DB23T 3373-2022 龙江特色美食 软麻花制作技艺.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 23 黑龙江省地方标准 DB23/T 33732022 龙江特色美食 软麻花制作技艺 2022-11-25 发布 2022-12-24 实施 黑龙江省市场监督管理局 发 布 DB23/T 33732022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 软麻花种类.2 5 原料要求.2 6 加工器具.2 7 制作工艺.3 8 感官指标.5 9 卫生要求.5 DB23/T 33732022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由黑龙江省餐饮烹饪行业协会提出。本文件由黑龙江省商务厅归口。本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨华麦食品有限公司、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、哈尔滨市产品质量综合检验检测中心、齐齐哈尔市检验检测中心。本文件主要起草人：张劲男、孟炬、高楠、付彦明、王小溪、任广涛、赵玉明、李明、刘晓丽、林琳、张欣、张金春。DB23/T 33732022 III 引言 据拉林阿勒楚哈京旗原案、吉林通志等文献记载，乾隆九年开始，北京闲散旗人3000户分3批从京都迁到拉林阿勒楚喀屯垦戍边，由于满族人长期生活在比较寒冷的地区，形成具有鲜明民族特色的饮食习惯，京城的御膳房设有专门的炸食房，制作各式炸食,其中就有麻花,这种皇家特有的炸制麻花技艺被萨哈连传授给同辈的叔伯兄弟富尔瑚，富尔瑚又传其子富庆(福清)，富庆将这一皇家炸食技艺麻花的制作手工艺带到了拉林，后人代代相传，至今已有260多年的历史。付彦明是“京旗移民”的后裔，从祖辈那里传承下来了“麻花制作技艺”，使这项带有浓郁的满族民族特征的食品制作技艺得以传承发展下来。在付彦明及其上三代传承人的传承下，已发展到有制作生产车间2000多平方米，在哈尔滨、吉林市等地区开设20多个连锁店，形成了具有满族特色的饮食文化产品，深受百姓的喜欢。广发祥软麻花具有行如蟠龙、色泽红润、香气扑鼻、味道诱人的特点。该项目已被五常市列入非物质文化遗产名录保护项目，项目传承人付彦明计划投资100万元建设“广发祥软麻花”博物馆，将满族传统饮食文化的经典展示给世人，使这项技艺形成一个文化产业链，供人们品尝、参观、体验，该标准的发布，将使动态非遗转化为传播的载体，扩大传承的社会效果，让满族特色的传统麻花走进千家万户的餐桌。DB23/T 33732022 1 龙江特色美食 软麻花制作技艺 1 范围 本文件给出了龙江特色美食软麻花制作技艺的术语和定义、软麻花种类、原料要求、加工器具、制作工艺、感官指标、卫生要求。本文件适用于龙江特色美食软麻花的制作和展示。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20882 果葡糖浆 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38069 起酥油 LS/T 3217 人造奶油(人造黄油)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。软麻花 成品含水量不少于18%（糖酥皮除外）的麻花。醒发 用小麦粉、水和面肥调制好的面团在一定温度和湿度条件下静置发酵的过程。面肥 DB23/T 33732022 2 将调制好的含有酵母菌的发酵面团醒发，体积膨胀2至3倍，留存作为发面的酵母菌种，又称老肥、面引子。4 软麻花种类 分为传统老式麻花、蜂蜜糖酥麻花、千层麻花和创意夹馅麻花等。5 原料要求 原料 5.1.1 主料 小麦粉。5.1.2 配料 水、酵母、大豆油、绵白糖、食用盐、鸡蛋、人造黄油、果葡糖浆、蜂蜜、白砂糖、奶粉、芝麻、起酥油、各种馅料等。基本要求 5.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.2.2 水应符合 GB 5749 的要求。5.2.3 酵母应符合 GB/T 20886 的要求。5.2.4 大豆油应符合 GB/T 1535 的要求，若选用其他植物油应符合 GB 19641 的要求。5.2.5 绵白糖符合 GB/T 1445 的要求。5.2.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。5.2.7 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.2.8 人造黄油应符合 LS/T 3217 的要求。5.2.9 果葡糖浆应符合 GB/T 20882 要求。5.2.10 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。5.2.11 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。5.2.12 奶粉应符合 GB 19644 的要求。5.2.13 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5.2.14 起酥油应符合 GB/T 38069 的要求。5.2.15 使用的各种馅料应符合相关国家标准。6 加工器具 灶具 6.1.1 炸锅 选用适当高度的铸铁锅或不锈钢炸锅。6.1.2 辅助用具 DB23/T 33732022 3 加长竹筷、笊篱、夹子、不锈钢案台。