DB61T 1548-2022 标准化食品小作坊评定规范.pdf

DB61/T 15482022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14评定要求.15评定程序.26评定内容.27结果判定.48结果运用.5附录 A（规范性）标准化食品小作坊评定打分表.6附录 B（规范性）标准化食品小作坊申报表.8附录 C（规范性）现场评定结论.9DB61/T 15482022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由陕西省市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：陕西省市场监督管理局、陕西省标准化研究院、渭南市临渭区市场监督局、陕西科仪阳光检测技术服务有限公司、西安悟空检测科技有限公司。本文件主要起草人：刘力真、叶青、种芳、樊璐、张学军、张一波、王远、王永新、苗杰、张莉、孙林珠。本文件由陕西省标准化研究院负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：陕西省标准化研究院电话：029-82214517地址：西安市碑林区咸宁西路30号邮编：710048DB61/T 154820221标准化食品小作坊评定规范1范围本文件规定了标准化食品小作坊评定的术语定义、评定要求、评定程序、评定内容、结果判定和结果运用。本文件适用于陕西省标准化食品小作坊的评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 237342009 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求DBS61/0021-2020 陕西省食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品小作坊food workshop有固定生产经营场所，生产条件简单、经营规模小、从业人员少，从事地方特色或者传统工艺生产加工食品以及销售活动的个体生产经营者。来源：DBS61/0021-2020 2.13.2评定机构evaluation agency具有独立法人资格，能够开展标准化食品小作坊评定工作的技术机构。4评定要求4.1省级市场监管部门组织制定有关标准化食品小作坊的评定规范，市级市场监管部门负责指导和协调评定工作，不定期对评定结果进行抽查，县（区）级市场监管部门负责组织评定，可委托评定机构开展资料审查、现场审查等工作。4.2标准化食品小作坊每年评定 1 次。4.3标准化食品小作坊的自评和评定工作按照附录 A 标准化食品小作坊评定打分表进行。DB61/T 1548202224.4被授予标准化食品小作坊，若发生以下情况，取消其资格。a)发生食品安全事件；b)产品监督抽检不合格；c)因食品安全问题受到行政处罚；d)未履行食品安全主体责任，组织开展食品安全隐患自查、报告、整改的；e)违反法律法规的其他情形。5评定程序5.1提交申请食品小作坊向辖区市场监管部门提交评定申请材料，申请材料包括：a)标准化食品小作坊申请表（详见附录 B）；b)自评报告（按照附录 A 自评打分）；c)相关证明材料；d)申请材料真实性说明文件。5.2资料审查县（区）级市场监管部门对提交的申请材料进行审查。a)符合要求的接收材料；b)不符合要求的，予以退回，并说明理由。5.3现场审查5.3.1根据辖区食品小作坊分布情况成立评定组，对区域内小作坊进行评定，评定组成员由县（区）市场监管部门确定。5.3.2评定组一般由 3 人组成，实行组长负责制，组长由县（区）市场监管部门指定。5.3.3评定小组查验申请人提供的佐证材料，并对照附录 A 标准化食品小作坊评定打分表进行现场核查。6评定内容6.1基本要求6.1.1持有食品小作坊生产许可证和营业执照满 2 年。6.1.2生产加工的食品类别与食品小作坊生产许可证载明的食品类别一致。6.1.3厂房设施、工艺流程符合安全、消防、环保等现行法律法规和相关标准。6.1.4近 2 年内未发生食品安全事件，未因食品安全问题受到行政处罚，未发生监督抽检不合格的情况。6.2生产场所6.2.1选址及周围环境6.2.1.1具有与生产加工的食品品种、数量相适应的固定场所，与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。DB61/T 1548202236.2.1.2食品生产场所应整洁、卫生，路面平坦，无积水。6.2.2建筑结构与材料6.2.2.1地面应平整、防滑、防积水、防渗透，易于清洁、消毒。墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁、消毒。6.2.2.2顶棚应防漏雨、防霉，防积尘，防表皮脱落，易清洁、消毒。6.2.2.3门窗应闭合严密，有防虫、防鼠、防蚊蝇设施。门窗表面应易清洁、消毒。6.2.3设计和布局6.2.3.1生产场所的面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设备、原料及产品，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。6.2.3.2加工场所、库房或贮存区应专用，不得从事与生产无关的活动。6.2.3.3生产场所布局合理，分区作业。6.3设备设施6.3.1生产设备应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料，易于清洁、保养、消毒，按照工艺流程有序排列。6.3.2应设置排水设施，保证排水畅通。排水出入口应安装防止固体废弃物进入、浊气逸出、虫鼠侵入的设施。6.3.3根据生产需要，应配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。6.3.4应配备适宜的称量和测量设备，并保持清洁，定期进行检定或校准。6.3.5应具有与所加工食品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应有防止虫害侵入的设施。原料、半成品、成品、包装材料等依据性质的不同分设贮存场所或贮存区域。加工及贮存场所应具有通排风设施。产生大量蒸汽的设备上方应有机械排风设施。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、防虫鼠侵入的设施。6.3.6生产场所应配置能满足生产需要的自然采光或有防护的人工照明设施。6.3.7根据食品安全的需要应配备设备、工具和容器的清洗消毒设施。