NYT 596-2002 香稻米.pdf

I c sB 2 26 5.0 2 0.2 01/中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准N Y/T 5 9 6-2 0 0 2香稻米Ar o ma t i c r i c e2 0 0 2 一 1 1 一 0 5发布2 0 0 2 一 1 2 一 2 0实施中 华 人 民 共 和 国 农 业 部发 布N Y/T 5 9 6-2 0 0 2前言本标准的附录A是规范性附录。本标准由农业部种植业司提出。本标准起草单位:农业部稻米及制品质量监督检验测试中心、中国水稻研究所本标准主要起草人:朱智伟、陈铭学、罗玉坤、金连登、许立、陈能、岳法宾。NY/T 5 9 6-2 0 0 2引言 香稻米是一种具有特别香型和特殊风味的稻米 香稻米深受我国相当数量人口的喜爱，在世界稻米市场上占有相当的份额。为了客观评价香稻米的质量，准确地为商品香稻米收购及市场流通过程中按质论价提供依据，促进香稻米产业的发展，特制定本标准。N Y/T 5 9 6-2 0 0 2香稻米范围本标准规定了香稻米的有关定义、分类、要求、试验方法、检验规则及包装、运输、贮存的要求。本标准适用于生产、加工、贮运、购销、进出口及科研等过程对香稻米的检验、评价和鉴定。本标准不适用于通过添加增香剂、风味增强剂等手段生产的含有香味的稻米。2规范性 引用 文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 G B 1 3 5 4 大米 G B/T 5 4 9 0 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 G B 5 4 9 1 粮食、油料检验扦样、分样法 G B/T 1 0 2 2 0 感官分析方法总论(n e q I S O 6 6 5 8:1 9 8 5)G B/T 1 0 2 2 1 感官分析术语(i d t I S O 5 4 9 2:1 9 9 2)G B/T 1 3 8 6 8 感官分析建立感官分析实验室的一般导则(e q v I S O 8 5 8 9:1 9 8 8)G B/T 1 4 1 9 5 感官分析 选拔与培训感官分析优选评价员导则 G B/T 1 5 5 4 9 感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培i)1 1(id t I S O 5 4 9 6:1 9 9 2)G B/T 1 6 2 9 1 感官分析专家的选拔、培i3 1 和管理导则(i d t I S O 8 5 8 6-2:1 9 9 4)NY/T 5 9 3 食用稻品种品质 NY/T 5 9 4 食用粳米 NY/T 5 9 5食用釉米3术语和定义G B/T 1 0 2 2 1,N Y/T 5 9 3,N Y/T 5 9 4和NY/T 5 9 5 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。香稻米 自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阑。在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令 人敏感香 味的稻米4分类根据香稻 米的品种分为 四类釉型香稻米、粳型香稻米、釉糯香稻米、粳糯香稻米5要求5 门分 级指标 香稻米品质由其香味品质指标和稻米质量要求两部分组成 香味品质分级指标包括香味强度、香型风味、滞留度和综合印象四项指标;稻米质量要求按NY/T 5 9 3,NY/T 5 9 4和NY/T 5 9 5 的规定执行。香稻米品质综合评分按式(1)计算:NY/T 5 9 6-2 0 0 2 香稻米品质综合评分=5.2卫生检验和植物检疫香味综合评分 X 3 0+稻米质量指数 X 7 01 00卫生检验 和植物检疫按 国家有关标 准和规定执行。6 试 验方法6 门香味评定按附录A执行。6.2 稻米质量指数的计算按 NY/T 5 9 3,N Y/T 5 9 4和N Y/T 5 9 5 执行。7 检 验规则7 门一般规则 检验的一般规则按 G B/T 5 4 9。执行7.2 扦样、分样 扦样、分样按GB 5 4 9 1执行。了.3合格判定 凡不符合国家卫生检验和植物检疫 的有关规定及其中任何一项不符合相应 NY/T 5 9 4或N Y/T 5 9 5-2 0 0 2 中5.1 质量基本要求的，判为不合格产品。7.4 等级判定7.4.1 按香稻米品质综合评分分为三个等级:粳型香稻米或梗糯香稻米品质综合评分妻8 5分的为一级;7 5 分的为二级;)“分的为三级。釉型香稻米或釉糯香稻米品质综合评分)8 0 分的为一级;妻7 0分的为二级;6 0分的为三级。7.4-2 香 味综 合评分6 0分 的不能作 为香稻米。8 包装、运输、贮存包装、运输 和贮存，按 国家有关标准和规定执行。N Y/T 5 9 6-2 0 0 2 附录A (规范性 附录)稻米香 味评 定法A.1 方法提 要 本方法基于下述概念:稻米的香味是由可识别的嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体两部分组成。本方法用可 再现的方式描述和评估稻 米香味特征。鉴别形成稻米综合印 象的 各种香味特性，评估其强度，从而建立一个描述稻米香味的方法。A.2仪器设 备小型碧谷机。小 型碾 米机。天平:感量0.0 1 g.水浴锅。1 2 5 mL细口具塞棕色玻璃瓶。带盖铝盒;6 0 ml以上。蒸饭锅。A2JA2.2A23A2.4A26A26A.2.7A.3检验 的一般条件A.3.1 实验室 进行检验的实验室应符合 G B/T 1 3 8 6 8 规定的条件。A.3.2 评价员A.12.1 条件 评价员应满足GB/T 1 0 2 2。所需条件。参加检验的所有评价员应具有同等的资格水平和检验能力。例如都是优选评价员或都是专家。A.3.2.2 评 价员的选择和培训 应根据G B/T 1 4 1 9 5 和G B/T 1 6 2 9 1 对优选评价员和专家进行选拔和培训。并根据G B/T 1 5 5 4 9 对各评价员在识别气味方面进行专门培训。其目的是增强他们对产品香味品质的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的准确性和重复性。A.3.2.3 评价 员数 每个批次的评价需要 8 位1 0 位培训过的优选评价员或 5 位一6位专家。