DB4409T 25-2022 高凉菜 基本术语.pdf

ICS 01.120CCS A 22DB4409茂名市地方标准DB 4409/T 252022高凉菜 基本术语Basic terminology of Gaoliang cuisine2022-12-26 发布2023-01-01 实施茂名市市场监督管理局发 布DB4409/T 252022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海龙阁餐饮有限公司。本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。DB4409/T 2520221高凉菜 基本术语1范围本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义,原料术语定义,高凉菜肴制作工艺术语定义。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3一般术语定义3.1高凉菜Gaoliang cuisine高凉菜是粤菜的一个组成部分，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。高凉菜体现“山海入味、不时不食”，其特点是原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留了食材的本真味道。3.2年例宴Nianli banquet年例宴，是指在年例期间宴请亲朋好友举行的宴席，菜品以高凉菜为主，糅合了粤西土著与中原的风味，一般有白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、香芋扣肉等。注：年例是以游神摆醮为核心并伴随各种民俗文化表演节目和宴请亲朋好友而开展的群体性祭祀活动；与冼夫人文化息息相关，被列入广东省非物质文化遗产目录，是宝贵的岭南文化遗产。年例主要集中在每年的农历正月初二起至二月底。3.3荔枝宴Litchi banquet荔枝宴，是指以荔枝为主题制作的一系列菜品的宴席，主要菜品有爆浆荔枝球、荔枝干养生汤、像生荔枝球、荔枝酒酿丸子羹等。3.4罗非鱼宴Tilapia banquet罗非鱼宴是指选用鲜活的罗非鱼为主料制作成各式菜肴的宴席。成菜既保持鱼之鲜味，又呈现出风味独特的多样口感，主要菜品有黑榄焗罗非鱼、青柠翡翠罗非鱼、冰镇糖醋罗非鱼、菜头焗脆肉罗非鱼块等。3.5冼夫人庆功宴The celebration of Madam Xians feast冼夫人庆功宴是根据迎接冼夫人得胜而归所设的庆功宴演变而来。注：冼夫人历经梁、陈、隋三朝，是中国古代杰出的政治家、军事家、社会活动家，被奉为“岭南圣母”，周恩来总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。DB4409/T 25202223.6荤菜Meat dishes荤菜是指以动物类、水产类原料为主料的一类菜肴。3.7素菜Vegetable dishes素菜是指以植物类原料为主料的一类菜肴。3.8热菜Hot dishes烹调后趁热即食的菜肴。3.9凉菜Cold dishes俗称冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是凉的，故称之为凉菜。3.10热制凉吃菜Eat hot and cold dishes主要是应用卤的烹调方法制作，制作后冷凉食用的菜肴。3.11高凉小吃Gaoliang snacks高凉小吃，具有高凉特色风味，其用料广泛、种类繁多、风味独特、口感多样等，如簸箕炊、薯包籺、化州糖水等。3.12讲究入味Exquisite taste通过烹调使有味的原料显露出原有的味道，使无味的原料调入与原料相协调的味道，即“有味使之出味，无味使之入味”。3.13烹饪Cooking按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物的主、辅料制成可口的、安全的、能满足人类生理和心理需求的餐桌食品的所有活动的总称。3.14烹饪技术Cooking techniques根据菜肴要求，对烹调原料进行前期处理、加热、熟制成型、调味等，使成品达到预期目标的加工技术。3.15熟制Cooked采用各种加热方法使烹调原料成熟的操作过程。4原料术语定义4.1高凉菜烹调原料Raw Materials of Gaoliang cuisine用于制作高凉菜的各种食用材料。4.2高凉菜主配原料Main ingredients of Gaoliang cuisine构成高凉菜主体的烹调原料。DB4409/T 25202234.2.1天然性高凉菜主配原料natural Gaoliang cuisine with main ingredients取自动植物及其副产品，无须加工，即可作为烹调高凉菜的主配原料。4.2.2加工性高凉菜主配原料ProcessingGaoliang cuisine with main ingredients天然性动植物原料经加工后形成烹调高凉菜的主配原料。4.3高凉菜佐助原料Raw materials for the sake of Gaoliang cuisine在烹调过程中对高凉菜的色、香、味及质感等的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及为满足传热、导热等烹调制作需要而加入的佐助原料。4.4高凉菜调味用料Seasoning ingredients for Gaoliang cuisine在烹调过程中用以调出高凉菜风味的调味用料，如土榨花生油、沙琅酱油等。4.4.1调味酱Sauce固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品，如蒜蓉辣椒酱、蚝油等。4.4.2调味油Seasoning oil含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份的食用油，如韭菜油、化州香油等。4.4.3调味粉Seasoning powder含有一种或多种呈味成份的粉状调味品，如香麻鸡料等。4.4.4香辛料Spices含单一或多种具有香味或辛辣味的调味料，如沙姜、八角等。4.5味碟Saucer with seasoning ingredients味碟是指为配合各种高凉菜品，装在小碟中以供进食时蘸用的各式调味品，如沙姜蒜子油、豉油蘸料等。4.6料头Ingredients for dishes粤菜中特有的一种菜肴配料，通常用量少、组合固定，起菜肴增香、丰富菜肴色彩的作用。5高凉菜肴制作工艺术语定义5.1高凉菜肴制作工艺Gaoliang cuisine fabrication process制作高凉菜肴的全部工作、方法和技术的总称。