DB6505T 148-2022 食品小作坊生产加工通用规范.pdf

ICS 67.040 CCS X 09 6505 哈密市地方标准 DB 6505/T 1482022 食品小作坊生产加工通用规范 General specification for production and processing of food workshop 2022-09-25 发布 2022-10-25 实施 哈密市市场监督管理局 发 布 DB 6505/T 1482022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。本文件主要起草人：蔡春飞、张静、陈楠、苏娜。对文件的修改意见建议，请反馈至哈密市市场监督管理局（哈密市前进西路14号）。哈密市市场监督管理局联系电话：0902-2250279，传真：0902-2251069，邮编：839000。DB 6505/T 1482022 1 食品小作坊生产加工通用规范 1 范围 本文件规定了食品小作坊基本要求、生产加工场所、设施与设备、加工过程控制要求、人员要求、食品安全管理要求、产品标识、产品检验、贮存运输、产品召回管理。本文件适用于哈密市域内的食品小作坊。本文件不适用于现制现售或前店后厂式的食品生产经营单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB 14881 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品小作坊 food workshop 有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，从事低风险、传统型食品生产加工活动的生产者。4 基本要求 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5 生产加工场所 5.1 场所环境 5.1.1 生产加工场所与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离 200 m，不受污染源污染。5.1.2 生产加工场所周围不得有虫害大量孳生的潜在场所，不能避开时应设计防范措施。5.1.3 生产加工区域与生活区应隔离。DB 6505/T 1482022 2 5.2 生产加工区域 5.2.1 生产加工区域面积与生产能力相适用，有空间和场所放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求。5.2.2 加工场所的设计根据生产加工工艺合理布局，上下工艺衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并分隔。5.2.3 生产加工区域保持清洁、卫生，光线、通风良好，无积水、裸露废弃物或其他与生产无关的杂物，无鼠类、昆虫等侵入，无畜禽饲养等。5.2.4 生产工艺布局合理，合理划分作业区，食品原材料处理和食品加工、包装、存放等区域分开设置，生食与熟食区，内包装与外包装区应进行分隔。5.2.5 在生产加工场所的显著位置放置食品小作坊登记证、食品从业人员健康证明、食品安全承诺书、日常监督检查结果记录表。5.3 场所内部结构材料 5.3.1 地面采用水泥、瓷砖等硬质材料铺设，应平整、防滑、防渗透、防积水、清洁卫生。5.3.2 墙面采用无毒、无味的防渗透材料建造，或者使用无毒、无味、防霉、不易脱落的涂料粉刷。墙面光滑、无污垢，潮湿场所墙面有效防潮。需经常冲洗和易潮湿的场所，应有高度不低于 1.5 m 的墙裙，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。5.3.3 屋顶采用无毒、无异味材料建造，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，表面清洁，无脱落、不漏雨。食品热加工场所天花板离地面应 2.5 m 以上。5.3.4 门窗应保证密闭性良好，开闭正常，清洁卫生。可开启的窗户应装易于清洁的防虫害纱窗。6 设施与设备 6.1 生产加工设备 6.1.1 具有与生产的产品品种、数量相适应的生产加工设备。6.1.2 直接接触食品的生产设备、器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造，其表面应光滑、无凹陷或裂缝。6.1.3 配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。6.1.4 直接与食品接触的设备、器具或生产用管道，在使用前、加工后或中断操作后，应清洁、消毒。6.1.5 生产中涉及生料、熟料的工具应分开使用。6.1.6 清洗食品加工设备和器具配备符合国家规定的食品用清洁剂。清洁剂、消毒剂、润滑剂、燃料等物质明确标识，并与食品及包装材料等分隔放置。6.1.7 具有盛装、分送未经包装食品的专用容器，并采取加盖等防护措施。6.2 生产加工设施 6.2.1 食品生产用水的水质应符合 GB 5749 的规定。供水设施中使用涉及饮用水卫生安全的产品应符合国家相关规定。6.2.2 在冲洗的场所设置保证排水畅通的设施。排水入口安装防止固体废弃物进入和浊气逸出的设施。排水出口有可防止虫害侵入的网罩。6.2.3 配备食品、设备、工具和容器的清洗设施。设置更衣、干手设施。清洗池的材质为不锈钢、陶瓷等不透水材料，结构易于清洗。6.2.4 配备带盖、防渗透的垃圾和污染物暂存设施。