DB42T 1902-2022 中小学生营养配餐指南.pdf

ICS 11.020 CCS C 55 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 19022022 中小学生营养配餐指南 Nutritional meals guideline for primary and middle school students 2022-08-31 发布 2022-10-31 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 19022022 I 目次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 学生餐膳食营养原则.1 5 学生餐食物选择和要求.3 6 学生餐管理.5 7 带量食谱编制程序.5 附录 A（资料性）不同种类食物等量交换份表.7 附录 B（资料性）常见富含营养素的食物.9 附录 C（资料性）一周带量食谱举例及营养分析.11 参考文献.21 DB42/T 19022022 II DB42/T 19022022 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文本由湖北省卫生健康委员会提出并归口。本文本起草单位：华中科技大学、湖北省疾病预防控制中心、武汉宇科天创网络科技有限公司、天津市微派科技发展有限公司。本文本主要起草人：杨雪锋、刘爽、龚晨睿、彭飞、程茅伟、罗文、罗琼、王建兵。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话：027-87823667，邮箱：。对本文件的有关修改意见和建议请反馈至华中科技大学，联系电话：027-83692333，邮箱：。DB42/T 19022022 IV DB42/T 19022022 V 引言 为贯彻实施国民营养计划，推动学生营养改善行动以及中小学校营养健康食堂建设，指导中小学校食堂和供餐单位为中小学生提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，保障中小学生的健康，制定本文件。本文件是在充分调研湖北省中小学校营养餐实施现状，发现中小学生营养膳食摄入主要问题的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T 19022022 1 中小学生营养配餐指南 1 范围 本文本规定了6岁17岁中小学生的学生餐膳食营养原则、学生餐食物选择和要求、学生餐管理和带量食谱编制程序等。本文本适用于湖北省为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 餐饮服务通用卫生规范 T/CASNHP 1-2020 中小学学生餐良好操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。学生餐 school meal 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐或课间餐。带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。学校食堂 school canteen 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空 间的餐饮服务提供者。供餐单位 food supplier 根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。4 学生餐膳食营养原则 平衡膳食，充足营养 学生餐应提供包括谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽畜蛋类、奶类及大豆类、坚果和油脂类等多种食物（中小学生每人每天食物种类及数量见表1）的平衡膳食，以供给中小学生种类齐全、数量充足和比例合适（中小学生全天能量和营养素供给量见表2）的能量和营养素，满足中小学生学习、活动和生长发育的需要。DB42/T 19022022 2 表1 中小学生每人每天食物种类及数量 单位：g 食物种类 6 岁8 岁 9 岁11 岁 12 岁14 岁 15 岁17 岁 谷薯类 谷薯类 250300 300350 350400 400450 蔬菜水果类 蔬菜类 300350 350400 400450 450500 水果类 150200 200250 250300 300350 鱼禽畜蛋类 禽畜肉类 3040 4050 5060 6070 鱼虾类 3040 4050 5060 5060 蛋类 50 50 75 75 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 200 200 250 250 大豆类及其制品和坚果 30 35 40 50 植物油 25 25 30 30 盐 5 5 5 5 注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计。表2 中小学生每人每天能量和营养素供给量 能量及营养素 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 男 女 男 女 男 女 男 女 总能量Kcal（MJ）1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白质 摄入量（g/d）40 40 50 50 65 60 75 60 优质蛋白质 占总蛋白质的50%以上 供能比（%E）占总能量的10%15%脂肪 供能比（%E）占总能量的20%30%饱和脂肪酸（%E）占总能量的8%以下 碳水化合物 供能比（%E）占总能量的50%65%添加糖（%E）占总能量的10%以下 矿物质 钙（mg/d）8002000 10002000 12002000 10002000 铁（mg/d）1230 1435 1540 1840 1640 1840 锌（mg/d）6.512 8.019 1028 9.028 11.535 8.535 DB42/T 19022022 3 表 2 中小学生每人每天能量和营养素供给量（续）能量及营养素 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 男 女 男 女 男 女 男 女 维生素 维生素A（g RAE/d）450900 5501500 670 2100 630 2100 820 2700 630 2700 维生素C（mg/d）60600 751000 951400 1001800 维生素B1（mg/d）0.9 1.1 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素B2（mg/d）0.9 1.1 1.4 1.2 1.5 1.2 膳食纤维（g）20 20 20 25 水 6岁10岁中小学生8001000 ml/d，11岁17岁中小学生11001400 ml/d 三餐合理，定时定量 4.2.1 合理安排三餐，保证吃好早餐。