SB 10251-2000 火腿肠（高温蒸煮肠）.pdf

S B 1 0 2 5 1-2 0 0 0前言本标准的第4.3 条、第4.4 条和第7 章为强制性的，其余条款为推荐性的本标准是S B/T 1 0 2 5 1-1 9 9 5 火腿肠 的修订标准，主要修订内容如下:1，原料肉的使用扩大了范围，将原来的鲜或冻猪瘦肉改为鲜或冻畜、禽、2.在原来的基础上 将产品分为特、优和普通三个级别。3 对个别质量指标进行了调整。本标准自 实施之日 起.同时代替S B/T 1 0 2 5 1-1 9 9 5 e本标准由国家国内贸易局提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准起草单位:中国肉类协会、中国肉类食品综合研究中心本标准主要起草人:李气清、王其昌、陈斐莹、杨柏营、范垂洪。本标准由国家国内贸易局委托中国肉类食品综合研究中心负责解释。鱼肉为主要原料中华人民共和国商业行业标准S B 1 0 2 5 1 一 2 0 0 0火腿肠(高温蒸煮肠)代替 S B/T 1 0 2 5 1 一1 9 9 5H a m s a u s a g e(A u t o c l a v e d h a m s a u s a g e)1 范围本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7-1 9 9 8 白砂糖 G B 1 9 0 7-1 9 9 2 食品添加剂亚硝酸钠 G B 2 7 0 7-1 9 9 4 猪肉卫生标准 G B 2 7 0 8-1 9 9 4 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 G B 2 7 2 5.1 一1 9 9，肉灌肠卫生标准 G B 2 7 6 0-1 9 9 6 !r 品添加剂使用卫生标准 G B 4 7 8 9.2-1 9 9.1 食品L 生微生物学检验菌落总数测定 G B 4 7 8 9.3-1 9 9 4 食品L 生微生物学检验 大肠菌群测定 G B 4 7 8 9.4-1 9 9 4 食品L 生微生物学检验沙门氏菌检验 G B 4 7 8 9.5-1 9 9 4 食品卫 生微生物学检验 志贺氏 菌检验 G B 4 7 8 9.1 0-1 9 9-1食S 卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 G B 4 7 8 9.1 1 一1 9 9 11 食W,P.生微生物学检验 溶血性链球菌检验 (:B/T 5 0 0 9.3 3-1 9 5),;食品中g硝酸盐与硝酸盐的测定方法 G B 5 4 6 1-2 0 0 0 食用盐 G B/T 6 3 8 8-1 9 8 6 运输包装收发货tIJ、占 G B/T 6 5 4 3-1 9 8 6 瓦楞纸箱 G B 7 7 1 8-1 9 9 4 食品标签通用标准 G B/T 8 8 8 3-1 9 8 8 食用小麦淀粉 G B/T 8 8 8 5-1 9 8 8 食用玉米淀粉 G B/T 8 9 6 7-2 0 0 0 谷氨酸钠(9 9%味精)G B 9 6 8 1 一 1 9 8 8 食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准 G B/T 9 6 9 5.7-1 9 8 8 肉与肉制品 总脂肪含量测定 G B/T 9 6 9 5.8-1 9 8 8 肉与肉 制品 氯化物含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 4-1 9 8 8 肉制品 淀粉含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 5-1 9 8 8 肉与肉制品水分含量测定国家国内贸易局2 0 0 0-0 8-2 9 批准2 0 0 1 一 1 0 一 0 1 实施S B 1 0 2 5 1-2 0 0 0G B/丁9 9 5 9.1-1 9 8 8 带皮鲜、冻片猪肉G B/T 9 9 5 9.2-1 9 8 8 无皮鲜、冻片猪肉G B/T 9 9 5 9.3-1 9 8 8 分部位分割冻猪肉G B/T 9 9 5 9.4-1 9 8 8 分割冻猪瘦肉G B/T 1 4 7 7 1-1 9 9 3 食品中 蛋白 质的测定方法G B 1 6 8 6 9-2 0 0。鲜、冻禽产品G B/1 1 7 2 3 8-1 9 9 8 鲜、冻分割牛肉QB/T 1 5 0 0-1 9 9 2 味精国家技术监督局令第4 3 号(1 9 9 5)定量包装商品计量监督规定3 定义 本标准采用下列定义3.1 火 腿肠(高温蒸煮肠)h a m s a u s a g e(a u t o c l a v e d h a m s a u s a g e)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌人塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。4 技术要求4.1 原料和辅料4,1.1 原料肉:应符合G B 2 7 0 7,G B 2 7 0 8,G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9,2,G B/T 9 9 5 9.3,G B/T 9 9 5 9.4G B 1 6 8 6 9 或G B/T 1 7 2 3 8 的规定。4.1.2 淀粉:应符合G B/C 8 8 8 3 或G B/T 8 8 8 5 的规定。4 门.3 食用盐:应符合G B 5 4 6 1 的规定。4.1-4 白砂糖:应符合G B 3 1 7 的规定。4.1.5 味精:应符合G B/T 8 9 6 7 或Q B/T 1 5 0 0 的规定。