DB 6505/T 1482022 3 6.2.5 加工及贮存场所应配备自然通风或人工通风设施。加工场所内产生大量蒸汽的设备上方应采用机械排风。排气口应装有易于清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。7 加工过程控制要求 7.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期、失效、变质、不洁、回收、受污染的原材料或非食品原料生产食品，应采取措施确保采购的原辅料符合要求，属于生产许可证管理的，应当使用获证产品。7.2 原辅料贮存时，根据贮存要求确保原辅料的安全。盛装容器保持清洁，遵照先进先出原则对库存原辅料合理周转。7.3 原辅料确保原料干净卫生，适合加工要求。7.4 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，食品添加剂的称量使用天平或秤等称量工具，不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质。7.5 原辅料、半成品与成品分离，并确保与食品接触的设备、工具等表面清洁。7.6 按照确定的生产工艺程序进行食品生产加工，控制食品热处理时间和温度。7.7 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品妥善保管。除清洁、消毒和工艺需要，不得在生产场所使用或存放可能污染食品的化学制剂。8 人员要求 8.1 从事接触直接入口食品工作的人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。8.2 食品加工人员上岗前学习食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，掌握相关的食品安全知识。8.3 食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽。在操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，使用卫生间、接触可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，应及时手部清洁。8.4 保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8.5 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。9 食品安全管理要求 9.1 配备食品安全管理人员，制定食品安全管理制度。9.2 实施食品安全承诺制度。食品小作坊要对食品安全承担第一责任，食品小作坊负责人应对食品安全负全责。不滥用食品添加剂，不使用非食品原料生产加工食品，不使用有毒有害物质加工食品，不生产假冒伪劣食品，并向社会公开食品安全承诺书。9.3 建立管理台账，要建立和保存：原辅料进货查验记录：主要记录供方单位名称、地址、原料名称、规格型号、数量、用途、进货时间等；生产销售记录：主要记录所生产产品名称、规格型号、生产时间、生产数量、销售去向、销售数量等；DB 6505/T 1482022 4 食品添加物质使用记录：主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等；采购食品原料、食品添加剂或者食品相关产品时，应当查验供货方许可证、产品合格证明或者其他合格证明，并索要票据或者相关凭证；票据、相关凭证和记录应不少于产品的保质期满后 6 个月。没有明确保质期，保存期限不少于 2 年。10 产品标识 10.1 预包装食品的包装或者容器上标注食品的名称、配料、食品小作坊名称、生产地址、生产日期、保质期、净含量规格、登记证编号、保存条件、联系方式等信息，内容应符合 GB 7718 的规定。10.2 散装食品应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、食品小作坊名称、地址和联系方式等信息应符合 GB 28050 的规定。11 产品检验 11.1 新投产、停产后重新生产或者改变生产工艺后生产食品检验 首批食品应委托有资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售。11.2 年度检验 每年对生产销售的食品按照食品安全标准至少进行 1 次全项检验。12 贮存运输 12.1 运送食品的车辆应符合卫生要求，根据食品生产的特点，配备防雨、防尘、防晒、温控等设施，内部结构应平整、易于清洁。散装食品运送必须配备专用的带盖食品周转箱。12.2 配备与所加工食品的数量、贮存要求相应的仓储设施。根据食品生产的特点，配备冷藏、冷冻等设施。13 产品召回管理 13.1 批量销售食品，建立食品销售台账，记录食品的名称、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。13.2 发现生产的食品属于不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关食品经营者和消费者，并记录召回和通知情况。13.3 对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。13.4 将食品召回和处理情况向所在地（县）级人民政府市场监管部门报告，对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。