到不易被酶分解的程度，称为过度变性。1 9 N性蛋白 亦称未变性蛋白。原料的蛋白 质未经变性即 转移 到产品中，造成产品加水稀释或加 热后产生混 浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白公2 0 糊化淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。2 1 液化淀粉糊化 后，由于受a-淀粉酶的作用，迅 速降 解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的 胶体 性淀粉糊变为液体状态，粘度急速降低，这一过程称为液化。2 2 糖化 淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用 下进一步水解，变 成可发酵性糖(麦芽 糖、葡萄 糖)的过 程。2 3老化淀粉糊化时，如果 胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引 起淀粉结晶的 形成，称之为 老化。老化 1 9S B/T 1 0 2 9 5-1 9 9 9的淀粉，淀粉酶也难以使之分解。2 4 蛋白质消化率 评定原料变性程度的指标之一。指原料中 适度变性可被酶水解的蛋白 质占 原料中 全部蛋白 质的百分 比。蛋白质消化率式中:熟料中可以被酶分解的全氮量;N-熟料中全氮总量。G_ _ _t 为)=不八上 u u.。(1)JV2 5 蛋白质利用率 定量调味副食品中所含蛋白 质的 量，占 生成此定量产品所用原料中 蛋白 质总量的百分比，亦可用全氮利用率表示。以酱油为例:G X N蛋白质利用率(全氮利用率)dt 为)_ 一 石 x i u u.，.“二 l Z)厂式中;G-酱油实际产量;N实测酱油全氮含量;d-酱油比重;P-混合原料全氮总量。2 6 总料出品率定量单位的混合原料所生产的统一质量标准的成品量。2 7发醉 泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程，即利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的现象，称之为发酵。2 8 酿造利用发酵作用制造食品称为酿造，如酱油、食醋的制造。2 9调味品 亦称调味料。指在饮食、烹饪及食品生产中广泛使用的，用以 去腥、除 擅、解腻、增香、调和滋味的食品。S B/T 1 0 2 9 5-1 9 9 93 0 天然调味料自然生成的调味料。如香辛料(葱、姜、桂皮、花椒等)、蜂蜜、食盐等。3 1 发酵调味料利用发酵技术酿造的调味料。如酱油、食醋、腐乳、料酒、味精等。3 2 化学调味料人工合成、人工提纯的调味料。如醋精、香精、糖精等。3 3 复合调味料用两种或两种以上的调味品复制而成的方便调味料。3 4 风味调味料亦称夭然风昧调味料、天然系列调味料。为复合调味料的一种。以自然原料经过简单加工、提纯浓缩、添加各种调味料，复制而成。是具有特殊风味的方便调味料。如牛肉汤料、鸡味汤料、虾味素等。3 5 通风制曲 亦称机械通风制曲。将曲料置于曲箱(曲池)内，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使微生物生长繁殖。3 6 天然制曲 在制曲过程中不使用纯的种曲，依靠自然界中带入的各种野生菌，在培养基上生长繁殖，生成对酿造有益的各种微生物。3 7 大 曲 亦称块曲。以小麦、大麦、豌豆等原料，采用天然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成十分复杂，主要是根霉、毛霉、曲霉和酵母，并有大量野生杂菌。3 8小曲 亦称药曲。以大米为主要原料，大多添加中草药，采用夭然制曲工艺生产的一种糖化曲。微生物组成十分复杂，主要是根霉和酵母。S B/T 1 0 2 9 5-1 9 9 93，接种将微生物移接到适宜生长繁殖的培养基上的方法，称之为接种。4 0固形 物化 学分析术 语。指可溶性固 形物，即 能完 全溶 解在溶液中的 可溶性物质的 总量。常用百分数表示。4 1 无盐固形物化学分析术语。固形物中减去氯化物(以氯化钠计)的含量后，即为无盐固形物。4 2 全氮 化学分析术语。亦称总氮。常用的测定方法(凯氏 定氮法)是将 样品中含氮物 质(蛋白质及其他)全部分解为NH.,，然后测定、计算含氮量。4 3 粗蛋白质化学分析术语。根据全氮测定结果计算出的蛋白质总量，称为粗蛋白质。4 4 氨基酸态氮 化学分析术语。指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸的氨基含量与其本身含量成正比，所以常以分析氨基酸的氨基氮的方法来测定氨基酸的含量，分析方法多用甲醛法，测定结果亦称为甲醛氮、氨基氮。4 5氨态氮 化 学分析术语。指测定的以按盐形式存在的氮的总和。样品中 的按盐在弱碱性溶液中，以 氨的 形式游离出来，其测定结果称为氨态氮。4 6 还原糖 化学分析术语。指被测样品中 具有还原性的 搪(葡萄 糖、果糖、麦芽糖)的 总和，测定结果全 部换算成葡萄糖，即称为还原糖(以葡萄糖计)。4 7总糖化学分析术语。指测定样品中所有还原糖及非还原糖(经水解转化为还原糖)的总和。S S/7 1 0 2 9 5-1 9 9 94 8 总酸化学分析术语。指被测样品中所有能与氢氧化钠发生中和反应的各种酸的总和。4，挥 发酸化学分析术语。指样品在加热煮沸的情况下，经冷凝回收的蒸出液中的有机酸含量。63 1,不挥发酸化学分析术语。总酸包括挥发酸与不挥发酸两部分。总酸中减除挥发酸即为不挥发酸。5 1霉花感官鉴定术 语。指被检样品中漂浮的肉眼可见的粉末状抱子及绒毛状菌丝体。5 2 霉香感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，俗称皮蛋味。5 3霉味感官鉴定术语。是一种劣味，指酿造食品中不应出现的一种发霉的味感。5 4 浮 膜感官鉴定术语。指被检样品中肉眼可见的漂浮的微生物菌体膜。5 5 酱香感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，类似豆酱的香气。5 6醋香感官鉴定术语。酿造食品特有的一种香气，是醇与酸作用后产生的醋类特有的香气。5 7 香气浓郁感官鉴定术 语。指食品具有完满协调的香气，即 俗称的香气扑鼻。5 8 醇厚感官鉴定术语。品尝样品时，滋味在口中存留时间较长，滋味较浓的感觉。S B/T 1 0 2 9 5-1 9 9 95 9 寡淡感官鉴定术语。品尝样品时，滋味在口中存留时间较短，滋味单调的感觉。6 0 后味感官鉴定术语。滋味在口腔中有持久的感受。1 余味感官鉴定术语。滋味在口中余留的味感。6 2 涩味感官鉴定术语。是一种劣味，使口腔粘膜收敛的一种感觉。6 3 邪味感官鉴定术语。亦称异味，即使人不愉快的感觉。6 4哈喇味感官鉴定术语。亦称酸败味，指油脂酸败后产生的异味。6 5 烟熏味感官鉴定术语。熏制食品特有的香气和滋味。6 6 灵 口感官鉴定术语。咀嚼食品时口感嫩脆无渣。6 7脆 O感官鉴定术语。咀嚼食品时需稍用力，食品质地较硬，口感清脆。6良口感官鉴定术语。食品质地较硬，需用力咀嚼，不易咬碎。6，皮口感官鉴定术语。食品质地柔韧，纤维较多，咀嚼时不易断。S B i T 1 0 2 9 5-1 9 9 97 0绵 口感官鉴定术语。食品质地绵软，咀嚼时 口感柔软，易烂无渣。附加说明:本标准由国家国内贸易局提出。本标准由 天津市副食调料公司起草。本标准主要起草人鲁肇元。