SBT 10278-1997 中式香肠.pdf

S B f T 1 0 2 了 8 1 9 9 7前言 中式香肠 腊肠)是中国传统的肉制品，产品风味独特、安全卫生、营养丰富，深受广大消费者欢迎随着改革开放的需要，维护国家和消费者的利益，提高产品质量，特制定本标准。中式香肠(腊肠)产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品练合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负贵起草。本标准主要起草人:裴显庆、焦烨、李气清、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释中华人民共和国商业行业标准中式香肠S B/T 1 0 2 7 8 一1 9 9 7C h i n e s e s a u s a g e1 范 围本标准规定了中式香肠(腊肠)的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于猪肉制作的中式香肠(腊肠)。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7.1 白砂糖 G B 1 4 4 5.1 绵白糖 G B 2 7 0 7 猪肉卫生标准 G B 2 7 1 7 酱油卫生标准 G B 2 7 5 7 蒸馏酒及配制酒卫生标准 G B 2 7 5 8 发醉酒卫生标准 G B 2 7 6。食品添加剂使用卫生标准 C U B 5 0 0 9.7 食品中还原糖的测定方法 G B/T 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 G B/丁5 0 0 9.3 7 食用植物油卫生标准的分析方法 G B 5 4 6 1 食用盐 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G B 9 6 8 1 食品包装用聚抓乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 7 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 8 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 G B 9 6 8 9 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 G B 门 9 6 9 5.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 G B/T 9 6 9 5.8 肉与肉制品抓化物含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品氮含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品 水分含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 9 肉与肉制品 取样方法 G B/T 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉 G B/h 9 9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉 G B/1 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉 G B/T 9 9 5 9.4 分割冻猪瘦肉 G B 1 0 1 4 7 香肠(腊肠)、香肚卫生标准中华人民共和国国内贸易部1 9 9 7-0 3-1 0 批准1 9 9 7 一 1 0 一 0 1 实施S B/T 1(1 2 7 8 一 1 9 9 1 G B 1 4 9 6 7 胶原蛋白肠衣卫生标准3 定义本标准采用下列定义。中式香肠(腊肠):以鲜、冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加人食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌演后充填人肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。4 要求41 原料4.1.1 原料肉:符合G B 2 7 0 7,G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,G B/T 9 9 5 9.3,G B/T 9 9 5 9.4 等规定的鲜、冻猪 肉。4.12 原料肉必须经过去皮、骨、筋膜及血污等工序4.1.3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4.2 辅料4.2.1 食盐:符合G B 5 4 6 1 的规定。4.2.2 g硝酸钠:符合G B 2 7 6 0 的规定。4.2.3 酒:符合G B 2 7 5 7 或符合G B 2 7 5 8 的规定。4.2.4 酱酒:符合G B 2 7 1 7 的规定。4.2.5 白糖:特合G B 3 3 7.1 或G B 1 4 4 5.1 的规定。4.3 肠衣 符合G B 1 4 9 6 7 的规定和其他有关要求。4.4 质量指标4.41 感官指标 感官指标见表 1,表 1 中式香肠感官指标项目指标色泽瘦肉呈红色、枣打色，脂肪呈乳自色，色泽分明，外表有光泽香气腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(脂肠)固有的风味滋味滋味鲜美，咸甜适中形态外型完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈理收缩后的自然皱纹4.4.2 理化指标 理化指标见表 2表 2 中式香肠理化指标项目指标水分、%成2 5撅化物 以N a C l 计)，%(8蛋白质%)1 6脂肪%提4522总糖 以葡萄糖计).%S酸价(以脂肪计)镇4亚硝酸钠，m 只/k g城20S B/T 1 0 2 7 8 一1 9 9 74.4.3 等级标准 等级标准见表 3,表 3 中式香肠等级指标项目指标优级品一级品二级品感官评分1 81 51 2蛋白质。%2 21 81 6脂肪，%成3 54 04 54.5 标签 符合G B 7 7 1 8中规定的项目。5 试验方法5.1 感官检验:对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定，以五级评分制评分，再将各项分值加和，总分大于等于 1 8 分且各项没有3 分的定为优级品;大于等于1 5 分且各项没有2.5 分的定为一级品;大于等于 1 2 分且各项没有 1.5 分的定为二级品。可参照附录A(提示的附录)进行评分。5.2 水分:按G B/T 9 6 9 5.1 5 操作。5.3 蛋白质:按 G B/T 9 6 9 5.1 1 操作。5.4 脂肪:按G B/T 9 6 9 5.1 操作。5.5 总糖(以葡萄糖计):按G B 5 0 0 9.7 操作。5.6 盐分:按G B/T 9 6 9 5.8 操作。5.7 酸价:按G B/T 5 0 0 9.3 7 操作。5.8 亚硝酸盐:按 G B/T 5 0 0 9.3 3 操作。6 产品检验6.1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。6.2 抽样 随机按表4 抽取样本，并将1/3 样品进行封存，保留备查。表 4 抽样表批t范围 (箱)样本数t (箱)合格判定数 (A)不合格判定数 (R)簇1 2 0 05011 2 0 1-2 5 0 0812妻2 5 0 11 3236.3 检验6.3.1 出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂6.I出厂检验项 目:感官、包装、净含量。判定:按表 4 进行判定。2 型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。S B/T 1 0 2 7 8一1 9 9 7 a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。6.3.3 型式检验项目 本标准中4.4 和 4.5 规定的项目。6.3.4 型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验;b)其他指标未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格7 标志、包装、运翰、贮存了.，标志 有销售包装的产品按G B 7 7 1 8 执行7.2 包装 包装材料:肠衣应符合G B 1 4 9 6 7 的规定;小包装材料应符合G B 9 6 8 1,G B 9 6 8 7,G B 9 6 8 8,G B 9 6 8 9的规定。散装:使用器具应符合 中华人民共和国食品卫生法 的要求，堆放时应防止污染。7.3 运输 运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒、雨淋，不得与有毒、有害物品混装，散装产品要用遮盖物。了，4 贮存 贮存于清洁、干燥、阴凉、通风的库房内或 0-5.G的冷库中，并采取有效措施防止污染。s s/T 1 0 2 7 8 一 1 9 9 7 附录A (提示的附录)中式香肠(腊肠)感官检验评分办法项目评分标准色泽1.皮肉呈红色、枣红色，脂肪透明或乳白色，分界处色泽分明，外表有光泽 评 5 分2.色泽良好，可视其程度评3 -4 分3.色泽较差，评 2 分4.色泽差或有变色现象 评 1 分香气1.腊香味纯正浓郁.具有中式香肠(腊肠)固有风味，评 5 分2.香味良好，可视其程度评 3 一4 分3.香味稍差，评 2 分4.香味较差或有异味.评 1 分或 0 分滋味1.成甜适口，评 5 分2.滋味良好，可视其程度评 3-4 分3.滋味较差，咸甜不均，评 2 分4.滋味不正，评 1 分或 0 分形态1 外形完整，长短、粗细均匀，表面千爽呈收缩后的 自然皱纹.评 5分2.外形良好，可视其程度评 2 -4 分3.外形不整齐，评 1 分1 8 0