5.2蟹目水Crab eye water用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水即将要烧开，此时从锅底或煲底缓缓浮起的小气泡，这些小气泡像青蟹的圆眼睛一样，水温（802）。5.3虾目水Shrimp waterDB4409/T 2520224用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或煲底缓缓浮起，这些小气泡就像虾的小眼睛一般，此时水的温度比蟹目水的温度要低些，水温（702）。5.4烹调工艺流程Cooking process指从选择烹调原料开始到菜品完成的整个工艺流程，包括选料、烹调原料初加工、烹调原料精加工、正式烹调、造型艺术等环节。5.4.1选料Select material对烹调原料进行品质鉴别与选择的过程。5.4.1.1品质鉴别Identify quality对烹调原料的固有品质、纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生状况等构成原料品质的主要因素进行鉴别，以确保菜肴的质量，保证食用的安全。5.4.2烹调原料初加工Early cooking raw material processing指对新鲜的植物性原料经挑选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料经宰杀、去毛、去鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料等，经过初步处理后可直接用于烹调的过程。5.4.2.1分档取料Sort and disassemble cooking ingredients是对已经宰杀和初加工的家禽、家畜、鱼类等整形原料，根据其躯体的组织结构及品质特征，运用切、斩、割等刀法进行分类拆卸的过程。5.4.2.2干货涨发Swelling dried ingredients指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使其最大限度地恢复到原状，体积膨胀至松软状态，并清除腥臊气味和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求的工艺。5.4.2.2.1水发Soak with water是利用水的浸润作用及渗透作用、蛋白质凝胶的吸水作用和干料组织中毛细管道的吸水作用，使干货原料重新吸收水分，从而达到形态重新膨润、质地恢复柔软的效果。5.4.2.2.1.1冷水发Soak with cold water是将干货原料放入冷水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。注：冷水温度应在30左右。5.4.2.2.1.2热水发Soak with hot water是将干货原料放入热水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。注：热水温度应在70左右。5.4.2.2.2漂发Rinse to expansion是将干货原料放入清水中，用工具或手不断挤捏或使其漂动，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净的一种涨发方法。注：漂发应多次换水，以充分去掉原料中的杂质。DB4409/T 25202255.4.2.2.3碱水发Soak with alkaline water是将干货原料先用清水浸至初步回软，再放入含食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，最后再用清水漂洗干净碱味的一种涨发方法。5.4.2.2.4油发Soak with the oil是将干货原料放入油锅中加热，使其体积膨胀、定型的一种涨发方法。5.4.2.2.5煲发Pot to expansion是将干货原料放入水中连续加热，利用高温促使干料吸水回软，并去除干料杂质、异味的一种涨发方法。5.4.2.2.6蒸发Steam to expansion是将干货原料放入容器内，利用蒸气加热使其发透回软的一种涨发方法。5.4.3烹调原料精加工Finishing of cooking ingredients是对经过初加工的烹调原料进行改切、配菜、预制、初步熟处理等的工艺。5.4.3.1刀工Cutting technique根据烹调和食用的要求，使用刀具，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。5.4.3.1.1刀法Cutting method使用不同的刀具将烹调原料加工成特定形状时所采用的各种不同的运刀方法，包括直刀法、平刀法、斜刀法等。5.4.3.2配菜Side dishes根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一个完整菜肴原料的过程。5.4.3.3预制Prefabricate是对经过改切和配菜的烹饪原料进行腌制、制作馅料、制泥茸、上浆、拍粉等的过程。5.4.3.3.1腌制Marinated是将调味品、食物添加剂、淀粉、清水等按需要加进原料中拌匀并放置一段时间，从而改善菜肴质地的一种加工方法。5.4.3.3.2制作馅料Make the filling是将原料加工成馅心或者单独成为菜肴原料的一种加工方法，如鱼胶、莲蓉等。5.4.3.3.3制泥茸Make mud mushrooms是将原料经过加工处理成茸泥状，再经过调味、搅拌上劲后成为膏脂或胶状物质的一种加工方法。5.4.3.3.4上劲Stir to make it gelatinousDB4409/T 2520226是将加工成茸泥状的动物类原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅拌，使之有胶性的一种加工方法。5.4.3.3.5上浆（挂糊）Cooking ingredients coated with paste or dry starch是在经过刀工处理后的烹调原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆，加热后使菜品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一种加工方法。5.4.3.3.5.1糊Batter是指用淀粉、面粉、鸡蛋、水、油等，根据菜肴烹调的需要将其调制成为具有一定粘度的半流体。5.4.3.3.5.2蛋清糊Egg white paste在打散的鸡蛋清里加入干淀粉（或面粉等）搅拌均匀调制而成。5.4.3.3.5.3蛋黄糊Egg yolk paste用干淀粉（或面粉等）