DB51T 2187-2022 中小学校食堂建设和管理服务规范.pdf

ICS 03.180 CCS A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 21872022 代替 DB51/T 2187-2016 中小学校食堂建设和管理服务规范 20220725 发布 20220901 实施 四川省市场监督管理局 发 布 DB51/T 21872022 I 目 次 前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 学校食堂建筑.1 5 学校食堂食品处理区.2 6 学校食堂辅助区.4 7 学校食堂就餐区.5 8 学校食堂设备.5 9 学校食堂管理.6 10 学校食堂应急处置.10 11 学校食堂监督与检查.10 12 学校食堂投诉处理.10 参考文献.10 DB51/T 21872022 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替 DB51/T2187-2016中小学校食堂建设和管理服务规范。与 DB51/T2187-2016 相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：涉及引用标准的，删除标准的年份。2 删除：GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准、GB 19298 瓶（桶）装饮用水卫生标准、CJ 94 饮用净水水质标准，增加：中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见、GB50099中小学校设计规范学校食品安全与营养健康管理规定四川省中小学校食品安全管理办法、GB/T19258紫外线杀毒灯。3.1 增加：中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。4.1 增加：GB50099 的要求，新建、改造、扩建学校食堂，建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。4.2.1 修改为：应远离污染源，距暴露垃圾场（站）、旱厕、污水池、粪坑 25m 以上。4.3 修改为：应符合建标2002102 号和建标 109 生均面积要求，按就餐人数计算，人均不少于 1m2。食品处理区的面积应不小于总面积的 30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。4.4 修改为：应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。融入“4.1 概述”部分。5.2.1 修改为：应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。5.3.1.3 增加：食堂排水沟终端应建油水分离池。新增 5.3.1.4：白案间、备餐间内不得设置明沟。应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。5.3.2.1 修改为：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆、铺设，墙壁应平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢,所有墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设不低于 1.5m 防撞装置。5.3.2.2 修改为：粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间（区）应有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，白案间、备餐间、洗消间、烹饪间墙砖应贴到顶，其他间（区）墙砖宜贴到顶。5.3.2.3 修改为：天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、防病媒生物隐匿。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。新增 5.3.2.4：天花板应距离地面 2.5m 以上。5.3.2.4 修改为：白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。其他间（区）宜吊顶。5.3.3.1 修改为：门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和白案间、备餐间的门能自动关闭，室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。门应坚固、不吸水、易清洗。白案间、备餐间的窗户为封闭式（用于传递食品、清洁餐用具的除外），传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭，大小以可以顺畅传递为准。DB51/T 21872022 III 5.3.3.2 修改为：与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地 2m 左右宜安装粘捕式灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方；安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于 20cm 的托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。5.3.4.1 修改为：有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，工作面照 度不应低于 220lux，其他场所不宜低于 110lux。5.3.5.1 增加：宜设置热水器，提供温水。新增 5.3.5.2：洗手池应不透水，易清洁。洗手池的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的装置。5.3.5.2 修改为：5.3.5.3 设置紫外线消毒灯的，应按功率不小于 1.5Wm设置波长为200nm275nm、强度大于 70W/c，分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面 2m 以内高度，在有效使用期内。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上。要求适用于应设紫外线灯处。5.4.1 修改为：空气和排水流向。5.4.3 增加：应设置存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间（柜）。5.5.1 修改为：应有机械通风和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙不大于 1cm。库房应防潮、干燥，防蝇、防鼠、防虫设施完好。5.5.3 增加：温度计宜使用外显式。5.5.4 修改为：泡菜间内应保持通风、干燥；保持密封水清洁；地面无污物、积水；应专人、上锁管理，泡菜取放应使用专用工具，泡菜间内宜设洗手设施。