SBT 10267-1996 餐饮业开业的专业条件和技术要求.pdf

备案号:2 8 -3 4 一1 9 9 7中华人民共和国行业标准S B/T 1 0 2 6 7 1 0 2 7 3 一 1 9 9 6 餐饮业等七个行业开业的专业条件和技术要求P r o f e s s i o n a l c o n d i t i o n s a n d t e c h n i c a l r e q u i r e me n t sf o r r e s t a u r a n t i n d u s t r y a n d o t h e r s i x s o o n o p e n i n g1 9 9 6 一1 1 一0I发布1 9 9 7 一0 7 一0 1 实施中华人民共和国国内贸易部发布S I 3/T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6前言 本标准是在我国餐饮业从业现状和行业管理经验的基础上，结合国 家对该行业的发展要求，首次制定的推荐性行业标准。餐 饮 业 与 人 民 生 活、身 体 健 康 直 接 有 关，属 责 任 较 大、社 会 通 用 性 强、复 盖 面 广 的 行 业，从促进行 业健康发展和维护经营者和消费 者合法权益，保障人民 身体健康的目 的出 发，本标准规定 了 餐 饮 业 经 营 者 依 法 独 立 开 业 取 得 执 业 资 格 最 基 本 的 专 业 条 件 也 规 定 了 刀 国 k 人 员 取 得 从业 资 格 应 具 备 的 业 务 技 术 能 加勺 起 点 标 准。自 本标准实施之日 起，全国餐饮业经营者开业时，应具 备本标准规定的专业条件和技术要求。凡已 达到本标准规定的要求，需申 请确定企业等级的经营者，应以G B/T 1 3 3 9 1-9 2 或地方等级标准为依据，向相应的机构申 请予以 评定。本标准的附录A是标准的附录。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由 全国饮食服务业标准化技术委员会归口。本标准起草单位:北京市饮食服务总公司。本标准主要起草人:孙永 珍、章文耀oS D/T 1 0 2 6 7 一i目次范围 “，.;.”3引 用 标 准 .4 .尸 ，.g定义 ，”，3，刀，妇nJ专业条件和技术要求附录 A(标准的附录)对饮食车摊的要求备案号:2 8 一1 9 9 7中华人民共和国行业标准 餐饮业开业的专业条件和技术要求Pr o f e s s i o n a l c o n d i t i o n s a n d t e c h n ic a l r e q u i r e me n t s f o r r e s t a u r a n t i n d u s t r y o p e n i n gS R/T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6范围 本标准规定了餐饮业的定义 和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。本标准适用于各行各业开设的各种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、而馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。引用标准 下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出 版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能rto G B 5 7 4 9 一8 5 生活饮用水卫生 标准 G i l 1 4 9 3 4-9 4 食(饮)具消毒卫生标准 G )1 4 9 3 0.1-9 4 食品 工具、设备用洗涤剂卫生标准 G 1 1 4 9 3 0.2-9 4 食品 工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 IG J 6 4 一 8 9 饮食建筑设计规范定义 本标准采用下列定义。3.1 餐饮业r e s t a u r a n t i n d u s t r y 通过即时加工制作、商品 销售和服务性劳动等手段，向消费者 提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。中 华人民共和国国内贸易部1 9 9 6-1 1-0 6 批准1 9 9 7 一0 7-0 1 实施 3S B/T 1 0 2 6 7 一1 9 9 64 专业条件和技术要求 本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用，对饮食车摊的要求见附 录A(标准的附录)。餐饮业开业应具备的 专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方而。4.1 经营服务场地 门面装饰美观，有明显的标志，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店面橱窗有特色，清真餐馆要悬挂规定的标志;房屋结构坚固，通风良 好、光线充足、温度适宜，符合J G J 6 4 第四章第二节之规定;有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和 库房。