DBS61 0004-2021 食品安全地方标准 洋县黑米酒.pdf

XXXXX陕 西 省 食 品 安 全 地 方 标 准DBS61食品安全地方标准洋县黑米酒2021-11-15 发布2022-05-15 实施陕西省卫生健康委员会发 布DBS61/00042021DBS61/00042021I前言本标准代替DBS61/00042018洋县黑米酒。本标准与DBS61/00042018相比，主要变化如下：修改了范围中的文字；删除了规范性引用文件；增加了洋县黑米酒的术语和定义；修改了传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒的术语和定义；修改了原料要求；感官要求中增加了检验方法；理化指标中，修改了清爽型黑米酒和特型黑米酒酒精度的最低指标值，取消了铅指标的要求，增加了黑米酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸的限量要求，增加了检验方法；污染物限量中增加了铅的限量；修改了微生物限量；删除了净含量、原料及食品添加剂、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存；增加了食品添加剂、其他；增加了附录A、附录B。本标准由陕西朱鹮酒业有限公司提出。本标准起草单位：陕西朱鹮酒业有限公司；陕西科技大学；陕西省黑色有机食品工程技术研究中心；洋县有机产业协会；陕西宏梁食品科技有限公司。本标准主要起草人：杨烨、李宏梁、李天刚、周宝龙、杜宝珠、路红贤、李万杰、黄峻榕、刘小晶、雷静、王彪。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DBS61/00042018；DBS61/00042013；DB61/T4062007。DBS61/000420211食品安全地方标准 洋县黑米酒1范围本标准适用于洋县黑米酒。2术语和定义2.1洋县黑米酒以国家质检总局批准的地理标志产品洋县黑米（干原料的配比质量分数不低于70%）、糯米（干原料的配比质量分数不高于20%）、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮进行前处理，糯米经浸泡、蒸煮进行前处理，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，蒸煮的黑米和糯米经配料、加入传统麦曲和/或酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。2.2传统型黑米酒以国家地理标志产品洋县黑米、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入传统麦曲和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。2.3清爽型黑米酒以国家地理标志产品洋县黑米、本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水、小麦为主要原料，小麦经制曲工艺制成传统麦曲，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入传统麦曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。2.4特型黑米酒以国家地理标志产品洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，黑米经提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入酒曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加入黑米色素贮存、勾调、低温处理、过滤、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。3产品分类3.1按产品风格分3.1.1传统型黑米酒3.1.2清爽型黑米酒3.1.3特型黑米酒DBS61/0004202123.2按含糖量分3.2.1干型黑米酒3.2.2半干型黑米酒3.2.3半甜型黑米酒3.2.4甜型黑米酒4产品分级按感官要求及理化要求将产品分为优级、一级。5技术要求5.1原料要求5.1.1黑米应符合 DB61/T 1011 的规定，并取之地理标志产品规定的洋县黑米。5.1.2其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项目要求检验方法优级一级外观色泽传统型黑米酒紫红、褐红附录A清爽型黑米酒、特型黑米酒宝石红、紫红、棕红澄清程度传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒清亮透明、有光泽，允许瓶底有微量聚集物香气传统型黑米酒具有黑米酒特有的香气，醇香浓郁，无异香具有黑米酒特有的香气，醇香较浓郁，无异香清爽型黑米酒、特型黑米酒具有黑米酒特有的清雅醇香、无异香口味传统型黑米酒干黑米酒醇和，纯净，优雅，爽口，无异味醇和，纯净，优雅，较爽口，无异味半干黑米酒醇厚，优雅，柔和，鲜爽，无异味醇厚，优雅，较柔和鲜爽，无异味半甜黑米酒醇厚，鲜甜，爽口，无异味醇厚，较鲜甜，爽口，无异味甜型黑米酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味清爽型黑米酒、特型黑米酒干黑米酒柔净醇和，优雅，清爽，无异味柔净醇和，优雅，较清爽，无异味半干黑米酒优雅，柔和，鲜爽，无异味优雅，柔和，较鲜爽，无异味半甜黑米酒鲜甜，清爽，无异味鲜甜，较清爽，无异味风格传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒酒体组分谐调，具有黑米酒品种的独特风格酒体组分较谐调，具有黑米酒品种的独特风格DBS61/0004202135.3理化指标5.3.1传统型黑米酒应符合表2的规定。表 2 传统型黑米酒理化指标项目指标检验方法类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级优级一级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.015.140.040.1100.0100.0GB/T 13662中6.2非糖固型物/（g/L）20.017.027.523.527.523.523.020.5GB/T 13662中6.3酒精度（20）/（%vol）8.018.0aGB 5009.225总酸（以乳酸计）/（g/L）3.07.03.07.54.08.0GB/T 13662中6.5氨基酸态氮/（g/L）0.500.450.600.550.500.450.400.40pH3.54.6GB/T 13662中6.4氧化钙/（g/L）0.7GB/T 13662中6.6-苯乙醇/（mg/L）60.080.060.040.0附录B苯甲酸b/（g/kg）0.05GB 5009.28a酒精度低于14%vol 时，非糖固形物和氨基酸态氮的值按14%vol 折算，酒精度标签标示值与实测值之间差为1.0%vol。