SBT 10306-1999 香醋酿制工艺规程.pdf

备案号:2 7 3 3-1 9 9 9中华 人 民共 和 国行 业标 准香醋酿 制主艺 规程 摆10 806-199 9B X 6 000 4-8 6P r o c e s s i n g p r o c e d u r e o f b r e w i n g f l a v o u r e d v i n e g a r 本规程适用于以釉糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。工 艺流程分斗今水 1 小区 卞 咎 匕 厂 小、巨 画 A 一匪 红画1募二石藏引 杏 A 皮 条d 食 盐奥 靡 型 二 厂 ”专“二 醋2原料要求2.1主料 釉糯米或粳糯米，应符合G B 1 3 5 4 大米质量标准规定。国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准 2 0 29 9 9-0 4-1 5 实施S B/T 1 0 9 0 8-1 8 8 822辅料2.2.1 数皮:应符合G B 2 7 1 5 粮食卫生标准 规定。2.2.2 稻壳:新鲜，杂质少，无异味。2.2.3 水:应符合G B 5 7 4 9-生活饮用水卫生标准 规定。2.2.4 小曲:可使用苏州 酒药厂或常州市豆 制品厂的产品。2.2.5 麦曲:见附录A,2.2.6 食盐:应符合G B 5 4 6 1 食盐 质量标准规定。2.2.7 炒米色:见附录 B,2.2.8 食糖:应符合 G B 3 1 7 白砂糖质量标准规定。3 制作方法 3.1 浸泡 a 用水浸泡主料，需 1 5-2 4 h，冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心。b.浸泡后用清水冲洗至水不浑浊，再沥干。3.2蒸 料 将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软，内无生心，不成糊状。3.3 淋饭 用凉水迅速浇淋刚蒸熟的 米饭，要求冬季降至3 0 C，夏季降至2 5 C,3 4 酒 精 发 酵 3.4.1 前发酵 a.发酵室应利于 打扫，便于温度管理，需定期灭菌。b.将冷却的米饭中 余水沥尽，均匀 拌上粉碎的小曲(小曲:主料=0.4:1 0 0)，放入发酵容器，中心成 V型，再将容器口盖好，进行发酵，控制品温 2 8-3 0 C.c.三天后有汁液渗出，饭粒浮起，并产生气泡。要求汁液糖分(以 还原糖汁)3 0-3 5 g/l 0 0 m L 酒精含量(以容量 计)4 0 o-5 0 a,3.4.2 后发酵 a 拌小曲 3-4 天后，加水稀释糖液，使固态发酵转为液态发酵;加麦曲，促进糖化、酒精发酵。b.以主料计，水量:麦曲量:主料=1 4 0+6:1 0 0,c 添加时拌和均匀。2 4 h后搅拌，以后每天搅拌 1-2 次，控制品温不超过 3 0 C。第 4 夭进行静置发酵，品温应下降，1 0 天左右，后发酵结束，制得酒醒。要求酒汁酒精含量(以容量计)1 0%一1 4%;总酸(以醋酸计)0.4/1 0 0 m L以下。3.5 醋 酸发酵 3.5.1 接种制酷 发酵室应打扫干净，发酵容器洗净，并 根据发酵容器的容积来投料。a.配比(主料为 1 0 0):鼓皮1 6 5，发酵活力旺 盛醋酷2,稻壳8 0，水1 0 0 左右。b.操作:将酒醒数皮均匀 拌和，接发酵活力旺盛醋酷作为菌种，用适当稻 壳和水拌匀，堆置好，再盖上一层稻壳，以扩大培养醋酸菌。