DB4101T 52-2023 食品销售单位6S现场管理规范.pdf

ICS 03.100.99 CCS X 00 4101 郑州市地方标准 DB4101/T 522023 食品销售单位6S现场管理规范 2023-04-06 发布 2023-07-06 实施 郑州市市场监督管理局 发 布 DB4101/T 522023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.2 5 推行程序.7 6 自查管理.7 附录 A（规范性）食品销售单位 6S 现场管理推行程序.8 附录 B（资料性）标识线标识方式.9 附录 C（资料性）食品销售单位 6S 现场管理自查表.11 DB4101/T 522023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由郑州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：郑州市市场监督管理局、新密市市场监督管理局、惠济区市场监督管理局、河南元溯数字科技有限公司、新密市副食品行业商会、郑州酒类行业协会。本文件主要起草人：朱忠锋、王德贤、陈钊利、张春雨、王乐、陆勇、王元、李松伟、王亚洲、曹淑萍、刘博、钱立、王青海、赵伟鹏、王栓保、关春夏、杨迦明、王鹏钊。DB4101/T 522023 1 食品销售单位 6S 现场管理规范 1 范围 本文件规定了食品销售单位6S现场管理的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和自我检查的要求。本文件适用于食品销售单位销售现场的6S现场管理。本文件不适用从事网络食品交易、食品现制现售、生产加工和提供餐饮服务的组织或个人。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 190002016 质量管理体系 基础和术语 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 295902013 企业现场管理准则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求及使用指南 YC/T 2982009 卷烟工业企业6S管理规范 DB4101/T 112020 食品生产企业6S现场管理规范 3 术语和定义 GB/T 190002016、GB/T 295902013、YC/T 2982009和DB4101/T 112020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品销售单位 food sales unit 有固定经营场所，从事食品销售，并取得合法主体资格的组织或个人。3.2 现场 filed 提供销售和服务的场所。来源：GB/T 295902013,3.1，有修改 3.3 现场管理 filed management 对食品销售单位现场各要素进行的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。来源：GB/T 295902013,3.2，有修改 3.4 6S现场管理 6S filed management DB4101/T 522023 2 对食品销售单位现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。注：6S现场管理中的安全包括经营安全和食品安全。来源：DB4101/T 112020，3.4，有修改 3.5 要用物 required items 销售现场需要使用的物品。3.6 不要物 unwanted items 销售现场不再使用的物品。3.7 定置管理 fixation management 对食品销售单位运用系统的观点和方法，研究销售现场人与物、人与环境、物与环境之间的关系，进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到规范化、标准化和科学化的管理活动。来源：YC/T 2982009，3.4，有修改 3.8 目视管理 visual management 利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来管理食品销售单位销售现场活动，达到提高食品销售营销率的一种科学方法。来源：YC/T 2982009，3.5，有修改 3.9 看板管理 kanban management 使用文字或图形等有形信息载体，展示管理项目及状况的一种方法。来源：DB4101/T 112020，3.9 4 要求 4.1 总体要求 4.1.1 一般要求 食品销售单位应建立6S现场管理体系，制定6S现场管理推行方案，确定6S现场管理每个阶段的活动内容，按方案实施并持续改进。4.1.2 销售现场 4.1.2.1 选址 环境卫生整洁，与有毒、有害场所以及旱厕、化粪池、污水池、暴露垃圾场(站)、畜禽类动物圈养场所等污染源保持安全、无害距离25 m以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源以及虫害大量孳生的潜在场所的影响范围之外。4.1.2.2 环境 4.1.2.2.1 销售现场应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易造成食品污染的因素，应有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。销售现场不应饲养畜禽、宠物。DB4101/T 522023 3 4.1.2.2.2 销售现场地面应硬化，结构应有利于清洁和排污,地面应平整防滑、无裂缝，并有适当的措施防止积水。4.1.2.2.3 销售现场与生活场所应分隔，销售现场不应放置个人生活物品。4.1.2.2.4 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用无毒、无味、适当的耐用材料建造。4.1.2.2.5 门窗应闭合严密，易于清洁和消毒。4.1.3 设施设备 4.1.3.1 销售现场应具有与所销售产品的数量、贮存要求相适应的储存设施设备，不应露天存放。4.1.3.2 销售现场应装有防止虫害侵入的纱窗、防蝇帘、防鼠等设施设备。4.1.3.3 应配备与所销售食品相适应的设备、工具、容器，并有序排列，避免交叉污染。4.1.3.4 销售现场的各类设施设备应当做好定置、定位管理，并可采用定制图、定位线、形迹定位、硬件定位等方法。4.1.3.5 接触和盛放的食品容器必须是食品级，有与食品贮存条件相适应的设备，并保持正常运转。