NYT 3379-2018 牛肉分级.pdf

SB/T10637-2011前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准主要起草单位：商务部流通产业促进中心、南京农业大学、中国农科院北京畜牧研究所。本标准主要起草人：孙宝忠、彭增起、金社胜、胡新颖、李欢、方芳、谌启亮。SB/T10637-20113.7眼肉ribeye取自牛嗣体第57胸椎到第1113胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3.8外脊striploin外脊也叫西冷，取自牛胴体第1113胸椎椎窝中间至荐骨前缘处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉。3.9大理石纹marbling背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标。4要求4.1原料要求鲜、冻分割牛肉的原料应符合GB/T19477的规定。4.2屠宰要求牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定。4.3卫生要求牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。4.4冷却、贮藏或冻结要求冷却、贮藏或冻结要求应符合SBJ/TO8的规定。4.5嗣体分割要求牛胴体分割应符合GB/T17238的规定。5评定方法将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依据质量大小分为S、A、B、C四个级别，见表1；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C四个级别，见表1。第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表2。表1第一部分分割肉分级方法品名级别质量要求感官要求S级1.8kg无多余筋膜：背面无多余脂肪；里脊头完整无损。A级1.5kg1.8kg无多余筋膜，背面无多余脂肪：里脊头完整无损。里脊B级1.3kg1.5kg无多余筋膜；背面无多余脂肪：里脊头完整无损。C级1.3kg无多余筋膜：背面无多余脂肪，里脊头完整无损。