b指黑米酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。5.3.2清爽型传统型黑米酒应符合表3的规定。表 3 清爽型黑米酒理化指标项目指标检验方法类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.015.140.040.1100.0GB/T 13662中6.2非糖固型物/（g/L）7.015.012.010.08.0GB/T 13662中6.3酒精度（20）/（%vol）4.018.0aGB 5009.225总酸（以乳酸计）/（g/L）2.57.03.88.0GB/T 13662中6.5氨基酸态氮/（g/L）0.300.200.500.300.400.30pH3.54.6GB/T 13662中6.4氧化钙/（g/L）0.5GB/T 13662中6.6-苯乙醇/（mg/L）35.030.0附录B苯甲酸b/（g/kg）0.05GB 5009.28a酒精度低于14%vol 时，非糖固形物和氨基酸态氮的值按14%vol 折算，酒精度标签标示值与实测值之间差为1.0%vol。b指黑米酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。DBS61/0004202145.3.3特型传统型黑米酒应符合表4的规定。表 4 特型黑米酒理化指标项目指标检验方法类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.015.140.040.1100.0GB/T 13662中6.2非糖固型物/（g/L）7.015.012.010.08.0GB/T 13662中6.3酒精度（20）/（%vol）4.018.0aGB 5009.225总酸（以乳酸计）/（g/L）2.57.02.59.03.89.5GB/T 13662中6.5氨基酸态氮/（g/L）0.100.080.100.080.100.08pH3.24.6GB/T 13662中6.4氧化钙/（g/L）0.5GB/T 13662中6.6-苯乙醇/（mg/L）35.030.0附录B苯甲酸b/（g/kg）0.05GB 5009.28a酒精度低于14%vol 时，非糖固形物和氨基酸态氮的值按14%vol 折算，酒精度标签标示值与实测值之间差为1.0%vol。b指黑米酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。5.4污染物限量应符合表5的规定。表 5 污染物限量项目限量检验方法铅（以Pb计）/（mg/kg）0.2GB 5009.125.5微生物限量微生物限量应符合GB 2758的规定。5.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。6其他6.1标签标识洋县黑米酒的标签标识应符合 GB 7718 和 GB 2758 的规定。6.2贮存条件洋县黑米酒宜在 530避光贮存，低于或高于此温度范围，应有防冻或防热措施。DBS61/000420215附录A（规范性附录）感官要求的检验方法A.1酒样的准备将酒样密码编号，调温至1525。将洁净的评酒杯对应酒样编号，对号注入适量酒样。A.2外观评价将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等，做好详细记录。A.3香气与口味评价手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再闻其香气。依次上述程序，判断是原料香或其他异香，写出评语；饮入适量酒样于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。A.4风格评价依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。DBS61/000420216附录B（规范性附录）-苯乙醇的检验方法（气相色谱法）B.1原理试样被气化后，随同载气进入色谱柱。利用被测各组分在气、液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰检测器中被检测，依据色谱图各组分的保留值与标样作对照定性；利用峰面积，按内标法定量。B.2试剂B.2.1乙醇溶液（15%vol）：吸取 15mL 乙醇（色谱纯），加水稀释至 100mL，摇匀。B.2.2-苯乙醇标准溶液（2%vol）：吸取-苯乙醇（色谱纯）2mL，用乙醇溶液（B.2.1）定容至 100mL。B.2.32-乙基正丁酸内标溶液（2%vol）：吸取 2-乙基正丁酸（色谱纯）2mL，用乙醇溶液（B.2.1）定容至 100mL。B.3仪器B.3.1气相色谱仪：配有氢火焰离子化检测器（FID）。B.3.2微量注射器：2L。B.3.3毛细管色谱柱：PEG20M，柱长 25m30m，内径 0.32mm，或同等分析效果的其他色谱柱。B.4色谱条件载气：高纯氮。汽化室温度：230。检测器温度：250。柱温（PEG20M毛细管色谱柱）：在50恒温2min后，以5/min的升温速度至200，继续恒温10min。载气、氢气、空气的流速：随仪器而异，应通过试验选择最佳操作流速，使-苯乙醇、内标峰与酒样中其他组分峰获得完全分离。B.5标样f值的测定吸取-苯乙醇标准溶液（B.2.2）1mL，移入100mL容量瓶中，加入内标溶液（B.2.3）1mL，用乙醇溶液（B.2.1）定容。此溶液中-苯乙醇和内标的浓度均为0.02%vol。开启仪器，待色谱仪基线稳定后，用微量注射器进样（进样量随仪器的灵敏度而定），记录-苯乙醇峰和内标的保留时间及其峰面积。-苯乙醇的相对校正因子f值按式（1）计算：1221AAddf（1）式中：f-苯乙醇的相对校正因子；A1测定标样f值时，内标的峰面积；A2测定标样f值时，-苯乙醇的峰面积；d2-苯乙醇的相对密度；DBS61/000420217d1内标物的相对密度。B.6试样的测定取试样约8mL于10mL容量瓶中，加入内标溶液（B.2.3）0.1mL，用试样定容。混匀后，在与测定f值相同的条件下进样。依据保留时间确定-苯乙醇和内标色谱峰的位置