5.6.2 修改为：应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。5.6.3 修改为：原料清洗池宽、深不小于 60cm，长度能满足原料浸泡、清洗需要。5.6.4 增加：应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置并明显标识。5.7.2 增加：台面材质应为食品级不锈钢。5.8.3 修改为：产生油烟的设备上方应设机械排风系统及油烟净化装置，净化装置应便于清洗和更换，排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，净高度低于 2.5m 的应采用机械排风系统。产生水汽的设备上方应设机械排风系统。油烟净化宜采用前置油烟分离装置。新增 5.10.1：学校食堂应设置专用的备餐间。5.10.3 增加：使用备餐间前 30 分钟开启，在使用备餐间时关闭。5.10.4 修改为：备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于 250C。5.11.1 修改为：应设清洗消毒、保洁间（区），与餐具回收口相连，保洁间（区）与备餐间紧邻。保洁柜可以放在备餐间。5.11.3 修改为：采用自动清洗消毒的应严格按照使用说明操作。5.11.7 修改为：清洗、消毒餐、厨、用具及洗涤剂、消毒剂的使用应按照餐饮服务食品安全操作规范附录 K、附录 J 的要求执行。宜采用热力消毒。清洗消毒后餐、厨、用具应存放在专用设施内。6.1 修改为：应符合餐饮服务食品安全操作规范和学校食品安全与营养健康管理规定的要求。6.2 修改为：包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。宜设食品安全快速检测室。8.4.3 修改为：工作服装不得少于 4 套。9.2.1.1 修改为：学校食堂应设置食品安全管理员。食品安全管理员宜具有大专以上学历，严格遵照四川省人民政府令第 337 号的要求履职尽责。DB51/T 21872022 IV 9.2.1.2 “持有有效培训合格证明”修改为“需经食品安全监督管理部门考核合格”。9.2.2.1 增加：食堂从业人员宜具有初中以上学历。9.2.2.3 修改为：应取得有效健康证明，符合相关部门对食堂从业人员的要求。应符合餐饮服务食品安全操作规范明确的保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。9.3.2 增加：研究解决食堂管理中的重大问题。9.3.3 到 9.3.6 全部按照现行要求修改。9.3.7 修改为：卫生行为形成率90%。9.3.10 增加：积极推行“互联网+明厨亮灶”方式，宜采用信息化手段采集、留存食品经营信息。建立食品安全追溯体系，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。9.4.1 修改为：学校食堂应取得真实有效食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。9.4.2 修改为：应制定并执行场所及设施设备、餐具饮具清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、食品添加剂使用管理、餐厨废弃物处置、人员健康和培训、食品安全追溯等制度。新增 9.4.3：除原材料在进出库时查验外，从业人员在粗加工、切配、烹饪、备餐环节应对食品再次进行感官查验，对异常食品应清除，放入不合格食品及相关产品暂存装置，并报告食品安全管理员。9.4.3.1 修改为：应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。9.4.3.2 修改为：食品应炸（炒）熟煮透，应符合餐饮服务食品安全操作规范明确的加工食品中心温度不低于 70和油炸食品的油温不高于 190的要求。新增 9.4.4.4：应用专用工具品尝味道。9.4.4.3-9.4.4.4 合并并修改为：烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，食用时限为不超过烧熟后 4 小时。烧熟 2 小时后的食品中心温度保持在 8以下（冷藏）的，再次食用时限为不超过烧熟后 24 小时，再次使用应加热煮透，且再次加热次数仅为一次。9.4.6.1 修改为：食品配送车辆专用，应配备符合条件加热保温设备或装置，保证运输过程中成品的保存温度保持 60以上。配送人员应具备有效健康证明。9.4.7.1 修改为：双人双锁。9.4.8.1 修改为：应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁，配送车辆、食品提升机及工用具应保持清洁卫生，定时清洗消毒。采用物理消毒的应按照一清残、二清洗、三消毒、四保洁的程序进行；采用化学消毒的应按照一清残、二清洗、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。新增 9.4.13.3：不得使用杀灭病媒生物药剂。9.4.14.1 修改为：食堂应在营养专业人员指导下，综合考虑学生的营养需要制定每周带量食谱和营养素供给量，并提前公布。9.5.1 删除。9.5.2 拆分为两条：9.5.1 学校食堂应坚持公益性原则，不得营利。9.5.2 应公开账务，自觉接受师生等的监督。每学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向学校师生和家长公布、公示。9.5.3 删除。10.1.2 增加：食品安全监督管理部门和当地政府。10.3 增加：食堂用水。10.8 增加：谎报。11.1 修改为：学校应完善监督工作体系，广泛征求师生、家长及人大代表、政协委员意见，制定和完善食品定价、调价程序，合理确定伙食标准和配餐方案。DB51/T 21872022 V 11.2 修改为：每学期应开展不少于 2 次学生满意率调查，学生对食堂评价的满意率应达 80%以上。食堂满意率应从质量、数量、价格、营养与健康、服务态度等方面进行评价，根据评价情况，及时改进管理与服务。11.3 修改为：每周对食堂食品安全进行自查，制定自查内容和要求，对发现的问题应明确整改时限，并组织实施。新增“参考文献”部分。本文件由四川省教育厅提出、归口并解释。本文件主要起草单位：四川省学校基本建设与后勤产业中心、四川省市场监督管理局食品经营处、四川省学校国有资产与教育装备中心、四川省中小学后勤协会、宜宾市学校后勤保障指导中心、德阳市学校后勤管理中心、达州市学生资助与学校后勤管理中心、绵竹市学生资助管理中心、龙泉驿区教育局教育后勤装备管理服务中心、宜宾市长宁县中学。本文件主要起草人：王方文、仲先、王国强、王良鸿、王朝、黎仕权、杨兵、徐永和、黄玉林、田定奎、徐志宏、孙晓辉、谢德蓉、景泽良、刘渊、李彬。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2016年首次发布为DB51/T21872016；本次为第一次修订。DB51/T 21872022 1 中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本文件规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、辅助区、就餐区、食堂设备