SBT 10226-1994 月饼类糕点通用技术条件.pdf

SB/T 1022694 代替代替 SB 164.13164.1684 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 SB 174.1174.384 SB 174.10174.1184 月饼类糕点通用技术条件月饼类糕点通用技术条件 SB 174.17174.1884 SB 187.584 SB 194.3194.484 SB 204.184 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了月饼类糕点的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、本标准规定了月饼类糕点的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种月饼。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种月饼。2 引用标准引用标准 GB 317 白砂糖白砂糖 GB 1355 小麦粉小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉脱脂乳粉 GB 5415 奶油奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准猪油卫生标准 GB 11680 食品包装用纸卫生标准食品包装用纸卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数霉菌和酵母计数 3 产品分类产品分类 月饼类糕点按其加工工艺可分为以下月饼类糕点按其加工工艺可分为以下 10 类。类。3.1 糖浆皮月饼糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮 紧密口感柔软的一类月饼。紧密口感柔软的一类月饼。3.2 浆酥皮月饼浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮再包入油酥制成酥皮,经包经包 馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。3.3 油酥皮月饼油酥皮月饼 使用较多的油脂使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥松、柔软的一类月饼。酥松、柔软的一类月饼。3.4 水油酥皮月饼水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥 松、绵软的一类月饼。松、绵软的一类月饼。3.5 奶油皮月饼奶油皮月饼 以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的经包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮呈乳白色饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。具有浓郁奶香味的一类月饼。3.6 熟粉皮月饼熟粉皮月饼 以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥松、爽口的一类月饼。酥松、爽口的一类月饼。3.7 水调皮月饼水调皮月饼 以小麦粉、油脂、糖为主要原料以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而经包馅、成型、烘烤而 制成的一类月饼制成的一类月饼 3.8 蛋调皮月饼蛋调皮月饼 以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感经包馅、成型、烘烤而制成的口感 酥软酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。具有浓郁蛋香味的一类月饼。3.9 油糖皮月饼油糖皮月饼 使用较多的油和糖（一般约使用较多的油和糖（一般约 40左右）与小麦粉调制成饼皮左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤经包馅、成型、烘烤 而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。3.10 其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。4 原料要求原料要求 4.1 白砂糖应符合白砂糖应符合 GB 317 的规定。的规定。4.2 小麦粉应符合小麦粉应符合 GB 1355 的规定。专用小麦粉应符合的规定。专用小麦粉应符合 SB/T 10143 的规定。的规定。4.3 绵白糖应符合绵白糖应符合 GB 1455 的规定。的规定。4.4 食用植物油应符合食用植物油应符合 GB 2716 的规定。的规定。4.5 鲜鸡蛋应符合鲜鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。的规定。4.6 鸡全蛋粉应符合鸡全蛋粉应符合 GB 2754 的规定。的规定。4.7 鸡蛋黄粉应符合鸡蛋黄粉应符合 GB 2755 的规定。的规定。4.8 食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。的规定。4.9 全脂乳粉应符合全脂乳粉应符合 GB 5410 的规定。的规定。4.10 脱脂乳粉应符合脱脂乳粉应符合 GB 5411 的规定。的规定。4.11 奶油应符合奶油应符合 GB 5415 的规定。的规定。4.12 小麦淀粉应符合小麦淀粉应符合 GB 8883 的规定。的规定。4.13 马铃薯淀粉应符合马铃薯淀粉应符合 GB 8884 的规定。的规定。4.14 玉米淀粉应符合玉米淀粉应符合 GB 8885 的规定。