量具 应选用符合国家规定的计量器具。7 制作工艺 传统老式麻花 7.1.1 制作面肥 将高筋小麦粉、常温水、酵母按20：10：1的重量配比放入面盆中，搅拌均匀后，揉成光滑的面团，表面刷油，在温度不低于25、相对湿度50%的条件下静置，发酵至原体积的2倍3倍即可。注：冬季使用40的温水，其它季节使用常温水。7.1.2 和面 取面肥撕成小碎块，放入温水(40)中化开，加入中筋小麦粉、绵白糖、鸡蛋、大豆油。面肥、水、面粉、绵白糖、鸡蛋、大豆油按10：19：40：7：4：4的重量配比进行混合。搅拌均匀后，用力揉制6 min8 min形成面团，表层刷油，在25的条件下静置10min15 min。7.1.3 成型 7.1.3.1 面案刷油，将静置后的面团放于面案上，搓成圆柱形，再揪成大小均匀的面剂，再将面剂搓成直径 3cm 左右的圆柱形，表层刷油，置于案板上 15 min20 min。7.1.3.2 将圆柱形面剂搓拉成粗细均匀细条,刷油静置 15min20min。7.1.3.3 取细条左右手同时向相反方向搓条上劲 4 次5 次，搓成麻花绳。7.1.3.4 取两根麻花绳两头捏在一起，同时向相反的方向搓条上劲 6 次8 次，然后右手的一端放在整个麻花绳的上面 2/3 处，再把左手的一端放在麻花绳的下面，向上挑起，顺劲拧成麻花形，制成生坯。7.1.4 醒发 将麻花生坯码放好，表层刷油，置于温度40、相对湿度50%的环境下，醒发至原来体积1.5倍左右。7.1.5 炸制 炸锅中加入大豆油，以油的深度不低于15 cm为宜，油温加热至170 左右，放入醒发好的麻花生坯，待麻花浮起后，边炸边用加长竹筷（或笊篱）翻转，炸至成金黄色捞出，沥油即成。蜂蜜糖酥麻花 7.2.1 制作面肥 按7.1.1制作。7.2.2 和面 按7.1.2制作。7.2.3 制酥条 DB23/T 33732022 4 7.2.3.1 将低筋小麦粉、果葡糖浆、大豆油按 45：50：6 的重量配比放于容器中，搅拌均匀，制成糖酥面团。7.2.3.2 取 13g 糖酥面团，搓成 20cm 长的酥条。7.2.4 成型 7.2.4.1 将和好的面团用压面机压 8 次12 次，制成厚度为 5cm 的面片。取出后在面片上表面先刷蛋液，均匀撒上一层芝麻，再用压面机压一次，使蛋液、芝麻与面片紧实。7.2.4.2 将面片置于面案，切成长 20cm、宽 4.5cm、重 140g 的面剂，静置 15min20min。7.2.4.3 取面剂，将粘有芝麻的面朝下，其余三面各夹入一根酥条，搓拉成 40cm 的长条，再左右手同时向相反方向用劲搓成麻花绳，麻花绳两头捏合，顺劲自然扭成麻花形，制成麻花生坯。7.2.5 醒发 同7.1.4。7.2.6 炸制 同7.1.5。千层麻花 7.3.1 和面 将高筋小麦粉、鸡蛋、人造黄油、食用盐、水、酵母按500：40：10：1：210：4的重量配比投入到和面机中，先慢速搅拌2min3min，再快速搅拌3min，和成面团。7.3.2 成型 7.3.2.1 取出和好的面团用压面机压 10 次15 次左右，压成厚度为 1.5cm 左右的面片。7.3.2.2 在面片上均匀涂抹起酥油，起酥油用量约为面重的 10%。7.3.2.3 抹好起酥油的面片折成 3 折，用压面机反复压制，压制过程中逐渐减小压面机滚轮间距，使面片厚度逐渐变薄。7.3.2.4 面片厚度压至 1.5cm 左右后，重复 7.3.2.3 步骤三次，最后一次将面片压到 3cm 厚即可。7.3.2.5 将压好的面片置于面案，用板尺分割成 2.5cm 宽的条形面剂，每个面剂重 120g。7.3.2.6 取一个面剂，用左右手从两头反方向搓，边搓边抻，搓拉成长度 40cm 左右、粗细均匀的麻花绳，麻花绳两头捏合，顺劲自然扭成麻花形，制成麻花生坯。7.3.3 醒发 将成麻花生坯码放好，表面刷油，置于温度40、相对湿度50%的环境下醒发，醒发至原来体积2.5倍大。7.3.4 炸制 炸制工艺同7.1.5，油温控制在180为宜，炸至金黄色，捞出沥油、平放，外表面均匀撒上白砂糖和奶粉即成。创意夹馅麻花 7.4.1 制作面肥 DB23/T 33732022 5 按7.1.1制作。7.4.2 和面 按7.1.2制作。7.4.3 成型 7.4.3.1 面案刷油，将静置后的面团放于面案上，表层刷油，按压成 5cm 厚的面饼，将面饼切成 20cm宽的条形，再切成 4cm 宽的面剂，每个面剂重量约 120g，再刷油，静置 15min20min。7.4.3.2 将切好的面剂擀成 30cm 长，6cm7cm 宽的长方形面片，在面片上距离上边缘 1cm 处放入条形馅料，由上向下翻卷，使馅料完全包裹其中，两端捏合，表面刷油，静置 15min20min。7.4.3.3 将夹馅的条形面剂搓拉成 40cm 粗细均匀长条，再左右手同时向相反方向用劲搓成麻花绳，麻花绳两头捏合，顺劲自然扭成麻花形，表面刷油，制成麻花生坯。7.4.4 醒发 将麻花生坯刷蛋液沾上面包糠，置于温度40、相对湿度50%的环境下醒发，醒发至原来体积的1.5倍左右。7.4.5 炸制 炸制工艺同7.1.5，油温控制在160为宜。8 感官指标 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标 项目 要求 传统老式麻花 蜂蜜糖酥麻花 千层麻花 创意夹馅麻花 口味 油香四溢 口感松软 蜜香味浓 酥而不腻 奶香味浓 酥软香甜 馅香浓郁 细密绵软 形态 表面丰满，长短、粗细均匀，形态完整，呈翻花长条形 色泽 呈金黄色，色泽均匀、饱满 组织 组织松软、富有韧性 外酥里嫩、层次分明 杂质 无肉眼可见外来杂质 9 卫生要求 制作场地、灶具、炊具的卫生要求应符合GB 31654的相关规定。