DB50T 1375-2023 食品集中配送服务规范.pdf

ICS 67.040 CCS X 08 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 13752023 食品集中配送服务规范 （本稿完成日期：）2023-03-15 发布 2023-05-15 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 13752023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 机构及人员要求.2 5 场所及设备设施要求.3 6 食品采购.3 7 食品贮存.4 8 食品配送.5 9 质量控制.7 10 风险管理.7 11 服务改进.8 附录 A（资料性）供应商食品安全承诺书示例.9 附录 B（资料性）蔬菜类食品外观质量验收推荐标准.10 参考文献.11 DB50/T 13752023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市质量和标准化研究院提出。本文件由重庆市市场监督管理局归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市质量和标准化研究院、重庆市市场监督管理局、重庆市巴南区市场监督管理局、重庆市沙坪坝区市场监督管理局、重庆市九龙坡区市场监督管理局、重庆彩食鲜供应链发展有限公司、重庆百姓之家农业发展公司、重庆重报电商物流有限公司、重庆渝教科贸集团有限公司、重庆交运优链云食城供应链有限公司。本文件主要起草人：张程、彭川、陈宏果、戴彩霞、余能超、向曾辉、李小双、陈思亮、唐跃武、游达、康栋梁、潘玉梅、何国平、谢建星、王川、李模、马嘉峻、赵秀娟、张艳、姚波。DB50/T 13752023 1 食品集中配送服务规范 1 范围 本文件规定了食品集中配送服务的机构及人员要求、场所及设施设备要求、食品采购、食品贮存、食品配送、质量控制、风险管理和服务改进等要求。本文件适用于食品经营环节集中配送服务，不适用于集体用餐配送服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 77182011 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB/T 183542021 物流术语 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB 316212014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 40475 冷藏保温车选型技术要求 JJF 10702005 定量包装商品净含量计量检验规则 JJF 16472017 零售商品称重计量检验规则 DB50/T 1126 食品快速检测实验室建设指南 DB50/T 11272021 食品快速检测实验室技术规范 DB50/T 13422022 预制菜生产加工行为规范 3 术语和定义 GB/T 183542021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB50/T 13752023 2 3.1 食品集中配送 centralized distribution of food 根据客户要求，在固定场所对食品进行进货查验、分类贮存、整理、拣选计量、集货、组配货等作业，并按时送达指定地点的经营服务活动。3.2 食用农产品 edible agricultural product 供食用的源于农业的初级产品。注1：来源于种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。注2：直接获得或经过分拣、去皮、剥壳、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等初级加工，未改变其基本自然性状和化学性质。3.3 预包装食品 prepackaged food 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品,包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。来源：GB 77182011，2.1 3.4 预制菜 preprocessed dish 以一种或多种食用农产品（包括水果、蔬菜、畜禽肉、水产品、蛋类、豆类、谷薯等）及相关食品配料为主要原料，经过生产和加工（包括清洗、解冻、切分、调配、熟制、杀菌等全部或部分加工以及不同顺序的加工）并经包装后，在一定条件下贮存和运输的食品。来源：DB50/T 13422022，3.1 4 机构及人员要求 4.1 应按相关规定办理营业执照，取得食品经营许可证或仅销售预包装食品备案凭证。在食品经营场所明显位置设置信息公示栏，公示营业执照、食品经营许可证、食品安全责任书、从业人员健康证等信息。4.2 应建立健全食品安全有关的制度，包括但不限于：从业人员健康管理和岗位培训制度；供应商管理制度；进货查验记录制度；加工经营场所及其设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品追溯管理制度；食品安全自查（检查）制度；应急管理制度。4.3 宜通过符合 GB/T 22000 或 GB/T 27341 的食品安全管理体系认证。4.4 应具有食品安全管理机构，根据企业规模、产品类别、风险等级、管理水平、安全状况等配备食品安全总监、食品安全员等管理人员，配备与服务要求和能力相适应的从业人员，并明确其岗位职责，按 GB 316212014 第 9 章的规定进行从业人员培训并考核合格后上岗。DB50/T 13752023 3 4.5 与食品接触的人员应具备有效的健康证明，特种设备作业人员应具备有效的资格证书。5 场所及设备设施要求 5.1 场所要求 5.1.1 选址和环境应符合 GB 14881 的要求，地面应硬化、平坦、防滑，易于清洁消毒，保持环境卫生整洁，不应有积水。