DB36T 1685-2022 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”建设技术规范.pdf

ICS 67 CCS X 00 DB36 江西省地方标准 DB36/T 16852022 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”建设技术规范 Technical specification for the construction of Internet+bright kitchen and bright stove for catering service providers 2022-11-17 发布 2023-05-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 1685-2022 I 目 次 前 言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 基本要求.4 5 透明展示厨房建设.4 6 视频直播厨房建设.4 7“互联网+视频直播”厨房建设.5 DB36/T 1685-2022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020给出的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省市场监督管理局、江西省质量和标准化研究院、安徽省质量和标准化研究院。本文件主要起草人：刘涛、胡邕、张忠文、吴晓春、陈美荣、吴倩。DB36/T 1685-2022 3 餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”建设技术规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”建设技术的术语和定义、基本要求、透明厨房建设、视频直播厨房建设、“互联网+视频直播”厨房建设。本文件适用于餐饮服务提供者“互联网+明厨亮灶”的建设。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 明厨亮灶 Bright kitchen and bright stove 采用透明展示、视频直播、“互联网+视频直播”等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。3.2 互联网+明厨亮灶 Internet+bright kitchen and bright stove 综合运用现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频、图片等信息接入互联网平台，以便于政府、行业管理部门以及公众等能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管和观看的一种技术手段。3.3 人工智能监管 Artificial intelligence supervision 通过远端视频采集装置，实现对监控区域内的人员着装、鼠患、人员动态操作等行为视频采集和对不规范经营行为实行实时自动抓拍、智能分析、分级预警等功能的监管模式。可通过物联网设备对后厨环境温湿度、冰箱（库）温湿度、餐饮具消毒柜消毒时长和温度、紫外线消毒时长和强度进行数据实时采集，实现对其是否符合规范操作进行监控和及时报警。DB36/T 1685-2022 4 4 基本要求 餐饮服务提供者“互联网+视频直播”建设场所与布局、餐饮基础设施设备应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求。餐饮服务提供者已建成透明展示厨房或视频直播厨房的，可结合实际情况，按照本文件第7章要求进行升级改造。5 透明展示厨房建设 5.1 视窗玻璃应采用钢化玻璃及防火玻璃等特殊玻璃，防止玻璃爆裂并符合相关安全要求。5.2 玻璃总面积占墙面总面积40%，玻璃尺寸宜1.5m1m（可视率应95%），下沿离地高度不宜1.2m。5.3 采用开放式隔断矮墙展示的，矮墙高度1.2m。6 视频直播厨房建设 6.1 系统构成 视频系统由视频采集设备、视频展示设备、视频存储设备等组成。6.2 视频采集 6.2.1 摄像机安装位置合理、视野清晰，技术要求应符合表 1 的规定。镜头护盖应可拆卸、易于清洗和更换。6.2.2 视频采集能覆盖整个操作区域（监控可视率应95%）。视频采集设备安装数量能满足餐饮服务提供者实际面积和加工类型的需要，应至少覆盖粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区域。表 1 摄像机技术要求 序号序号 项目项目 要求要求 1 功能 网络摄像机，高效红外 2 像素 200 万像素，清晰度 1080P 以上 3 接口协议 支持 GB/T 28181 和 ONVIF 4 帧率 50Hz，25fps（1280720）5 视频压缩标准 支持 H.265/H.264/MJPEG 6 码率 512kbps 7 存储 支持 SD、TF 存储卡 8 网络掉线重连 支持 9 防护等级 不低于 IP67 级防尘防水设计，镜头防油污 6.3 视频展示 6.3.1 视频直播厨房配备的显示屏在就餐场所醒目位置安装，并与就餐场所面积相适应。中小型餐饮服务提供者配备显示器尺寸32 英寸，大型及以上餐饮服务提供者可以适当增加显示器的尺寸和数量，设备数量与就餐场所的面积相适应。DB36/T 1685-2022 5 6.3.2 集体用餐配送单位和中央厨房应将视频采集设备接入监管部门或本单位的网络视频监控系统，使监管部门、用餐人员等都可以随时通过网络查看餐饮服务相关过程或现场的实时监控图像。6.4 视频存储 6.4.1 至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备，并且能够实现随时查看功能。6.4.2 配置的电脑应能满足本地视频监控资料保存天数的要求。