4.1.3.6 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。4.1.4 机构与人员 4.1.4.1 设立食品销售单位 6S 现场管理机构，配备管理人员，全面负责 6S 现场管理。4.1.4.2 人员由各食品销售单位食品安全负责人及相关工作人员组成。4.1.5 职责 4.1.5.1 建立 6S 现场管理制度，包括制定、培训、考核、改进等环节内容。4.1.5.2 对管理层进行 6S 现场管理技能培训。4.1.5.3 定期对 6S 现场管理制度进行持续性考评与更新。4.2 整理 4.2.1 通用要求 区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。4.2.2 要用物与不要物识别与处置 4.2.2.1 应制定要用物和不要物识别方法与处置原则。4.2.2.2 应对销售现场的要用物与不要物进行识别。4.2.2.3 应对不要物分类存放、标识，按要求进行处置并记录。4.2.3 要用物处置 4.2.3.1 使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档。4.2.3.2 使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置。4.2.3.3 使用频率高的物品应合理就近存放。4.2.3.4 销售现场使用的器具、物品应按四分法存放。注：四分法是采用区、架、层、位对物品存放处进行标注的方法。4.2.4 不要物处置 DB4101/T 522023 4 4.2.4.1 不再使用的物品宜采用销售现场外储存、变卖、废弃等方式及时处置。4.2.4.2 废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。4.2.5 私人物品处置 应在销售现场外集中存放。4.3 整顿 4.3.1 通用要求 将区域及各类物品进行规划，要用物进行定置摆放整齐，标识清楚，目视、看板管理按要求进行。4.3.2 销售现场布局 4.3.2.1 销售现场应布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开。4.3.2.2 应做好常用物品和不常用物品的分类处置。4.3.2.3 销售场所面积和空间应与销售能力相适应，便于设备有效布局、清洁消毒、物料存储及人员移动。4.3.3 定置管理 4.3.3.1 食品销售单位应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的合理固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。4.3.3.2 各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制遵循以下原则：a)销售现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上；b)定置物使用文字、图片、标识符号等进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明；c)定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。4.3.4 定位放置 4.3.4.1 销售现场应做到货架陈列定量管理，用于展示陈列商品的货架所摆放的商品不应超出货架承重限制，不应超出货架空间范围，并按照食品的种类、高低整齐有序适量陈列。4.3.4.2 对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保销售设备、设施满足相应的食品安全要求。4.3.4.3 生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取分隔措施，固定存放位置并明确标识。4.3.4.4 销售设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类、昆虫等侵入。4.3.4.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应固定位置存放并明确标识。4.3.5 目视管理 4.3.5.1 各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录 B，标识应醒目、易于辨识，同一类别标识应统一。4.3.5.2 定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖或栅栏等划分。4.3.5.3 物品与其放置位置应一对一标识。4.3.5.4 危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域应使用规范的安全标识或警示。DB4101/T 522023 5 4.3.5.5 超市、商场等食品销售者应当对其销售的食品加强日常检查，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。4.3.5.6 销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，确保消费者能够得到明确和易于理解的信息。散装食品标注的生产日期应与生产者在出厂时标注的生产日期一致。4.3.5.7 在销售过程中包装或分售的食品，不应更改原有的生产日期和延长保质期。包装或分装食品的包装材料和容器应无毒、无害、无异味，应符合国家相关法律法规及标准的要求。4.3.5.8 从事食品批发业务的经营企业销售食品，应如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关票据。记录和凭证保存期限不应少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于两年。4.3.6 看板管理 4.3.6.1 应根据销售食品的属性对看板内容进行规划，明确责任人，定期修订看板内容。4.3.6.2 看板宜采用图表、标语、卡片、智能显示屏等形式悬挂于销售现场墙面或放置在其它醒目的地方。4.3.6.3 展示重点管理项目及状况，指导员工按流程规范操作。4.4 清扫 4.4.1 通用要求 将不要物清除掉，保持销售现场无垃圾、无污秽状态。4.4.2 清扫方案 应制定针对销售现场环境、食品经营人员、设备及设施等的卫生监控制度，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时纠正。4.4.3 污染控制 4.4.3.1 应对易污染区域开展污染源调查，采取措施以降低、隔离