SBT 10222-1994 烘烤类糕点通用技术条件.pdf

中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 烘烤类糕点通用技术条件烘烤类糕点通用技术条件 SB/T 10222-1994 代替代替 SB 164.2164.1284 SB 164.19164.2084 SB 174.6174.984 SB 174.1384 SB 174.1584 SB 174.19174.2384 SB 184.1184.584 SB 184.884 SB 194.1194.284 SB 194.684 SB 204.2204.384 SB 204.6204.1084 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运 输和贮存。输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。2 引用标准引用标准 GB 317 白砂糖白砂糖 GB 1355 小麦粉小麦粉 SB/T 10142 蛋糕用小麦粉蛋糕用小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉脱脂乳粉 GB 5415 奶油奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准猪油卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数霉菌和酵母计数 3 产品分类产品分类 烘烤制品按其加工工艺的不同烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为可分为 12 类。类。3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不经成形、烘烤而制成的组织不 分层次分层次,口感酥松的制品。口感酥松的制品。3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团良好可塑性的面团,经成形、烘烤经成形、烘烤 而制成的疏松的制品。而制成的疏松的制品。3.3 松脆类糕点：使用较少的油脂松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而经成形、烘烤而 制成的口感松脆的制品。制成的口感松脆的制品。3.4 酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤经反复压片、折叠、成形、烘烤 而制成的具有多层次、口感酥松的制品。而制成的具有多层次、口感酥松的制品。3.5 酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮 分层次的制品。分层次的制品。3.6 水油皮类糕点：用水油面团制皮水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。3.7 糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。3.8 松酥皮类糕点：用松酥面团制皮松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。3.9 硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅然后包馅,经经 烘烤而制成的外皮硬酥的制品。烘烤而制成的外皮硬酥的制品。3.10 发酵类糕点：采用发酵面团发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的 制品。制品。3.11 烘糕类糕点：以糕粉为主要原料烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感 松脆的糕点制品。松脆的糕点制品。3.12 蛋糕：以鸡蛋为主要原料蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。4 原料要求原料要求 4.1 白砂糖应符合白砂糖应符合 GB 317 的规定。的规定。4.2 小麦粉应符合小麦粉应符合 GB 1355 的规定。专用小麦粉应符合的规定。专用小麦粉应符合 SB/T 10143、SB/T 10142 的规定。的规定。4.3 绵白糖应符合绵白糖应符合 GB 1455 的规定。的规定。4.4 食用植物油应符合食用植物油应符合 GB 2716 的规定。的规定。4.5 鲜鸡蛋应符合鲜鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。的规定。4.6 鸡全蛋粉应符合鸡全蛋粉应符合 GB 2754 的规定。的规定。4.7 鸡蛋黄粉应符合鸡蛋黄粉应符合 GB 2755 的规定。的规定。4.8 食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。的规定。4.9 全脂乳粉应符合全脂乳粉应符合 GB 5410 的规定。的规定。4.10 脱脂乳粉应符合脱脂乳粉应符合 GB 5411 的规定。的规定。4.11 奶油应符合奶油应符合 GB 5415 的规定。的规定。4.12 小麦淀粉应符合小麦淀粉应符合 GB 8883 的规定。的规定。4.13 马铃薯淀粉应符合马铃薯淀粉应符合 GB 8884 的规定。的规定。4.14 玉米淀粉应符合玉米淀粉应符合 GB 8885 的规定。的规定。4.15 猪油应符合猪油应符合 GB 10146 的规定。的规定。4.16 麦芽糖饴应符合麦芽糖饴应符合 ZBX 31005 的规定。