NYT 1180-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法.pdf

NY/T1180-2006肉嫩度的测定剪切力测定法1范围本标准规定了肉嫩度的测定方法。本标准适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准2.1嫩度Tenderness肉在切割时所需的剪切力。2.2剪切力Shear force指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。3原理通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。4仪器4.1采用配有WBS(Warner-.Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测量仪。4.2圆形钻孔取样器：直径1.27cm。4.3恒温水浴锅4.4热电耦测温仪（探头直径小于2mm)4.5真空包装机5样品处理5.1取样取肉样长宽高不少于6cm3cm3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。5.2试样处理取中心温度为04的肉样，放入功率为1500W恒温水浴锅中80加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70时，将肉样取出冷却至中心温度为04。用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm,取样位置应距离样品边缘不少于5mm,两个取样的边缘间距不少于5mm,剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。取样后应立即测定。6测定6.1仪器及刀具1