4.1.6 亚硝酸钠:应符合G B 1 9 0 7 的规定.4 门.7 肠衣:应符合G B 9 6 8 1 的规定。4 门.8 其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。4.2 外观和感官要求 外观和感官要求应符合表 1 的规定。表 1项目指标外观肠体均匀饱满 无损伤，表面干净，密封良好 结扎牢固，肠衣的 结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽质地组织紧密，有弹性，切片良 好，无软骨及其他杂物、无气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味表 2项目指标特级优级普通级蛋白质，%)1 21 11 0淀粉，%(681 0脂肪，%6-1 6S R 1 0 2 5 1-2 0 0 0表 2(完)项目指标特级优级普通级水分，写(7 06 76 4食盐(以N a C I 计)，%夏3.5亚硝酸钠.m g/k g蕊3 0其他食品添加剂应符合 G B 2 7 6 0 的规定净含量负偏差，%提应符合 定量包装商品计量监督规定4.3 理化要求 理化要求应符合表2 的规定。4.4 细菌指标 菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合G B 2 7 2 5.1 的规定。5 试验方法5 门外观和感官5.1.1 在自然光线充足的实验室(或评比室)直接观察被测样品的外观。5.1.2 剥落肠衣，将内容物置于洁净的白磁盘内，观察色泽、质地、品尝风味。5.2 净含量:用感量0.1 g 或1.o g的天平称量。5.3 水分:按G B/T 9 6 9 5.1 5 规定的方法测定。5.4 蛋白质:按G B/T 1 4 7 7 1 规定的方法测定。5.5 脂肪;按G B/T 9 6 9 5.7 规定的方法测定。5.6 淀粉:按G B/T 9 6 9 5.1 4 规定的方法测定。5了 食盐:按G B/T 9 6 9 5.8 规定的方法测定。5.8 亚硝酸钠:按G B/T 5 0 0 9.3 3 规定的方法测定。59 菌落总数:按G B 4 7 8 9.2 规定的方法检验。5.1 0 大肠菌群:按 G B 4 7 8 9.3 规定的方法检验。5.1 1 致病菌:按G B 4 7 8 9.4,G B 4 7 8 9.5,G B 4 7 8 9.1 0 和G B 4 7 8 9.1 1 规定的方法检验。6 检验规则6.1 组批 同一班次、同一规格的产品为一批。62 出厂检验6.2 门产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书.并在包装箱内(外)附有签署质量合格证的产品方可出厂。6.2.2 抽样方法和数量 每批随机抽取1 0-1 5 根。5 根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验.3 根用于菌落总数和大肠菌群的检验;其余留样备用。6.2.3 出厂检验项目 外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检口6.3 型式检验63 门+式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行:S B 1 0 2 5 1-2 0 0 0 )更改主要原辅材料或更改关键工艺时;b)长期停产后恢复生产时;。)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时6.3-2 抽样方法和数量 从任一批产品中，随机抽取2 0-3 0 根。1 0 根用于感官检查、净含量、理化指标的检验;3 根用于菌落总数、大肠菌群、致病菌的检验;其余留样备用。6.3.3 型式检验项目 应包括本标准技术要求的全部项目。6.4 判定规则6.4.1 出广检验判定与复验6.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。6.4.1.2 出厂检验项目 有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。6.4.1.3 菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6.4.2 型式检验判定与复验6.4.2 门型式检验项目 全部符合本标准判为合格品。6.4.2.2 型式检验项目不超过 3 项(菌落总数、大肠菌群、致病菌除外)不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。超过3 项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。6.4-2.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7 标签与标志7.1 销售包装的标签按G B 7 7 1 8 的规定标明:产品名称、配料表、净含量、淀粉含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号及等级。72 用纯鸡肉或纯鱼肉制成的产品，其产品名称不得命名为“火腿肠”，可称为“鸡肉肠”、“鱼肉肠”。7.3 运输包装的标志应符合G B/T 6 3 8 8 的规定。8 包装、运输、贮存8.1 包装 包装纸箱应符合G B/T 6 5 4 3 的规定。8，2 运输 运输工具必须符合卫生要求，运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。8.3 贮存8.3.1 仓库要求:卫生、阴凉、通风、干燥、防止日晒雨淋。8.3.2 垛垫要求:不低于1 0 c m8.3.3 堆码要求:堆码整齐。8.3.4 保质期:0 C-2 5 C不低于1 2 0 天。