SBT 10299-1999 调味品名词术语 酱类.pdf

备案号:2 7 2 6-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准调 味 品酱名 词 术 语 类 S B/T 1 0 2 9 9-1 9 9 9代替Z B X 6 6 0 0 7-8 7C o n d i me n t t e r mi n o l o g y S a u c e ma s h 本标准规定的名词术语适用于以 大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要 原料，发酵酿 制而成的 蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等 调味酱。一般名词 术语1.1 蚕豆生料制曲 蚕豆加水浸润，不经蒸煮处理，直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整 形态。L Z 蚕豆熟料制曲 又称 熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后，拌和麦粉制曲的 工艺。L 3金 钩 即海虾米，色泽金黄，外形似钩，故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。1.4 干白瓣 又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的蚕豆子叶。1.S 盐瓣酷 亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。产品名词 2.1 黄豆酱 亦称大 豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌 和面粉制曲、发 酵，酿制而成的 色泽 棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。22 大酱 传统工艺生产的大酱，以 大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发醉而 成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。2.3 黄酱 采用大酱工艺生产的产品，制醒发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。国家国内贸易局 1 9 9 9-0 4-1 5批准1 9 9 9-0 4-1 5实施s 甲 z 1 0 2 9 9-1 9 9 9 2.4 蚕豆酱 亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。2.5 蚕豆辣酱 以蚕 豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的 调味酱。2.6 稠甜面酱 亦称千甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量。成品体态稠粘，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用 2.7 稀甜面酱 以面粉为原料，按传统习惯，分别采用自 然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同 工艺，酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱溃菜的原料，亦可供调味用。2.8 甜酱油 发酵成熟的稀甜酱，用压榨法榨取的汁液，称为 甜酱油。它是 罐装酱菜或酱汁渍菜的原料，不能 做普通甜酱油用。2.，豆豉 大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至 一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活 性，延缓分解过程，使原 料中 部分蛋白 质和酶解产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉 2，1 霉菌型豆豉 以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。，2,9.2细 菌型 豆 豉 以细菌发酵为主，直接进行熟料堆积，生产的豆豉。2.，3 霉菌一 细菌型豆豉 以 霉菌制曲后，再经过洗豉 处理又以细菌，主 要是纳豆菌 发酵生产的豆豉，一 般成品 需晒干后存放。2，4 淡豆豉 在生产中不添 加食盐的 霉菌一 细菌豆豉。成曲 可入药。2.9.5 黄豆豉 以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。2.9.6 黑豆豉 以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。2.，7 姜豆豉 细菌型豆豉加工配制的产品，如辣豆豉、五香豆豉等。2.9.8 水豆豉 细菌型半干性豆豉。2.1 0 花色酱 以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅 料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等，再加入味精、辣 椒、芝麻油等 调味料，即可 调制成不同名称的花色酱，如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻 辣酱。2.1 1 西瓜酱 以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水，与成曲 混合发酵酿制成的 有西瓜清香气味的 酱。2.1 2 花色蚕豆酱 以蚕豆酱为基础原料，添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等，加入植物油、辣椒糊等加工而成。