的规定。5 技术要求技术要求 5.1 感官要求见表感官要求见表 1。表表 1 项目项目 要要 求求 形态形态 外形整齐外形整齐,不变形不变形,无塌馅无塌馅,无收缩无收缩,无缺损无缺损,不漏馅不漏馅,薄厚一致底部平整薄厚一致底部平整,花纹清花纹清 晰晰 色泽色泽 具有该品种应有的色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀色泽均匀,有光泽有光泽 组织组织 气孔分布均匀气孔分布均匀,大小一致大小一致,无不规则大空洞。无糖粒、无粉块无不规则大空洞。无糖粒、无粉块,带馅类的馅料带馅类的馅料 分布均匀分布均匀,皮、馅比例适当皮、馅比例适当,组织细腻组织细腻,具有该品种应有的组织特征具有该品种应有的组织特征 滋味气味味纯正滋味气味味纯正,甜咸适度甜咸适度,具有该品种应有的风味具有该品种应有的风味,不粘牙不粘牙,无异味无异味 杂质杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质 5.2 理化要求见表理化要求见表 2。表表 2 项项 目目 要要 求求 水分水分,按企业标准执行按企业标准执行 总糖总糖,10 脂肪脂肪,10 或按企业标准执行或按企业标准执行-脂肪指标不包括蛋糕类。脂肪指标不包括蛋糕类。5.3 卫生要求应符合卫生要求应符合 GB 7100 的规定的规定,指标见表指标见表 3。6 检验规则和检验方法检验规则和检验方法 6.1 检验类别检验类别 6.1.1 自检自检 生产企业应建立健全检验机构生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产负责监督、指导本企业食品卫生工作和产 品的质量检验品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质加强生产各环节的质 量检验工作量检验工作,每批产品须经检验合格每批产品须经检验合格,附产品检验合格证附产品检验合格证,方可出厂。方可出厂。表表 3 项项 目目 指指 标标 不含奶油不含奶油 含奶油含奶油 酸价酸价 (以脂肪计以脂肪计)5 过氧化值过氧化值 (以脂肪计以脂肪计),0.25 砷砷 (以以 As 计计),mg/kg 0.5 铅铅 (Pb 计计),mg/kg 0.5 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1,g/kg 5 食品添加剂食品添加剂 按按 GB 2760 规定规定 细菌总数细菌总数(出厂出厂),个个g 750 1500 (销售销售),个个g 1000 2000 大肠菌群大肠菌群 个个100g 30 40 致病菌致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出不得检出 霉菌计数霉菌计数(出厂出厂),个个g 50 (销售销售),个个g 100 6.1.2 抽检抽检 上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。6.1.3 复检复检 产品经检验后产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定符合标准规定的产品为合格品。如不符合标准规定,可复可复 检检 12 次。采取随机取样方法抽取样品次。采取随机取样方法抽取样品,对技术要求进行检验对技术要求进行检验,一次不合格时一次不合格时,应加倍抽应加倍抽 取样品复检取样品复检,复检仍不合格复检仍不合格,产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品产品按不合格品处理。检验结果卫生指标不符合的产品,不不 得上市销售。对卫生指标合格得上市销售。对卫生指标合格,其它指标不符合的产品其它指标不符合的产品,可按质论价处理。可按质论价处理。6.2 检验项目检验项目 以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品 的必检项目的必检项目,其它项目应定期检验。其它项目应定期检验。6.3 取样方法取样方法 6.3.1 检样的抽取检样的抽取 以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品,每批抽取每批抽取 500g 作为检样。作为检样。检样一式三份检样一式三份,供检验、复验和备查用。供检验、复验和备查用。6.3.2 检样的处理检样的处理 检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽 样人姓名的封签。样人姓名的封签。6.4 检验方法检验方法 6.4.1 重量检验：以感量为重量检验：以感量为 0.1 g 的天平称量后的天平称量后,与标准规定对照与标准规定对照,作出评价。作出评价。6.4.2 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽及表面杂质、口味、内部组织口味、内部组织,以餐刀剖开后以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。进行目测、鼻嗅和口尝。6.4.3 理化检验：按理化检验：按 GB 3865 执行。执行。6.4.4 卫生检验：按卫生检验：按 GB 5009.56,GB 4789.24,GB 4789.15 执行。执行。7 验收、包装、标志、运输及贮存验收、包装、标志、运输及贮存 7.1 验收验收 7.1.1 每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。每批产品均应由生产企业的