DB4501T 0007-2023 集体用餐配送膳食加工配送操作规范.pdf

ICS 67.040 CCS X 09 4501 南宁市地方标准 DB4501/T 00072023 集体用餐配送膳食加工配送操作规范 Specification for operation of group meal distribution and dietary processing distribution 2023-03-10 发布 2023-04-10 实施 南宁市市场监督管理局 发 布 DB4501/T 00072023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工要求.2 5 配送要求.5 6 质量控制.6 附录 A（资料性）集体配送膳食禁、慎用食品类别(品种)名单.9 附录 B（资料性）集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收规范.10 附录 C（资料性）明厨亮灶.11 附录 D（资料性）集体配送膳食快速检测实验室通用要求.12 参考文献.14 DB4501/T 00072023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南宁市市场监督管理局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司。本文件主要起草人：张大海、王蕾、黄晓文、刘吉成、廖强、李影、梁卓妮、方明干、邹晓璐、卢欣、蒋海平、覃国胜。DB4501/T 00072023 1 集体用餐配送膳食加工配送操作规范 1 范围 本文件界定了集体用餐配送膳食加工配送操作涉及的术语和定义，规定了加工、配送和质量控制的要求。本文件适用于南宁市行政区域内集体用餐配送单位膳食加工和配送的操作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体用餐单位需求，负责加工、分装、配送膳食的单位，集体用餐配送单位不提供就餐场所。注：集体用餐配送单位系取得集体用餐配送资质的单位。3.2 集体用餐配送膳食 group meal distribution diet 由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装集中配送膳食和桶装集中配送膳食。3.3 明厨亮灶 bright kitchen 采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。DB4501/T 00072023 2 3.4 食品安全封签 food safety seal 为防止餐品包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口标识件。4 加工要求 加工场所与布局 4.1 4.1.1 选址与环境 应按照GB 31654的有关规定执行。4.1.2 场所设置与布局 4.1.2.1 场所设置 应按照 GB 31654 的有关规定执行。食品处理区面积不应小于 300 m2，配套与集体用餐配送膳食需求相适应的原材料贮存、切配、烹饪、冷却、分装、待配送食品储存、餐饮具等清洗消毒、库房、更衣室、清洁工具存放等处理区，烹饪区面积应大于食品处理区面积的 15，分装区面积应大于食品处理区面积的 10，处理区均应满足生产加工需要。4.1.2.2 场所要求 膳食加工操作场所区域划分和颜色标识应符合广西壮族自治区餐饮服务色标管理指南（试行）的要求，应按对应色标分类定点摆放，各类工具保持清洁，应在特定食品处理区专用，不应在其他食品处理区使用。4.1.2.3 布局要求 各加工场所按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、运输、操作过程中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。4.1.2.4 库房设置 应符合 GB 31654 的相关规定。4.1.3 建筑内部结构与材料 应符合GB 31654的相关规定。设施与设备 4.2 应符合GB 31654的相关规定。加工原辅料、食品相关产品采购、验收与贮存 4.3 4.3.1 菜单制定 4.3.1.1 应制定营养均衡的食品菜单，保证配餐品种多样性。4.3.1.2 应建立菜单库、明确食品原辅料及制作流程，增设菜品应在企业内部充分评估。DB4501/T 00072023 3 4.3.2 原辅料采购 4.3.2.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.3.2.2 不应采购高风险食品原料，应符合广西壮族自治区重大活动食品安全监督管理暂行办法中附件 6“重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单”的要求，禁慎用食材参见附录 A。4.3.2.3 应采购和使用符合相应质量规格要求的食品添加剂。4.3.3 食品相关产品采购 4.3.3.1 应采购和使用可重复使用、易回收或可生物降解等环保型餐用具，不宜采购和使用接触面含聚碳酸酯（PC）、聚氯乙烯（PVC）材料的餐盒或者塑料袋。4.3.3.2 应采购和使用符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等食品安全国家标准要求的洗涤剂和消毒剂。4.3.4 原辅料验收 4.3.4.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.3.4.2 建立原料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时除满足上述要求外，应核查和记录采购的原料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。相关记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。4.3.5 食品相关产品验收 4.3.5.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.3.5.2 餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品参照附录 B 进行验收。