DB61T 1489.18-2021 秦川牛生产技术规范 第18部分：屠宰与分割.pdf

DB61/T1489.1820215.3胴体修整内容如下：a)在枕骨与第一颈椎骨之间垂直切过颈部肉将头去除：b)在腕骨与膝关节间切开去除前蹄，跗骨与跗关节间切开去除后蹄：c)在荐椎和尾椎连接处去掉尾：d)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除：)去除肝脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪：)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪，包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。6肉块分割与修整操作规范6.1四分体带骨分割6.1.1从脊椎骨中间将牛体纵向劈开分成二分体。操作时自胴体尾根部开始，沿脊椎骨正中间直到顶端，用刀将背部肉割开割透，再以专用电锯沿脊椎骨正中垂直劈开，将胴体分成两半。6.1.2在第11一12肋骨之间，用刀将二分体割开形成四分体。6.2部位肉的去骨分割6.2.1牛柳（里脊)先剥皮去肾脂肪，从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切割。应修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。6.2.2西冷（外脊)先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5cm8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜：保持肉质新鲜，形态完整（图中为西冷正反面）。6.2.3眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5一6胸椎处。先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8cm10c处切下。应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。6.2.4上脑筋腱，在眼肌腹侧距离为6cm8cm处切下。应去掉筋膜、腱膜和全部肌膜：保持肉质新鲜，形态完整。6.2.5胸肉持肉质新鲜，形态完整。6.2.6肋条肉6.2.7臀肉（尾龙扒)2