清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，便于清洗。摊凉间、内包装间应设置空调及空气消毒设施。清洁剂、消毒剂等应设专柜（或专库）存放。6.3.8应配备带盖、防渗漏、易清洁的废弃物存放专用设施，并保持清洁。6.3.9应设置更衣和洗手设施。6.4人员管理6.4.1直接接触食品的工作人员应持有健康证明，按年度进行体检。患有国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口的食品生产工作。6.4.2食品生产人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽，洗手消毒。6.4.3食品生产人员上岗前应学习食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，掌握食品安全知识和操作规范，能够判断潜在的食品安全风险，并采取适当的预防和改进措施。6.5原辅料管理6.5.1食品生产用水应符合 GB 5749 的规定。6.5.2食品原辅料和食品相关产品应符合相应的食品安全标准。DB61/T 1548202246.5.3食品添加剂应专区（柜）存放，并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。6.5.4采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品时，应索证索票，并进行进货查验，留存查验记录。6.5.5定期检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的质量和卫生情况。及时清理变质或超过保质期的产品。仓库出货顺序应遵循先进先出原则。6.6生产控制6.6.1应建立与食品安全相适应的人员管理、原料管理、过程管理、卫生管理和销售管理制度，以及与所加工食品相适应的管理制度。6.6.2应根据产品和工艺特点，定期对生产设备和生产环境进行清洁消毒。6.6.3除清洁消毒和工艺需要，不得在加工及贮存场所使用和存放可能污染食品的化学物质。6.6.4按照工艺和配方进行生产，对关键加工工序及质量控制点进行有效控制。6.6.5直接入口食品生产场所的原料清洗与加工、生食与熟食、内包装与外包装应进行有效分离。6.7包装和标签6.7.1食品包装材料应符合食品安全标准或有关规定，一次性塑料制品等包装材料不得回收使用。6.7.2应在生产加工的食品包装上标明食品名称、主要成分或者配料、食品小作坊名称、地址、许可证号、生产日期、食用期限、联系方式等内容。6.8贮存运输6.8.1根据食品的特点和安全需要，选择适宜的贮存和运输方式。6.8.2不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一并贮存、运输。6.8.3原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等应依据物品特性的不同分区域堆放，明确标识。6.8.4定期检查仓储食品，发现异常及时处理。6.9记录管理6.9.1应对采购、验收、生产、贮存、销售等情况进行记录，实现从原辅料采购、生产加工到产品销售的有效追溯。6.9.2记录和凭证的保存期限不少于产品保质期满后 6 个月，没有保质期的，保存期不得少于 2 年。6.10信息公开在生产经营场所显著位置公示食品生产小作坊许可证、从业人员健康证明、食品安全承诺书、食品添加剂使用情况。6.11社会认可度6.11.1具备出厂检验能力的食品小作坊。6.11.2实现产品生产全过程电子化追溯。6.11.3获得商务部门认定老字号品牌；获得非物质文化遗产代表性项目传承或传承人认定的。7结果判定DB61/T 1548202257.1评定结果依据现场评定分数确定。7.2标准化食品小作坊评定打分表包括否决项、评分项和加分项，其中否决项不评分，评分项和加分项合并计算共计 105，其中评分项 100 分，加分项 5 分。7.3否决项全部合格且得分高于 90 分（含 90 分），通过评定。7.4有 1 项及以上否决项不合格或得分少于 90 分的，评定不予以通过。7.5评定结果向社会公示 7 日。8结果运用8.1通过评定的食品小作坊，市场监管部门通过门户网站向社会公开。8.2通过评定的食品小作坊，按照信用监管和智慧监管的要求，提高信用等级，减少日常监督检查频次。DB61/T 154820226AA附录A（规范性）标准化食品小作坊评定打分表A.1标准化食品小作坊评定打分表标准化食品小作坊评定打分表见表A.1。表 A.1标准化食品小作坊评定打分表评定项目评定内容评分要求分值得分1基本要求资质持有营业执照和食品小作坊生产许可证，且经营满 2年否决项符合性生产加工的食品类别与食品小作坊生产许可证载明的食品类别一致厂房设施、工艺流程符合安全、消防、环保等现行法律法规和相关标准日常监督管理近 2 年内未发生食品安全事件，未因食品安全问题受到行政处罚，未发现产品抽检不合格现象2生产场所（20 分）选址及周围环境远离污染源，生产区域与生活区域有效隔离3生产场所整洁卫生3建筑结构与材料建筑结构能满足生产需要，建筑材料易清洁、消毒4设计布局生产场所规模同生产加工能力相适应4工艺布局合理2分区作业2生产加工与仓储相对独立23设施设备（10 分）设施配备排水、清洗、废弃物存放、通风、照明、防蝇鼠设施5设备配备满足要求的温控、计量、仓储等设备54人员管理（10 分）人员健康直接接触食品的工作人员持有健康证明5人员卫生食品生产人员进入食品生产场所着装、卫生符合生产要求3人员培训食品生产人员掌握食品安全相关法律法规、标准、制度情况，具备判断潜在的食品安全风险并处置的能力25原 辅 料管理（20）原辅料质量要求生产用水、原辅料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关法律、法规、强制性国家标准5原辅料采购采购的原辅料、食品添加剂以及食品相关产品的索证索票资料齐全，采购查验记录完整5原辅料管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品无变质或超过保质期的现象5食品添加剂存放专区（柜），标识明显5DB61/T 154820227表 A.1（续）评定项目评定内容评分要求分值得分6生产控制（20）制度建设建立与食品安全相适应的人员管理、原料管理、过程管理、卫生管理、检验管理和销售管理制度，以及与所加工食品相适应的管理制度7清洁消毒有日常清洁消毒记录3加工贮存区域环境加工区域和贮存区域没有与食品生产无关的物