DB22T 1228-2021 地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）.pdf

ICS 67.160.10 CCS X 62 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 12282021 代替 DB22/T 1228-2011 地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）Product of geographical indication YuShuQian liquor wine(YuShu DaQu)2021-06-01 发布 2021-06-15 实施 吉林省市场监督管理厅 发 布 DB22/T 12282021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB22/T 1228-2011地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲），与 DB22/T 1228-2011相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)更改了表 2 理化指标中低度酒中酒精度的技术指标（见 6.4，2011 年版的表 2）；b)更改了表 2 理化指标中酒精度的检验方法（见 7.2.1，2011 年版的 7.2.1）；c)增加了表 2 理化指标中固形物的检验方法（见 7.2.5）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由吉林省榆树钱酒业有限公司提出。本文件由吉林省市场监督管理厅归口。本文件起草单位：吉林省榆树钱酒业有限公司、吉林省产品质量监督检验院、白山市市场监管综合行政执法支队。本文件主要起草人：高雪峰、王佳旭、刘宝贵、陈炜、宋俐、孟宪宝、董锐、秦宇婷、张海力、边策、陈冠维、徐雪霏、刘化冰、严佳娜。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2011 年首次发布为 DB22/T 1228-2011；本次为第一次修订。DB22/T 12282021 1 理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）1 范围 本文件规定了地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）的保护范围、自然环境、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅对该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质检总局 2005第75号令 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 榆树钱酒（榆树大曲）yushuqian liquor wine(yushu daqu)以榆树钱（榆树大曲）地理标志保护范围内所产的高粱和流经榆树区域内的长白山水为主要原料，经传统泥窖发酵、甑桶蒸馏、红松木酒海陈酿、勾兑储存、具有以己酸乙酯为主体复合香，陈香幽雅,细腻丰满，回味悠长，风格典型的浓香型白酒。4 保护范围、自然环境 4.1 地域保护范围 DB22/T 12282021 2 地理标志产品 榆树钱酒(榆树大曲)的保护范围，确定为榆树市现辖行政区域，即：育民乡、红星乡、八号镇、弓棚镇、太安乡、先锋乡、五棵树镇、刘家镇、闵家镇、秀水镇、大坡镇、保寿镇、黑林镇、土桥镇、新立镇、大岭镇、新庄镇、于家镇、泗河镇、青山乡、延和乡、恩育乡、城发乡、环城乡 24 个乡镇以及长春五棵树经济开发区、榆树环城工业集中区，地理位置为东经 12601441270509，北纬 443057451502。区域保护范围图见附录 A。4.2 地域保护自然环境 4.2.1 榆树市位于长白山向西部草原过渡的台地地区，长白山积雪融化的水渗入地下形成清泉，融入了锂、锶、锌等多种微量元素，境内有松花江等 64 条大小河流，水量充沛，水质清澈甘甜，极适宜酿制白酒，优良的水质是榆树钱酒(榆树大曲)形成独特风味的重要因素。4.2.2 榆树气候四季分明，昼夜温差大，出产的红高粱颗粒饱满，淀粉含量高，不仅出酒率高，而且酒香浓郁，醇厚甘冽，绵软适口，香味悠长。榆树钱酒(榆树大曲)使用地产红高粱作为酿酒原料也是形成榆树钱酒(榆树大曲)优质品质和独特风格的另一主要因素。4.2.3 榆树的黑土地，腐植质、氮、磷、钾等含量高，有利于酿酒微生物的繁殖、生长，用当地矿物质含量丰富的黄粘土打造成的发酵池，创造适宜多种微生物生存繁殖的环境，丰富了窖泥中的微生物种群和数量。5 产品分类 按酒精度分为：高度酒为 41.0%vol65.0%vol；低度酒为 36.0%vol40.0%vol。6 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 高粱 6.1.1.1 应产于保护范围内生产的酿酒高粱。6.1.1.2 技术指标应符合 GB/T 8231 规定。6.1.2 小麦 应符合 GB 1351 规定。6.1.3 稻壳 应新鲜、无霉变、无杂质、无异味、无碎糠，有刺手感。6.1.4 水 应符合 GB 5749 规定。6.2 制曲工艺、酿酒工艺 见附录 B。DB22/T 12282021 3 6.3 感官要求 应符合表 1 的要求。表1 感官要求 项 目 高度酒 低度酒 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香幽雅。