4.3.6 原料、半成品及加工过程物料贮存 4.3.6.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.3.6.2 贮存过程中，应与墙壁、地面保持 10 cm 以上的距离；食品原料、半成品及成品离墙离地至少 10 cm，有明显区分标识，不应将食品堆积、挤压存放。冷藏及冷冻的温度应符合相应的温度要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维护和校验温度（指示）计。4.3.6.3 原料冷库温度应至少每班次测量一次或检查自动温度记录仪一次。4.3.6.4 冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）食品不宜堆积、挤压。加工过程食品安全控制 4.4 4.4.1 基本要求 4.4.1.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.4.1.2 加工过程应明厨亮灶，明厨亮灶的要求参见附录 C。4.4.1.3 应制定膳食加工过程的系列操作规程，明确领料、投料、切配、半成品、成品等加工环节的有效控制，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的相关规定。4.4.1.4 食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙公示在相应岗位区域。DB4501/T 00072023 4 4.4.2 初加工与切配 应符合GB 31654的相关规定。4.4.3 烹饪加工 4.4.3.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.4.3.2 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪加工。4.4.3.3 不应将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。4.4.3.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4.4.3.5 需要冷藏的熟制半成品，应在清洁操作区冷却后再冷藏，并标注加工时间等信息。4.4.3.6 集体用餐配送单位应配备炸油检测试纸或食用油品质检测仪，测试结果不符合的炸油不应使用；使用烘焙包装用纸时，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。4.4.4 食品添加剂使用 应符合GB 2760的相关规定。4.4.5 加工过程有害生物防治 4.4.5.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.4.5.2 与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于 16 目的防虫筛网。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于 2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 cm；使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。4.4.5.3 鼓励企业选择有资质的第三方机构实施消毒杀虫灭鼠工作。鼓励企业用信息化手段进行鼠害监控。4.4.5.4 应建立有害生物防治管理制度并实施有效的监控记录。4.4.6 加工过程卫生及维护 应符合GB 31654的相关规定。膳食分装 4.5 4.5.1 不应在膳食分装专间内从事应在其他食品处理区进行的活动可能污染食品的活动。4.5.2 分餐应在膳食分装专间内进行，分餐间有明显标识，在显著位置公示人员操作规范。4.5.3 膳食分装专间应设置独立空调。冷链食品分餐间环境温度应控制在 25 以下。4.5.4 在分装过程中，应尽量缩短分装时间，保证膳食中心温度符合冷链、热链工艺要求。4.5.5 若熟食食品需热链配送，离开分餐间时中心温度不应低于 60。4.5.6 若熟食食品需冷链配送，成品中心温度不应高于 8。包装与标签 4.6 4.6.1 在膳食包装操作前,应对投入使用的包装材料标识进行检查，记录包装材料名称、数量及检查人、检查日期等。4.6.2 应使用食品安全封签粘贴在盛装膳食的运输包装正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期、制作负责人姓名及制作时间、食用时限、保存条件及食用方法等信息。DB4501/T 00072023 5 4.6.3 供应学生的膳食，应定期向学校提供膳食的热能及营养素等供给量。4.6.4 冷链工艺膳食应标明食用前加热方法。人员要求 4.7 4.7.1 应符合 GB 31654 的相关规定。4.7.2 食品安全管理人员、加工制作人员应持有有效食品安全培训合格证明。4.7.3 食品安全管理人员应对食品安全生产质量进行即时分析评估并采取控制措施。4.7.4 加工制作人员应按照相应区域的要求进行着装、洗手消毒。5 配送要求 配送车辆 5.1 5.1.1 应符合 GB 31654 的相关规定。5.1.2 应定期对配送车辆进行检查和保养，并做好配送车辆的清洁和消毒记录。5.1.3 车厢内干净、无异味、地板无水渍，车身外表无明显尘土，驾驶室物品摆放整齐、整洁。5.1.4 车内码放整齐，内高外低，避免运输过程中倾翻。5.1.5 膳食装好关车门后，应上物流锁、用封条（或热熔扎带）封装、拍照、签单、汇报出发时间。车厢门物流锁应使用一次性锁具。配送容器 5.2 5.2.1 盛放学生餐的配送容器应带盖、浅色，配送箱材料应符合食品安全国家标准或有关规定。应定期检查配送容器并记录保温性能。5.2.2 配送容器在使用前和使用后应进行过清洁和严格消毒，应做好相应记录并形成档案。5.2.3 放置配送容器内的膳食应使用密闭餐盒或带盖餐盒，带盖餐盒宜增加密封措施。5.2.4 运输中应防止配送容器中食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等运输过程应符合保证食品安全所需的温度要求。5.2.5 装卸膳食的配送容器应确保平稳搬运，轻拿轻放，不应在地上拖拽容器。配送人员 5.3 5.3.1 应持有效