的规定。4.15 猪油应符合猪油应符合 GB 10146 的规定。的规定。4.16 麦芽糖饴应符合麦芽糖饴应符合 ZBX 31005 的规定。的规定。5 技术要求技术要求 5.1 感官要求见表感官要求见表 1。表表 1 项项 目目 要要 求求 形态形态 外形完整齐外形完整齐,丰满丰满,表面可略鼓表面可略鼓,边角分明边角分明,底部平整底部平整,不凹底不凹底,不收缩不收缩,不露馅不露馅,无黑泡或明显焦斑无黑泡或明显焦斑,不破裂不破裂 色泽色泽 具有该品种应有的色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀色泽均匀,有光泽有光泽 组织组织 饼皮薄厚均匀饼皮薄厚均匀,皮馅比例适当皮馅比例适当,馅料饱满馅料饱满,软硬适中软硬适中,果仁、籽仁分布果仁、籽仁分布 均匀均匀,不偏皮、不空膛不偏皮、不空膛,不粘不粘,无粒状物无粒状物 滋味与口感味纯正滋味与口感味纯正,具有该品种应有的口感及和味具有该品种应有的口感及和味,无异味无异味 杂杂 质质 外表和内部均无肉眼可见杂质外表和内部均无肉眼可见杂质 5.2 理化要求见表理化要求见表 2。表表 2 项项 目目 要要 求求 水分水分,按企业标准执行按企业标准执行 总糖总糖,2040 脂肪脂肪,1128 5.3 卫生要求应符合卫生要求应符合 GB 7100 的规定的规定,见表见表 3。表表 3 指指 标标 项项 目目 不含奶油不含奶油 含奶油含奶油 酸价酸价 (以脂肪计以脂肪计)5 过氧化值过氧化值 (以脂肪计以脂肪计),0.25 砷砷 (以以 As 计计),mg/kg 0.5 铅铅 (以以 Pb 计计),mg/kg 0.5 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1,g/kg 5 食品添加剂食品添加剂 按按 GB 2760 规定规定 细菌总数细菌总数(出厂出厂),个个g 750 1500 (销售销售),个个g 1000 2000 大肠菌群大肠菌群 个个100g 30 40 致病菌致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出不得检出 霉菌计数霉菌计数(出厂出厂),个个g 50 (销售销售),个个g 100 6 检验规则和检验方法检验规则和检验方法 6.1 检验类别检验类别 6.1.1 自检自检 生产企业应建立健全检验机构生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产负责监督、指导本企业食品卫生工作和产 品的质量检验品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质加强生产各环节的质 量检验工作量检验工作,每批产品须经检验合格每批产品须经检验合格,附产品检验合格证附产品检验合格证,方可出厂。方可出厂。6.1.2 抽检抽检 上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。6.1.3 复检复检 产品经检验后产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定,可复可复 检检 12 次。采取随机取样方法抽取样品次。采取随机取样方法抽取样品,对技术要求进行检验对技术要求进行检验,一次不合格时一次不合格时,应加倍抽应加倍抽 取样品复检取样品复检,复检如仍不合格复检如仍不合格,产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品,不得上市销售。对卫生指标合格不得上市销售。对卫生指标合格,其它指标不符合的产品其它指标不符合的产品,可按质论价处理。可按质论价处理。6.2 检验项目检验项目 以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品 的必检项目的必检项目,其它项目应定期检验。其它项目应定期检验。6.3 取样方法取样方法 6.3.1 检样的抽取检样的抽取 以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品,每批抽取每批抽取 500g 作为检样作为检样,检样一式三份检样一式三份,供检验、复验和备查用。供检验、复验和备查用。6.3.2 检样的处理检样的处理 检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽 样人姓名的封签。样人姓名的封签。6.4 检验方法检验方法 6.4.1 重量检验：以感量为重量检验：以感量为 0.1g 的天平称量后的天平称量后,与标准规定对照与标准规定对照,作出评价。作出评价。6.4.2 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、口感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、口 味、内部组织味、内部组织,以餐刀剖开后以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。进行目测、鼻嗅和口尝。6.4.3 理化检验：按理化检验：按 GB 3865 执行。执行。6.4.4 卫生检验：按卫生检验：按 GB 5009.56,GB 4789.24,GB 4789.15 执行。执行。7 验收、包装、标志、运输及贮存验收、包装、标志、运输及贮存 7.1 验收验收 7.1.1 每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。7.1.2 销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。7.2 包装包装 7.2.1 包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。铁盒）包装。7.2.2 包装材料应符合卫