4.2 生产服务设施 有供客人就餐的设施;加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒么具的条件;有制作加工食品的 工具、用具、灶具等设备;有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、洗涤消毒剂要符合GB 1 4 9 3 0.1 和 G B 1 1 9 3 0.2 的规定;有与经营规模与经营档次相适应的冷 藏设备;热能供给系统(器具)应符合安全标准;上下水条件齐备，饮用水符合卫生标准G B 5 7 4 9 的规定;计量器具要符合标准;有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;防火、灭火设施齐备;有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。4.3 经营管理4.3.1 严格按国 家有关的法律、法令和行业的 有关规定组织经营管理，认真贯彻实施 中华人民 共和国 食品 卫生法。4 3.2 几项具体要求:应明确经营范围和经营方式;实行岗位责任制及服务规范化;有健全的卫生管理制度并设专人负 责卫生 工作;各种原料、辅料、调料的质量应符合国 家有关的规定和要求;食饮具消毒应符合G B 1 4 9 3 4 的规定;制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开，冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;食品制作加工有成本卡(单)，并以此为依据投料制作;应明示营业时问、供应品种、服务项目 并严格执行明码标价的 规定;上岗人员一律着工作服，佩带标志。屯4 业务技术4.4.1 基本要求 从业人员应达到以下基本要求:S I l/T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6 信 守 职 山 止 首 德，遵 纪 守 法;-具有初中以上 文化程度或同等学历，并持有国 家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核，达到岗 位合格的要求;身 体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并按规定定期进行健康检查，取 得 健 康 合 格 证;-熟悉岗位责任和服务规范的要求。4.4.2 岗位合格标准 a)负责人 熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;熟知经营餐饮业的基本知识，能解决并处 理生产服务过程中出现的具体问题;具有一定的经营管理能力和组织领导能力。b)烹调人员 熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养 搭配和保管方法;掌握一般烹 调原料的加工制作过程，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法;掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的 使用和 保管方法;能 运用常用烹调方法，烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴，投料准确、质量稳定;认真执行有关食品卫生的各 项规章制度。c)面点 制作人员 了解各种面点、小吃原 料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺，质量符合要求;会制作本店所经营的各种面点、小吃品种，分量准确、质量合格;会成本核算，掌握各种原料的投料标准;认真执行有关食品 卫生的各 项规章 制度。d)服务人员 熟悉餐厅服务规 程，能用 礼貌用语独立接待宾客或 售货服务，服务周到，算帐准确，涉夕 F A 民 务还应具备一定的外语会话能力;熟悉一般菜点的 名称、规格和口 味特点，能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;能按服务规程接待散座客人 与一般宴会;懂得常用餐具、设备的 使用、保管及维护方法;能做好班前准 备和班后收尾工作;认真执行有关食品卫生的各项规章制度。附录(标准的附录)对饮食车摊的要求A I 生产服务设施 有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的 专用工具、包装用品;有保证食品卫生的防尘、防 蝇设备;饮用水来源有保证，符合食品 卫生规定的要求;餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。A 2 经营服务场地 有经批准的固定出 车、出 摊的地点;摊位、车摊洁净。字号牌匾的文字书写规范、工整，出售清真食品要有标志。A 3 经营管理 认真贯彻执行 中华人民 共和国 食品卫生法 及有关食品卫生的各项规章 制度;制作食品、加工菜肴月 J 的各种原料、辅料、调料的质量.应符合国家有关的规定和要求;制售的 食品有成本卡(单)，并按成本卡(单)投料制作，明码标价;负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府的 各项规定。会成本核算，能 解决经营过程中出现的具体问 题;制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。A 4 技术人员 信守职业道德，遵纪守法，认真执行有关食品 卫生的各项规章制度;应持有等级技师证书或 是经过专业部门 考核，达到岗位合格的 要求;身 体健 康无传染性疾病和其他有碍食品 卫生 的疾病，并按规定定 期进行健康检查，取得健康合格证;了 解一 般烹调、面点制作 的基本常识及 常用原料的性能、保管方法和制作过程;制作所经营的食品 分量准确，质 量合格;会成本核算并掌握原料投放标准;售货服务文明礼貌，算帐 准确。