常见的 有牛肉 豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝 麻花生豆 瓣酱、香覃豆瓣酱等。2.1 3 豉油 30S B/T 1 0 2 9 9-1 9 9 9豆豉发酵时，从席囤下部收集的豆豉汁液，及时加盐，可作为酱油使用。工艺名词术语 3.1 糖化醒 多酶速酿稀甜酱新工艺中，面粉经糊化、液化后，生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中间产品。32 粗淀粉酶 由 大块面饼曲筛选的U V 1 1-8 液化型细菌，具有 较强的液化能力。用其培养的 粗淀 粉酶，可直 接液化淀粉，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。3.3 粗曲 酶 由大块面饼曲 筛选的U V 3 0 0 3 米曲霉菌，含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酞胺酶为主的多种酶系，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。3.4 熟面糕 将面粉放人拌水机内拌水后，再将拌匀的碎面块输入蒸料机内蒸熟，成为玉白色略带甜味的熟面糕。3.5 面饼坯 小麦面粉拌水后，经人工或机械挤压成表面光润的面饼坯，平整后可切成三种不同规格:(1)大块面饼:边长2 8-3 0 c m、厚3.5-4 c m的 三角 形;(2)小长 方块面 饼:长9 c m、宽6 c m、厚3 c m的长方形;(3)小方块面饼:边长1 4 c m、厚3 c m的正方形。3.6 碎面絮 以拌和机将面粉与水充 分拌 和，:成为 形状 不规则、似蚕豆粒 大小的颗 粒，为培养散曲的曲料。3.7 馒头 坯 制作面酱时面粉原料制成的曲料坯。北方老法制馒头坯分两步:(1)用小量面粉加温水调成糊状，自然发酵制成面肥;(2)面粉接种面肥，加温水入和面机，搅成块状取出，手工揉条，刀切成宽5 c m,高8 c m的馒头形坯料。3.8 甜酱渣 稀甜酱提取稀甜卤后余下的膏状糟粕。3.9 面饼曲发酵法 用曲室地面曲床培养大(d N)块面饼曲，加多量盐水，天然发酵成体态稀粘的稀甜酱。是我国南方制作甜面酱的老法工艺。3.1 0 馒头曲发酵法 用馒头坯制曲得到馒头曲，加盐水发酵成稀厚的甜酱醒，发酵过程中定期补水，保持酱醒浓度。是我国北方制作甜面酱的传统工艺。3.1 1 散曲发酵法 由 碎面絮接种后，以厚层通风制曲 或竹匾制曲 培养成散曲，加盐水发酵成甜酱醒，一 般采用常温和保温发酵两种形式，是甜面酱的改进工艺。3.1 2 面糕酶解速酿法 面粉加水蒸成熟面糕，在有盐状态下，添加A S 3.3 2 4 甘薯曲 霉及3.0 4 2 曲 霉浸出的 粗酶液，人 工控温将部分淀粉及蛋白质降解成稠厚、鲜甜的甜面酱。3.1 3 多酶速酿法 面粉加盐水调成浓浆，经粗淀粉酶液化，以粗曲酶人工控温酶解，继而降低酱醒温度进行发酵，成为质地稀、味鲜甜的稀甜酱。成品供酱渍菜或调味用。3.1 4 洗豉 3 1s s i r 1 0 2 9 9-1 2 9 9 霉菌一 细菌型豆豉生产过程中的洗曲工序。3:1 5 发瓣 蚕豆瓣加水浸润的处理过程。3.1 干法脱壳 蚕豆原料直接以机械剥除种皮的方法。3.1 7 湿法脱壳 蚕 豆经热水或氢氧化钠溶液浸 烫后，再以机 械或手工剥除种皮的 方法。3.1 8 选瓣 从脱壳的 干白 瓣或熟成的 盐瓣酷中 剔除残留 的皮壳和其他夹杂物的过程，又称择瓣。3.1，阴醋 在室内 容器中 进行半成品 发酵的后熟过程。3.2 0 晒酷 在室外容器中进行半成品发酵的后熟 过程.3.2 1 调粉 面粉加盐水经搅拌调成粘稠的糊 状物，是多 酶法速酿甜酱工 艺中 液化前的 工序。3.2 2 码架培养制曲 北方老法培养馒头曲时，在曲室内，用木椽、竹竿搭成架，将熟 馒头一 行行码放，一层木椽架，放一层馒头，约码放2 0 层左右，进行保温培养制曲。3.2 3 薄层竹匾制曲 将蒸熟的小块面饼曲 料或碎面絮，均匀地摊放在竹匾内，接种后，置曲室内进行分层保温培养。3.2 4 曲室地面曲 床制曲 培养大块面饼曲，多采用曲室 水泥 地面铺设2 0 c m厚的洁净稻(麦)草，再 铺2-3 层芦席，将蒸熟摊凉的面饼，按三角形饼块顺序交叉排列，进行保温培养制曲。3.2 5 翻饼 大块面饼曲制曲时，为使曲霉菌满面生长，一周内每天将面饼里外调转，顺序翻排，调节品温，促进霉菌繁殖。3.2 6 小区堆积培养 大块面饼曲培养一周后，表面已长满黄绿色抱子，逐渐干燥，呈裂纹状态，需将饼曲并成小堆培养，使菌丝沿裂纹向内层繁殖，约培养一周时间 32 7 并堆培养糖化 面 饼曲经小区堆积培养后，曲霉菌满面生长，需用芦 席将饼曲 层层堆叠，继续 培养促使其升温糖化，并堆1 5 天后，即为成熟面饼曲。3.2 8 自 然浸泡 成熟面饼曲 倒人缸内，轻轻压实，沿面层四周徐徐注入澄清盐水，漫过饼曲 浸泡，静置曝晒一周后开始打耙。3.2，天然发酵 各类成熟的制酱曲料，入缸加定量的盐水放置室外，日 光曝晒，定时打耙，进行缓慢发酵，此工艺称为夭然发酵。3.3 0 磨酱 干甜酱或黄豆酱酿制接近成 熟时，用磨 碎机械将酱醒磨细的 过程。3，3 1 泄水 北方天然发 酵的甜面酱，以日 光曝晒，酱醒 水分蒸发，中途陆续补水以保 持酱醒浓度，称为泄水。3.3 2 定耙 3 2S B/T 1 0 2 9 9-1 9 9 9 酱 醒经过泄水和打耙，发酵近于成熟，停止打耙，称为 定耙。3.3 3 豆豉蒸料 有两种方式:(1)单蒸法:原料润水后蒸一次;(2)双蒸法:原料干蒸一次，趁热浸泡，捞出 后再蒸一次。3.3 4 干豆豉发酵 干豆豉发醉经两 个阶段.即:(1)席囤发 酵阶段(围席前发酵);(2)木桶发酵阶段(转筒后发酵)。附加说明:本 标 准由 国 家 国内 贸 易 局 提出。本标准由扬州市四美酱品厂起草。本标准主要起草人贾硕诚。