NYT 330-1997 肉用仔鸡加工技术规程.pdf

x Y/T 3 3 0 一 1 9 9 7前言 为了使该标准既能符合我国实际情况，又能适应出口需要并和国际上采用的H A C C P(H a z a r dA n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t，危害分析关键控制点)方式相“接轨”，在标准的制定过程中，多次前往一些企业调查管理水平、工艺流程规范和企业标准实施情况。同时，查阅了英国肉类研究所，美国联邦法典和农业部部颁标准手册，日 本农林省，泰国正大集团等一些国家和地区的使用标准，并采用国际通用的危害分析关键控制点(H A C C P)概念作为起草标准时的指导和参考。本标准由农业部畜牧兽医司提出并归口。本标准起草单位:北京农业大学食品科学系、全国畜牧兽医总站。本标准主要起草人:南庆贤、刘素英、沈龙根、周志方、黄建明、刁永效、张亮君。中华人民共和国农业行业标准肉 用 仔 鸡 加 工 技 术 规 程N Y/T 3 3 0 一 1 9 9 7T e c h n o l o g y o f t h e c h i c k p r o c e s s i n g，范围 本标准规定了 肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准、检验方法和检验规则、标志、要求。本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。2 引用标准 G B 1 9 1-9 0 包装储运图示标志 G B 2 7 1 0-8 1 冻鸡肉卫生标准 G B 2 7 2 4-8 1 鲜鸡肉卫生标准 G B 4 4 5 6-8 4 包装用聚乙 烯吹塑薄膜 G B 5 0 0 9.1 7-8 5 食品中总汞的测定方法 G B 5 0 0 9.4 4-8 5 肉与肉 制品卫生标准的分析方法 G B 6 3 8 8-8 6 运输包装收发货标志 G B 6 5 4 3-8 6 瓦楞纸箱 G B 7 7 1 8-9 4 食品标签通用标准 G B 1 2 6 9 4-9 0 肉类加工厂卫生规范 G B 1 4 8 8 1-9 4 食品企业通用卫生规范3 术语3.1 肉用仔鸡 未满8 周龄，体重1.7 0 3.0 0 k g 的肉用品种仔鸡。3.2 屠体 屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。3.3 加工 指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装、冻藏的整个操作过程。3.4 净膛鸡(鸡胭体)屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。3.5 半净膛鸡 将符合卫生质量标准要求的心、肝、腕、颈装人聚乙 烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。4 技术要求4 门肉用仔鸡及其他卫生要求4 门，飞 必须来自 非疫区，健康无病，发育良 好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。4.1.2 按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。_ _中华人民共和国农业部1 9 9 7 一 1 2 门9 批准1 9 9 8 一 0 5-0 1 实施N Y/T 3 3 0 一 1 9 9 74.1.3 宰前应断食 1 2 h以上，并充分给水。4.，4 运鸡容器应彻底清洗，消毒。4.1.5 运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。4.1.6 待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。4.2 屠宰工艺4.2.1 挂鸡。4.2.1.1 轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。4.2.1.2 鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。4.2.1.3 挂鸡间与屠宰间应隔开。4.2.2 放血。4.2.2.1 准确切断颈动脉，沥血时间为3-4 m i n,4.2.2.2 防止血液严重污染鸡体表面。4.2.3 浸烫。4.2.3.1 浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为6 0 C 士1 0c e4.2.3.2 浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。4.2.4 脱毛。4.2.4.1 脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。4.2-4.2 鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。4.2.5 摘取内脏。4.2-5.1 开颈皮:沿喉管剪开颈皮(不得划破肌肉)，长约5 c m，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。4.2.5.2 切肛:从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3 c m，要求切肛部位正确，不得切断肠管。4.2-5.3 开腹皮:用刀具或自 动开腹机从肛门孔向前划开3 -5 c m，不得超过胸骨，不得划破内脏。4.2-5.4 摘内脏:用自 动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、腌、肝全部取出，并拉掉嗦嚷和食道。消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。4.2-5.5 冲洗:用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。4.2.5.6 机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。4.2.6 去头、去颈、去爪。4.2.6.1 从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。4.2.6.2 齐肩甲 骨处去颈，颈根不得高于肩骨。4.2-6.3 从附关节处去爪。4.2.7 粪便和胆汁污染的鸡体，人冷却槽前应冲洗干净。4.2.8 冷却、消毒。4.2.8.1 预冷却水温在5 以下.冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。4.2.8.2 终冷却水温度应保持。-2 0c,勤换冷却水。冷却总时间为3 0-4 0 m i n e4.2.8.3 鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。4.2.8.4 冷却后的鸡体中心温度降到 5 以下。4.2-8.5 冷却槽内应加消毒液5 0 X 1 0-m g/k g -1 0 0 X 1 0-m g/k g，单设鸡体消毒池。4.2.9 鸡体出冷却槽后，经2 -3 m i n 转动沥干。4.3 加工4.3.1 修整。4.3.1，摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。x Y/T 3 3 0 一 1 9 9 74.3.1.2 修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跄关节。4.3.2 加Zo4.3.2.1 腿:在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向册开，于筋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋键，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。4.3-2.2 胸肉:紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。4.3.2.3 全翅:从臂骨与鸟咏骨吻合处紧靠肩押骨下刀，割断筋健，不得划破骨关节面和伤残里脊。4.3.2.4 胸里肌:沿锁骨和鸟咏骨两侧取下胸里肌，保证条形完整，无破碎。4.12.5 去骨腿肉:从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节.剔除股骨、胫骨和排骨，修割多余的皮、软骨、伤痕，皮肉大小相称，腿形完整。4.4 冷冻藏、冷藏4.4 门从屠宰到成品进入冻结库所需时间，不得超过7 0 m i n，成品不准堆积，先加工先包装先人库。4.4.2 冻结库温要求在一3 0 以下，相对湿度为9 0%-9 5 0 o。肌肉中心温度在8 h 后降到一1 5 以下。4.4.3 冷藏:库温要求在一1 8 以下，相对湿度为9 0%.4.4.4 装箱前须测试肉温，中心温度达一1 5 后方可装箱入库。4.4.5 产品 进人冷藏库，应分品种、规格、生产日 期、批次，分批堆放在垫仓板上，做到先进先出。4.4.6 冷藏库的产品必须经企业质检部门检验合格后方可出库。4.4.7 产品不准进行二次冻结。5 检验卫生检验 肉用仔鸡屠宰加工应参照G B 1 4 8 8 1 进行宰前、宰后检验处理。产品在加工、贮运、销售各环节中应符合G B 1 2 6 9 4 的规定。兽药、农药残留和重金属、砷盐限量检查，按农业部、卫生部颁布的规定执行。品质检验感官指标:见表1,5.15115125.1.3。521表 1项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满平坦眼球皱缩凹陷，晶状体稍浑浊色泽和皮肤皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，皮肤无淤血、无血斑、无残毛皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽、皮肤有少许残毛外伤粘度外表徽湿润、不粘手外表干燥或粘手、新切面湿润组织状态肌肉丰满、结构紧密，指压后的凹陷立即恢复，肌肉欠丰、发软、指压后凹陷恢复缓慢。脂肪硬盖良好，鸡体好，鸡体有刀伤、污物、骨洁净无碰伤、骨折气味具有鸡肉正常的气味无其他异味，唯腹腔内有轻度不快感煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，油球呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味1)冻鸡指压凹陷后恢复较慢，一级鲜度冻鸡无冻痕.5.2.2理化指标:见表 2 0 x Y/T 3 3 0 一1 9 9 7表 2项目一级鲜度二级鲜度挥发性盐基氮,m g/1 0 0 g镇1 5(2 5汞(以H g 计),m g/k g(O.0 5以上感官指标和理化指标分别符合G B 2 7 1 0 和G B 2 7 2 4中的一级鲜度标准。6 检验方法6.1 感官检验6.1.1 外形和色泽:目测。6.1.2 粘度、组织状态(弹性):手触、目测。6.1.3 煮沸后肉汤:按G B 5 0 0 9.4 4 的规定测定。6.2 理化检验6.2.，挥发性盐基氮:按G B 5 0 0 9.4 4 的规定测定。6.2.2汞:按G B 5 0 0 9.1 7 的规定测定。63 温度测定 用温度计或其他测定仪，插入胸肉中心处约2 m i n 后，观察温度计度数。7 检验规则了，每批出厂产品须经国家规定的检验部门出 具检验合格证书后，方可出厂。7.2 抽样方法:以生产厂每班同一规格产品为一个批次，每批随机取样一箱进行感官指标检验，理化指标每月抽检一次。7.3 复验:产品抽样检验中感官和理化指标不合格时，允许从原批次中取二倍样品进行复验，如仍有一项指标不合格时，则判定该批产品为不合格品。8 标志标志应符合G B 7 7 1 8 的规定。箱外标志必须符合G B 6 3 8 8 和G B 1 9 1 的规定。箱外两侧标明产品名称、生产日 期、规格、等级、重量、储存条件和企业名称。包装月.八乙，J ;.SOU拓匕接触鸡肉产品的塑料薄膜，按G B 4 4 5 6 的规定执行，包装材料不得含有影响人体健康的有害物包装纸箱按G B 6 5 4 3 的规定执行。产品内外包装应清洁、卫生，图案和包装字体清晰，凡发霉、潮湿、异味、破裂、脱色、搭色和字体不 月.0内产，J9象质乐9.清不得使用。9.4 箱内 产品排列整齐，图案端正，封口牢固，无血水。9.5 包装箱应坚固、整洁、干燥，噎头清晰、准确。运精、贮存 1 运输.1.1 运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车(船)或保温车。.1.2 铁路、水路运输时应按口岸有关运输规定执行。内目日日日门.月.，1月.1x Y/T 3 3 0 一1 9 9 71 0-1.3 成品运输时，不得与有毒、有害、有气味的物品混放。1 0.2 贮存1 0.2.1 鲜鸡肉产品应贮存在O c士1 C 冷藏库中，保质期不得超过 7 d e1 0-2.2 冻鸡肉产品应真空包装在一1 8 C 以下冻结库贮存.保质期为1 2 个月。