7“互联网+视频直播”厨房建设 7.1 系统构成“互联网+视频直播”系统由视频采集设备、视频展示设备、视频存储设备、人工智能监管设备、网络连接设备、运行维护设备等组成。7.2 视频采集 7.2.1 应符合本文件 6.2 的规定。7.2.2 摄像机硬件技术要求还应符合但不限以下内容：应符合 GB/T 28181 的要求，支持多层级部门联网监控；具有实时监视图像采集功能和回放视频功能，实时图像应清晰、稳定，在对图像画面进行切换时，应不影响画面质量；宜支持手机 APP、微信公众号或扫二维码查看视频采集画面；具有图像切换功能；具备摄像机镜头、云台等控制功能；摄像头在云台、变焦停止操作后，摄像头应在 20.5min 内自动复位至原始设定状态；系统应具有时间、日期的字符叠加、记录和调整功能；字符叠加不应影响对图像的监视和记录效果，字符时间与标准时间的误差应在30s 以内。7.2.3 图像采集摄像机的安装还应符合但不限以下内容：监控图像应减小俯视现象；应减少或避免监控图像出现逆光；摄像机监控范围内的平均照度宜200Lx；厨房工作区域安装的摄像机，通过显示设备应能辨别监视范围内的人员操作过程；与外界相通的出入口安装的摄像机不应有监控盲区，应能清楚地显示出入人员的面部特征，且监控及存储应 24h 开启。7.2.4 应设置温湿度传感器。温湿度传感器技术要求应符合但不限于以下内容：温度：-5+35；相对湿度：90%RH；提供电源保障；传感、变送一体化，液晶显示屏显示温湿度，适用于暖通级室内环境；供电：DC12V24V，最大电流 40mA；准确度：湿度为3%RH，温度为0.5；响应时间：15S；输出信号：4mA20mA。DB36/T 1685-2022 6 7.3 视频展示 7.3.1 应符合本文件 6.3 的规定。7.3.2 展示设备技术要求还应包括但不限以下内容：支持画面分屏，轮询切换；支持温湿度叠加在图像上；支持实时监控画面与录制节目之间的无缝切换；支持餐饮信息、通知、告示的自定义发布；分辨率应1080P；对比度应1000：1；亮度应250cd/；可视角度应170；支持定时开关设备；能在线监测显示设备在线离线状态；支持播放、快放、慢放、拖曳、暂停及逐帧播放等功能，并显示当前播放状态。7.4 视频存储 7.4.1 应符合本文件 6.4 的规定。7.4.2 视频存储设备还应具备但不限于以下内容：宜采用嵌入式结构；支持 RJ45 接口；提供以太网 10/100/1000Base-T 接口；MTBF50000h；对实时视频信息进行自动连续存储，或根据设定的事件、时间、地点等条件进行存储；支持对重要音视频图像信息的备份存储，并可根据安全性要求，实现对重要信息的输出功能；具备防止存储图像修改或删除的功能；可接驳符合 ONVIF、PSIA、RTSP 标准及众多主流厂商的网络摄像机；支持 IPC 分辨率 6MP/5MP/3MP/1080P/UXGA/720P/VGA/4CIF/DCIF/2CIF/CIF/QCIF；支持 HDMI+VGA（同源）视频输出最高分辨率 19201080；支持驳接 ONVIF 标准协议网络前端；支持网络检测（网络流量监控、网络抓包、网络通畅）功能；支持用户根据时间、地点、事件等多种条件进行检索和回放；支持多用户同时调用和检索同一路历史图像；支持历史视频图像的下载和回放。7.5 人工智能监管 应包括但不限于以下内容：具备识别和抓拍餐饮服务从业人员违规操作行为的功能；预留人脸识别、行为识别技术接口；支持 H.264、H.265、MPEG4、MJPEG 等数据格式；双码流：支持（任意选择不同压缩格式）；输入输出接口：以太网接口、RS485 接口、RS232 接口、USB 接口、WIFI 接口、电源接口；DB36/T 1685-2022 7 网络协议 TCP/IP，/IP，HTTP，RTSP，RTCP，RTP/UDP，RTP/TCP，SNTP，mDNS，UPnP，SMTP，SOCK，IGMP，DHCP，FTP，DDNS，PPPoE，SSLv2/v3，IEEE 82.1X，SNMP，SSH，IPv6；可在-2080温度以及 10%85%湿度上的环境下正常运行；支持 RTSP、RTMP 视频流格式。7.6 网络连接 7.6.1 设备网络连接正常，能够将采集的视频实时上传至官方网站、手机 APP、微信公众号等中，传输视频无卡顿、延迟，上行带宽应20Mb/s。连接设备应预留相应接口，满足日后增设同步传输数据需要。7.6.2 餐饮服务提供者网络资源应满足以下要求：小型餐饮服务提供者1 路摄像机，基准码率512kb，占用的带宽 5Mb；安装位置覆盖操作间；中型餐饮服务提供者3 路摄像机，基准码率512kb，占用带宽 15Mb；安装位置覆盖烹饪区、专间、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区等主要区域；大型、特大型及特定餐饮服务提供者5 路摄像机，基准码率512kb，占用带宽 25Mb；安装位置覆盖粗加工区、烹饪区、专间、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区等主要区域。7.6.3 网络及安全设备技术要求应包括但不限于以下内容：流媒体传输协议支持 RTMP/HLS/HTTP-FLV；支持 RJ45 接口；支持以太网 10/100/1000Base-T 接口；8 个 10/100 Base-T RJ45 端口支持 PoE 供电；1 个 10/100 Base-T RJ45 上联端口；支持 IEEE 802.3af/at PoE 供电标准；PoE 供电端口支持优先级机制；在帧率为 25f/s（PAL 制式），采用 H.264、MPEG-4 的压缩编码格式情况下，图像分辨率为 720P 时，一路视频流的平均流量4Mbit/s；图像分辨率为 1080P 时，一路视频流的平均流量8Mbit/s。7.7 运行维护 7.7.1 为保证餐饮服务提供者非营业时段的食品安全情况监测，监控及存储应 24h 开启。显示设备可就其营业时间设置开关机时间。7.7.2 备用电源（可根据需要不对辅助照明供电），应保证系统正常工作时间1h。7.7.3 系统设备应有铭牌，铭牌上标注的内容应包括但不限于：设备名称、生产厂家、生产日期或批次、供电额定值等。_