A.4A.4检验方 法1 评价 内容 和标度评价稻米的香味强度、香型风味的喜好、滞留度的强度和时间以及综合印象并对稻米香味进行描同时按表 A.1所 列项 目和评分标准做好 品尝记录。N Y/T 5 9 6-2 0 0 2表 A.1香味品质记分香 味 强 度香 型 风 味滞留度综 合 印 象综 合 评 分强度时间4 0 分3 0 分1 0 分1 0 分1 0分1 0 0 分A.4.1.1 香 味强度评 价 香味强度评价用下述标度来评估:0 分=不存在 。分一8 分=刚好可识别或阂 8 分1 6 分=弱 1 6 分一2 4 分=中等 2 4 分一3 2 分=强 3 2 分4 0 分=很强A.4 门 2 香型风味评价 香型风味用下述标度来评估:。分=令人讨厌的 。分6 分一不令人愉快也不令人讨厌的 6 分1 2 分=有点令人愉快的 1 2 分一1 8 分一令人愉快的 1 8 分一2 4 分一 很令人愉快的 2 4 分3。分=极令人愉快的A.4.1.3 滞留度评价A.4.1.11 强度评价 样品被吞下之后(或吐出后)，继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见 G B/T 1 0 2 2 1-1 9 9 8中3.2.2 00 滞留度的强度采用下述标度来评估 0分 一无 。分一2分=刚好可识别或14 2 分一理分=弱 4 分一6分=中等 6 分一8分一强 8 分一1 0 分=很强A.4.1.12 持续时间评价 滞留度持续时间采用下述标度来评估:8 分1 0 分一相当长即在品尝过程中香味逐渐加重或提升;6 分一8 分=较长即在品尝过程中香味平稳，具有一定的滞留香味;4 分6 分=一般即在品尝过程中香味逐渐减弱，稍有余香味;。分一4分=较短即在品尝过程中香味很快消失殆尽。A.4.1.4 综合印象的评价 综合印象是对产品的总体评估，它考虑到对香味的特性特征的适应性等 综合印象采用下述标度来评估:8分一1 0分=很好 6分一8分=好N Y/T 5 9 6-2 0 0 2 4分一6 分=一般 。分一4 分一较差A.4.1-5 香味描述 香味描述可用爆米花香、茉莉花香、葛首香或其他可描述的香味对香稻米的香味进行描述。A.4.2 检验方法 完成稻米香味特征描述分析的方法分成两大类型，描述稻米香味特征达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。A.4.2 门一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对稻米香味特征描述达到一致 评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对稻米香味特征进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致，为此有时应经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明 结果。A.4.2.2 在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论稻米香味特征，然后单独记录他们的感觉。由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。A.5 检验步骤A.5.1样品的准备A.5.1 门稻米的制备:取稻谷 5 0 0 g，用小型碧谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制成GB 1 3 5 4所规定的标准一等的大米A.5.1.2 商品大米直接分取试样A.5.2 样品的制备A.5.2.1 鉴别香味强度、香型风味和香味描述用样品的 制备:取稻米2 g 放入1 2 5 m L细口 具塞棕色玻璃瓶中，加 5 0 m l-蒸馏水，盖上瓶盖后放人沸水浴中 1 5 mi n，移出玻璃瓶稍加冷却。评价前应先轻轻摇晃。A.5.2.2 鉴别滞留度和综合印象样品的制备:a)称样:称 1 0 g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒;b)洗米:用清水搅拌淘洗一次，再用适量清水冲洗，沥干水分;c)加水:根据不同特性的稻米加水适量，浸泡3 0 m i n;d)蒸煮:于蒸饭锅内加水并加热至沸腾，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮4 0 mi n，停止加热，炯 1 0 m i nA.5.2.3 为防止产生感官疲劳和适应性，一次评价试样不宜超过 8 个。A.5.2.4 样品分发时应编码，例如用随机的三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断A.5.3品评方法和顺序 香味强度、香型风味评价和香味描述;评价员在评价前应先将盛有样品的棕色玻璃瓶轻轻摇晃，然后将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气(评价员应在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸吸嗅所有样品瓶)，以评价每一种样品的香味强度、香型风味和对香味进行描述。滞留度和综合印象评价:打开盛有米饭样品的铝盒，取出米饭少许放人口中，一边咀嚼，一边在呼气过程中用鼻后嗅觉法评价米饭香味的滞留度和综合印象A.5.11 一致法 评价员先单独工作，当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。N Y/T 5 9 6-2 0 0 2A.5.3.2 独立方法 评价员先在小组内讨论稻米香味特征，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定香味强度、香型风味、滞留度及综合印象并对香味进行描述 注:即使在独立法中，香味的描述分析也应采用一致法.A.6A.6结果的表述A.6A.71一致法报告的结果应包括所有成员的意见。2独立方法评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果和评价小组的平均分值，计算结果取整数。检验报告检验报告应包括以下内容:a)有关样品情况的说明;b)制备样品的方法;c)检验条件，特别是:1)评价员数及其资格水平;2)使用的参比物质(若有的话);3)检验环境。d)得到的结果，报告结果应包括香味综合评分和香味描述;e)注明是根据本标准进行