早餐应包括谷薯类主食、鱼禽肉蛋类、奶豆类或坚果以及新鲜蔬菜水果这 4 类食物中的 3 种4 种。中餐能量要充足，食物要多样化。晚餐不宜过饱。如安排加餐，以容易消化吸收而且营养丰富的食物如营养粥、奶类、新鲜水果等为宜。4.2.2 三餐应定时定量。早餐、中餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的 25%30%、35%40%、30%35%。早餐以安排在 6:308:30、中餐 11:3013:30、晚餐 17:3019:30 之间进行为宜。如安排课间加餐，可安排在上午 10:00，下午 16:00；晚上学习时间较长的学生加餐建议在 22:00 之前。少盐少油，控糖禁酒 4.3.1 学生餐应清淡可口，每人每天烹调油用量不超过 30 g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，每人每天不超过 5 g。4.3.2 控制糖（添加糖）的摄入量，每天摄入不超过 50 g，最好控制在 25 g 以内。不提供或售卖含糖饮料，不用糕点、甜食或零食代替正餐。4.3.3 中小学生禁止饮酒。不提供或售卖含酒精饮料。科学烹调，保障安全 4.4.1 学生餐烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。尽量选用新鲜食物原料，少用烟熏、腌腊、罐头食品。蔬菜应先洗后切，急火快炒；鱼禽畜蛋类等动物性食物应烧熟煮透。烹调好的熟食品、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。4.4.2 学生餐应符合相关要求，不制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、木薯及木薯制品、野生蘑菇等高风险食品。5 学生餐食物选择和要求 食物多样，同类互换 一日三餐应提供谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类、坚果及油脂类食物。建议平均每天提供12种以上食物，每周25种以上。同类食物之间可以参考附录A进行食物互换以保证食物多样化。5.1.1 谷薯类 DB42/T 19022022 4 包括米、面、杂粮、杂豆和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，不同的主食间可以交替食用，避免长期提供一种主食。中小学生根据年龄每天应摄入250 g450 g的谷薯类食物，粗杂粮和薯类应占1/3，保证每餐的主食供给。谷薯类食物等量交换份表见表A.1。5.1.2 蔬菜水果类 每天提供300 g450 g新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类，如蘑菇、黑木耳等。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。尽量选择应季的蔬菜水果。不同蔬菜和水果类食物等量交换份表见表A.2和表A.3。5.1.3 鱼禽畜蛋类 中小学生根据年龄不同每天每人摄入30 g70 g禽畜肉类，30 g60 g的鱼虾类以及50 g75 g的蛋类。不同的禽肉与畜肉可互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。条件受限的情况下，鱼禽畜蛋之间也可以互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主。每周提供1次动物肝脏，每人每次20 g25 g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼禽畜蛋类食物等量交换份表见表A.4。5.1.4 奶类及大豆 平均每人每天提供200 g300 g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。奶类和豆类食物等量交换份表见表A.5和表A.6。5.1.5 坚果和油脂类 中小学生每人每天的植物油用量25 g30 g，可各种植物油交替使用，保证不同种类脂肪酸的摄入。反式脂肪酸对青少年生长发育及心血管系统损害较大，应减少摄入含氢化植物油、人造黄油等含有反式脂肪酸的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、冰激凌、奶茶等。坚果，特别是油脂类坚果含有较多的不饱和脂肪酸、维生素E、钙、铁、硒以及植物蛋白，是营养素丰富的食物，但是能量也较高，不宜摄入过多，推荐每天10 g15 g。坚果和油脂类食物等量交换份表见A.7。保证供给，预防营养缺乏 参考附录B保证富含优质蛋白质、钙、铁、锌、维生素A、维生素C、维生素B1和维生素B2等营养素的食物摄入，预防营养缺乏。5.2.1 优质蛋白质 中小学生优质蛋白的摄入量应占膳食总蛋白的50%，鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物，以及大豆及其制品是优质蛋白的良好来源，富含优质蛋白质的食物见表B.1。5.2.2 钙 富含钙的食物包括奶及奶制品、豆类、虾皮、海产品等，见表B.2。5.2.3 铁 富含铁的食物包括动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等（见表B.3）；同时搭配富含维生素C的食物（见表B.6），可促进铁吸收，预防缺铁性贫血。5.2.4 锌 DB42/T 19022022 5 动植物性食物中都含有锌，贝壳类海产品、畜肉类、动物内脏等是锌的良好来源，富含锌的食物见表B.4。5.2.5 维生素 A 维生素A的食物来源分两类：已形成的维生素A和维生素A原。已形成的维生素A主要来源于各种动物肝脏、鱼、蛋黄、奶制品等动物性食物，应占全部来源的1/3。维生素A原（类胡萝卜素）在深色蔬菜如胡萝卜、菠菜、南瓜中含量较高，应保证每日蔬菜的1/31/2为深色蔬菜。富含维生素A及维生素A原的食物见表B.5。5.2.6 维生素 C 富含维生素C的