c.要求酷疏松，控制品温 3 6 左右。3.5.2 分层翻酷 a.3 -5 天，上层品 温达3 6 左右，取出的 醋酷有正常醋味，即可进行第一次翻酷。b 以 后每隔2 4 h向 下翻一层酷，翻酷时 适当添加稻壳和水，5.1 0 次后，翻至容器底部。2 0 3 s sp r l o g o s-1 e 1 均 3.5.3 露底翻醋 a，每天将 醋酷翻一遍，使底部醋酷置于顶部，控制品温不超过4 5 C，若品温过高，可将上部酷拍实压紧，七天后，品温逐步下降，醋酸发酵结束。b.要求醋坯呈棕红色，醋汁澄清，醋汁酒精含量(以容量计)小于。.3 写;醋酷总酸(以醋酸计)夏季为 4.0%以上，冬季为4.4%以上。3.醋 酷陈酿 3.1 密封 陈酿容器及工具洗净 擦干，将成熟醋醋放人陈酿容器中拍实、压紧，进行密封。3.2 倒酷 a.7 夭后将密封 处小心打开，移 醋酷至另一容器，再重新密封住。b.要求密封陈酿 3 0夭以上，在此期间内，封顶不漏气，倒醋时不得出现内热外霉团块，不出现醋酸被氧化的现象，无不良气味。3.7淋醋 a.淋醋容器要清洁，铺有便于过滤的假底，并洗净。b.将陈 酿好的 醋酷落入假底上，加 食盐和 炒米色(用量可根据各 地要求决定)，用二醋浸泡2 4 h 放出头醋;再用三醋浸泡，得二醋;最后 用饮用水浸泡，得三醋。c.要求假 底不 漏渣，保持醋酪疏松，醋渣总酸(以醋酸计)小于0.5%o 3.S配兑 将头醋中加入食搪或其他调味料。3.，澄清 在沉淀设备中进行沉淀，除去絮状物，3.1 0 灭菌 在防酸容器中 加热煮沸，除去悬浮物，趁热密封，贮存。3.1 1 包装 a.产品符合标准方可包装.b.各种 包装容器必须 符合 中 华人民 共和国食品卫生法，要求，使用前对包装容器严格清洗灭菌。2 0 4s 曰/T l o w卜1 卯s 附录A麦曲制备 (补充件)A.1 原料大麦、小麦、豌豆:应符合GB 2 7 1 5规定。A.1 原料配比大麦 3 0、小麦6 0,豌豆 1 0，水 4 0左右。A.3 制坯a.将大麦、小麦、豌豆粉碎，每粒分成4-6 瓣，混合均匀，加水揉之，制成坯。b.坯的规格:长X 宽X高二 3 0 c m X 1 5 c m X 4 c m,A.4 制 曲 A.4.1操作 a.曲 室应利于打扫，便于温度 管理，需定期灭菌。b.控制曲室温度2 8-3 0 C，将坯堆置6 -8 层，层与层之间用麦秸隔开，四周和 顶部遮盖保温。c.经6 0-7 0 h,品温达3 6-3 8 C,坯上有白色 斑点出现，开 始第一次 翻曲，将上层坯移至下层，2 4 h后，坯 上有白毛出现，进行第二次翻曲，以 后每隔2 4 h 翻一次，共翻4 -5 次，控制品温3 8-4 0 C，总共 8 天左右，制曲完成。d.接着品温下降至室温，可将坯在通风干燥条件下堆置 3 个月以上，即成麦曲。A.4.2 质量要求 表面呈灰白色，疏松，有清香气;剖开旱涉黄色_20 5$B/T 1 0 3(阳刁 创 均.备B制录色附米 炒(补充件)B.1 原料粳米:应符合G B 2 7 1 5规定。B.2 制作方法 将铁锅置火上，倾 斜成3 5 0，原料放人，不停地炒拌，米由白 色逐渐 变黄，再转黑，触之发粘，成团块，迅速倾入沸水中(水量为米的 2 倍)，煮沸，搅拌 2 0 m i n，冷却，即成炒米色。B.3 质量要求深褐色:有光泽，有焦香气，微苦。附加说明:本标准由国家国内贸易，局提出。本标准由南京市酿造公司起草。本标准主要起草人谢韩。2 0 6