5.1.2 根据配送食品类别、配送能力需求以及作业过程对清洁程度的要求，合理规划设置进货查验、贮存、整理、分拣、集货、装载等室内功能区域，各功能区域划分明显，有适当的分离或分隔措施，防止作业过程导致食品发生交叉污染。5.1.3 专用操作间或室应符合 GB 14881 的规定，入口合理设置更衣室和清洁消毒卫生设施。5.1.4 用水水质应符合 GB 5749 的规定。5.1.5 排水系统畅通、便于清洁维护，有防止逆流设计，入口应安装带水封的地漏等装置。5.1.6 快速检测实验室应符合 DB50/T 1126 的要求。5.2 设施设备要求 5.2.1 应根据食品品种和作业需要，配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和监控等设施设备，保持设施设备完好。5.2.2 应配备与作业需要相适应的贮存、整理、分拣、计量、包装及周转等设备设施，计量设备的精度应符合使用要求，按规定对计量设备进行定期校准和检定。5.2.3 宜根据食品贮存需求，配备冷藏冷冻设备，定期检查维护、校准温控设施。5.2.4 冷链运输车辆应符合 GB/T 40475 的规定。其他运输车辆应符合食品运输卫生条件且货舱设有温度调节设施。6 食品采购 6.1 采购管理 6.1.1 应按照供应商管理制度，核验供应商资质材料及其他证明材料并留存复印件，进行供应商资质、能力评价，与合格供应商签订供货协议和食品安全承诺书（见附录 A 的示例）。6.1.2 应建立合格供应商档案，保持供应商资质材料在有效期内，定期或不定期抽查其生产经营场所，对供应商履约、质量保证等能力进行综合评价，动态调整合格供应商名录。6.1.3 应根据客户需求，结合服务群体特点、节假日需求、季节变化等合理制定采购计划。6.1.4 临时就近采购的，应索取相关购货凭证并做好记录，记录内容包括商家名称、地址、采购时间、采购数量及价格等。6.1.5 应建立食品采购登记台账，按下列要求做好食品采购记录，并保存相关凭证：采购食用农产品，应如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；采购预包装食品、预制菜，应如实记录食品名称、规格、数量、生产日期（或者生产批号）、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。6.1.6 食用农产品采购记录和相关凭证保存期限不少于 6 个月。预包装食品、预制菜的采购记录和相关凭证保存期不得少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。DB50/T 13752023 4 6.2 进货查验 6.2.1 一般要求 6.2.1.1 应查验食品合格证明文件，并留存相关证明。6.2.1.2 应查验食品的感官性状等外观质量安全状况，蔬菜类食品外观质量验收可参照附录 B 执行。6.2.1.3 进口食用农产品和预包装食品应有中文标签，应查验对应批次入境检验检疫证明等证明文件及随附合格证明材料，做到每批次货证相符。6.2.1.4 进货查验合格的，根据供应商送货清单核验食品产地信息、供应商信息、数量、生产日期、保质期、进货日期等，记录并予以入库。6.2.1.5 进货查验不合格的，应对该批次实行退货，督促供应商采取无害化措施进行处置。6.2.2 食用农产品 6.2.2.1 从产地采购的食用农产品应查验承诺达标合格证、购货凭证和其他质量安全合格证明文件等，从批发市场采购的还应查验该市场或市场经营户提供的对应批次销售凭证。6.2.2.2 采购按规定需要检疫或肉品品质检验的肉类，还应查验对应批次有关检验检疫合格证明：采购猪肉，应查验并留存“两证两章”（即动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、动物产品检疫合格印章、肉品品质检验合格验讫印章）和非洲猪瘟检测报告等动物卫生监督机构规定的证明材料；采购禽肉，应查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明和脚环标识；采购其他肉类及肉禽制品，应查验并留存动物检疫合格证、肉品品质检验合格证明等。6.2.2.3 源头供应和自行采购的食用农产品，还应查验检测报告并确认符合下列要求：污染物限量应符合 GB 2762 的要求；农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求；采购的鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求；采购的鲜（冻）动物性水产品应符合 GB 2733 的要求；其他鲜（冻）食用农产品应符合相应的食品质量安全标准要求。6.2.2.4 食用农产品供应商未能提供检测报告或提供的检测报告内容不全的，应进行抽样检测，检测结果应符合 6.2.2.3 的要求。6.2.3 预包装食品及预制菜 6.2.3.1 预包装食品应查验包装完好状态、对应批次食品出厂检验合格证明或检验机构出具的检验合格报告等合格证明文件，有效保质期不宜低于 2/3。6.2.3.2 预制菜应按内容物类别参照食用农产品、预包装食品的查验要求进行。7 食品贮存 7.1 应根据食品种类、规格、批次、质量状况等的不同合理规划库位，温度应控制在合理区间。食品贮存分区及推荐温度见表 1。7.2 应有固定的存放位置和标识，离地离墙存放，防止虫害藏匿并利于空气流通，不应与有毒有害物品同库存放。7.3 食用农产品和散装称重食品的标识应能区分食品名称、保质期、贮存日期、生产者或供应商的名称或姓名、联系方式等内容。DB50/T 13752023 5 表1 食品贮存分区及推荐温度 贮存区域 控温区间 常温区 35 恒温库 15 25 冷藏库 0 10 冷冻库-18 7.4 应遵循先进先出原则，定期巡查库存产品的保质期限，分开存放并标识有效保质期低于 1/3 的食品，及时处理感官性状出现异常或超过保质期的食品。7.5 食品贮存的容器、工具和设备应安全、无毒、无害、保持清洁，不