具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，陈香舒适。口味 细腻丰满，绵甜爽净、回味悠长。醇和协调，绵甜爽净，余味较长。风格 具有本品典型风格。具有本品明显风格。注：当酒的温度低于 10 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10 以上时应逐渐恢复正常。6.4 理化指标 应符合表 2 的要求。表2 理化指标 项目 高度酒 低度酒 酒精度/(%vol)41.065.0 36.040.0 总酸(以乙酸计)/(g/L)0.40 0.30 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)1.60 1.10 己酸乙酯/(g/L)0.702.80 0.402.20 固形物/(g/L)0.40 0.70 注1：酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。注2：酒精度 41%vol49%vol 的酒，固形物可小于或等于 0.50 g/L。6.5 卫生指标 应符合 GB 2757 的规定。6.6 净含量 按原国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。7 试验方法 7.1 感官检验 按 GB/T 10345 规定的方法检验。7.2 理化指标 7.2.1 酒精度 DB22/T 12282021 4 按 GB 5009.225 规定的方法检验。7.2.2 总酸 按 GB/T 10345 规定的方法检验。7.2.3 总酯 按 GB/T 10345 规定的方法检验。7.2.4 己酸乙酯 按 GB/T 10345 规定的方法检验。7.2.5 固形物 按 GB/T 10345 规定的方法检验。7.2.6 卫生指标 按 GB 2757 规定的方法检验。7.3 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。8 检验规则 按 GB/T 10346 规定执行。9 标签、标志、包装、运输、贮存 9.1 标签 按 GB 7718 规定执行。9.2 标志 9.2.1 包装贮运图示标志 应符合 GB/T 191 规定。9.2.2 专用标志使用 使用“地理标志产品专用标志”的生产者，可向地理标志产品归口部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经审核报国家知识产权局公告批准。企业使用地理标志专用标志时，根据实际情况，采用加贴、吊挂和直接印刷等形式标示在销售包装上。9.3 包装、运输、贮存 按 GB/T 10346 规定执行。DB22/T 12282021 5 A A 附 录 A（规范性）地理标志产品 榆树钱酒（榆树大曲）区域保护范围图 区域保护范围图见图 A.1。图A.1 区域保护范围图 DB22/T 12282021 6 B B 附 录 B（规范性）B.1 制曲工艺 B.1.1 原料粉碎及踩曲 制曲原料小麦。小麦粉碎度粗粉占 75%80%，拌料水份控制在 38%39%。人工踩曲。B.1.2 入房培养及培菌管理 入房培养时，曲胚水分为 36%38%。B.1.2.1 前火期 曲块入房到第三天为前火期，前三天室温保持在 2530，不要超 40。然后进行翻曲，品温上升到 50 时，可将曲块加高到五层，盖稻草保温。B.1.2.2 潮火期 当品温达到温度 55 时，即可进行上下翻曲。B.1.2.3 干火期 品温控制在 5055 之间。B.1.3 成品曲使用 成品曲储存三个月以上，方可使用。当年踩曲，当年使用。B.2 酿酒工艺 B.2.1 工艺流程 参见图 B.1。DB22/T 12282021 7 图B.1 工艺流程图 B.2.2 关键技术要求 B.2.2.1 高粱粉制备 将高粱破碎，过 20 孔筛，当筛上部分占全粉 70%75%时，达到粉碎要求。B.2.2.2 配料 主料高粱粉。回醅量为主料的 5 倍，量水为主料的 18%22%，曲粉为主料的 19%22%，稻壳为主料的 18%22%。B.2.2.3 稻壳清蒸 稻壳使用前，进行清蒸排杂。大汽清蒸时间不少于 30 min，蒸后摊晾。B.2.2.4 装甑蒸馏 保持糟醅在甑内边高中低（约差 6 cm10 cm）。装甑气压 0.02 MPa0.04 MPa，装甑时间 35 min40 min。B.2.2.5 分段摘酒 B.2.2.5.1 头段（头酒）：“摘头”后，摘取头酒单独存放，酒精度不低于 72%vol。DB22/T 12282021 8 B.2.2.5.2 第一段：摘取头酒后当酒精度降到 70%vol 时进行摘酒，混合酒精度 75%vol72%vol 之间。B.2.2.5.3 第二段：当酒精度由 70%vol 降到 60%vol 时，进行第二段摘酒，混合酒精度 65%vol62%vol 之间。B.2.2.5.4 第三段：当酒精度由 60%vol 降到 50%vol 左右时（断花），进行第三段摘酒，混合酒精度 55%vol52%vol 之间。B.2.2.5.5 去尾（尾酒）：摘取（断花）后酒精度 48%vol0%vol，待回到底锅复蒸。B.2.2.6 打量水 蒸酒后糟醅出甑，按每甑投粮的 80%100%打入量水，温度 85以上。B.2.2.7 加曲入窖 按投粮量的 19%22%加大曲粉，翻拌均匀入窖。B.2.2.8 入窖条件 糟醅入窖水分 57%60%；控制入窖粮糟淀粉 14%16%；入窖温度热季平地温，旺季 1719。B.2.2.9 原酒储存 头酒装入麻坛，其它原酒装入红松木酒海中进行储存，储存期 1 年以上。_