DBS45 034-2021 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉.pdf

DBS45广西壮族自治区地方标准DBS 45/0342021代替 DBS 45/0342018食品安全地方标准柳州螺蛳粉2022-10-24 发布2022-11-24 实施广西壮族自治区卫生健康委员会发 布DB45/0342021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DBS 45/0342018食品安全地方标准柳州螺蛳粉。本文件与DBS 45/0342018相比，主要变化如下：修改了范围，增加了冲泡型柳州螺蛳粉；修改了规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求；增加了产品分类；表 1、表 2 增加了冲泡型米粉的指标要求；删除了表 2 中食品添加剂指标要求和表“注”、备注“d”；对表 3 中金黄色葡萄球菌限量指标进行了修订；增加了表 4“微生物限量”指标；修改了第 5 章“食品添加剂”的要求；本文件由广西壮族自治区卫生健康委员会提出。本文件起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站。本文件主要起草人：李文奇、白芸、覃洁、罗秀梅、段玉林、李蓉、熊建文、陈晔、蒋志维、温韬、林海滨、莫乔程、莫素青、黄一帆、谢晓航、宁方尧、韦金全、黄海、姚汉霖、刘青石、程劲芝、陶毅、邓媛媛。DB45/03420211食品安全地方标准柳州螺蛳粉1范围本文件规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水（85）简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1354大米GB/T 1532花生GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2714食品安全国家标准酱腌菜GB 2715食品安全国家标准粮食GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定DB45/03420212GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18810糙米GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 31637食品安全国家标准食用淀粉GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量DBS 45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1柳州螺蛳粉以独立包装的米粉（干制米粉或冲泡型米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水（85）冲泡食用的柳州螺蛳粉（包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉）。3.1.1水煮型柳州螺蛳粉以独立包装的干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经水煮熟制食用的非即食柳州螺蛳粉。3.1.2冲泡型柳州螺蛳粉以独立包装的冲泡型米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经煮沸热水（85）简单冲泡便可食用的即食柳州螺蛳粉。3.2冲泡型米粉以大米为主要原料，经（加水）浸泡、磨粉（或打浆），添加（或不添加）食用淀粉类原料，再经混合（或不混合）、混浆（或不混浆）、均质（或不均质）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.050.0）g/100 g的冲泡型米粉（包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉）DB45/034202133.2.1冲泡型纯米粉以大米为原料，经（加水）浸泡、磨粉（或打浆）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.050.0）g/100 g的米粉。3.2.2冲泡型调制米粉以大米（大米占比55%、食用淀粉占比45%）为主要原料，大米经（加水）浸泡、磨粉（或打浆），添加食用淀粉类原料，再经混合（或不混合）、混浆（或不混浆）、均质（或不均质）、高温熟制、成型、冷却、剪粉（或不剪粉）、冷冻（或不冷冻）、老化（或不老化）、解冻（或不解冻）、松丝、真空（或不真空）包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的，水分为（25.050.0）g/100 g的米粉。3.3螺蛳肉汤料包以鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉、鲜（冻）畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却（或不冷却）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。3.4辣椒油配料包以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。3.5酸笋配料包以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸笋配料包。3.6腐竹配料包以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。3.7花生配料包以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。3.8其他配料包除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。4产品分类DB45/03420214按产品生产工艺及食用方式不同，产品分为水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉两类。5要求5.1原辅料要求5.1.1大米应符合GB/T 1354、GB 2715的规定，其中碎米率指标不作要求。5.1.2糙米应符合GB/T 18810、GB 2715的规定，其中整精米率指标不作要求。5.1.3食用淀粉类原料应符合GB 31637或有关标准的规定。5.1.4干制米粉应符合DBS 45/051的规定。5.1.5冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉应符合国家相关标准或其产品标准的规定。其生产企业应获得相应产品有效的食品生产许可资质。5.1.6鲜（冻）螺蛳或螺蛳肉应符合GB 2733、GB 31650的规定。5.1.7鲜（冻）畜骨、禽骨应符合GB 2707、GB 31650的规定。5.1.8食用盐应符合GB 2721的规定。5.1.9食用油脂应符合GB 2716或GB 10146的规定。5.1.10辣椒干、辣椒粉应符合GB/T 30382、GB 2762、GB 2763的规定。5.1.11腐竹应符合GB 2712的规定。5.1.12花生应符合GB/T 1532的规定。5.1.13酸笋DB45/03420215应符合GB 2714的规定。5.1.14加工用水应符合GB 5749的规定。5.1.15其他辅料应符合国家相关标准的规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求干制米粉、冲泡型米粉配料色泽具有其固有的色泽，均匀一致，无霉斑具有其固有的色泽形态与口感基本均匀一致，表面平滑，无并条。按食用方法处理后，米粉口感柔韧滑爽、有弹性、不粘牙、不牙碜具有其固有的组织形态和口感滋味与气味具有该产品特有的酸、辣风味，无异味杂质无杂质5.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标干制米粉冲泡型米粉配料水分/（g/100g）14.025.050.0过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g）0.25铅（以 Pb 计）b/（mg/kg）0.5黄曲霉毒素 B1b/（g/kg）5.0亚硝酸盐（以 NaNO2）c/（mg/kg）20其他真菌毒素限量b符合 GB 2761 的规定其他污染物限量b符合 GB 2762 带馅（料）面米制品的规定a仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料等）的混合检验。b仅适用于米粉（干制米粉、冲泡型米粉）和配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）的混合检验。c仅适用于 GB 2760 中规定的熟肉制品配料（如有）与酱腌菜配料的混合检验。5.4微生物限量5.4.1水煮型柳州螺蛳粉应符合表 3 的规定。5.4.2冲泡型柳州螺蛳粉应符合表 4 的规定。DB45/03420216表 3微生物限量项目采样方案及限量ncmM霉菌/（CFU/g）1 000沙门氏菌/（/25 g）500金 黄 色 葡 萄 球 菌/（CFU/g）511001 000副溶血性弧菌/（MPN/g）511001 000注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注2：霉菌仅适用于干制米粉的检验。注3：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品所有配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）的混合检验。表 4微生物限量项目采样方案及限量ncmM霉菌/（CFU/g）1 000菌落总数/（CFU/g）5210 000100 000大肠菌群/（CFU/g）5210100沙门氏菌/（/25 g）500金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001 000副溶血性弧菌/（MPN/g）511001 000注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。注 2：霉菌仅适用于冲泡型米粉的检验。注 3：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品中冲泡型米粉与配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）的混合检验。6食品添加剂6.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。其中，干制米粉应符合米粉制品的规定，冲泡型米粉应符合方便米面制品的规定；产品所有配料包（螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包）整体应符合半固体复合调味料的规定。7生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。DB45/034202178检验方法8.1感官要求8.1.1取 1 个销售包装的待测样品，分别将米粉（干制米粉或冲泡型米粉）包及各配料包内容物置于白色洁净的搪瓷盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。8.1.2另取 1 个销售包装