DB34T 4423-2023 餐饮从业人员管理要求.pdf

ICS 03.080 CCS A 16 34 安徽省地方标准 DB34/T 44232023 餐饮从业人员管理要求 Management requirements for catering employees 2023-03-01 发布 2023-04-01 实施 安徽省市场监督管理局 发 布 DB34/T 44232023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省商务厅提出并归口。本文件起草单位：美而特智能后勤服务有限公司、合肥花乐雅餐饮管理有限公司、安徽省儿童医院总务科、安徽省饭店业协会、安徽省徽菜产业发展促进会。本文件主要起草人：常征、许文强、余春、薛东、肖昌茂、祝磊。DB34/T 44232023 1 餐饮从业人员管理要求 1 范围 本文件规定了餐饮从业人员的健康管理、卫生管理、人员及行为管理、培训管理和评价改进等内容。本文件适用于餐饮服务单位从业人员（以下简称从业人员）的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。餐饮从业人员 catering practitioners 服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。4 健康管理 从业人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的餐饮从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。应建立从业人员健康管理档案，并进行公示及动态管理。实行每日岗前健康检查制度，上岗前由专人进行岗前健康检查，填写岗位健康检查记录表，样式见附录 A。5 卫生管理 工作服及配饰 5.1.1 工作时应穿戴清洁的工作服，接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。5.1.2 工作服宜用白色或浅色布料制作，进入冷食类加工专间前，加工制作人员宜更换专用的工作服，DB34/T 44232023 2 其样式或颜色宜能区别其他工作服。5.1.3 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员工作服应每天更换。5.1.4 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。5.1.5 待清洗的工作服应远离食品处理区。5.1.6 从业人员人均配备工作服应不少于 2 套。5.1.7 工作时，不应佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等配饰。口罩 5.2.1 从业人员在以下情形应配戴口罩，口罩应遮住口鼻，包括但不限于：进入专间内；鲜榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；冷食类食品加工制作；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制消费者直接食用的调味料；备餐；其他接触直接入口食品加工制作。手部卫生 5.3.1 加工食品前应洗净手部，接触直接入口食品的从业人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒，包括但不限于：处理食材前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸口鼻、眼睛、耳朵、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。5.3.2 手部清洗、消毒应符合 GB 316542021 附录 D 的要求。5.3.3 从业人员手部有伤口时，使用的创口贴宜防水颜色鲜明。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。6 人员及行为管理 从业人员应接受食品安全培训，合格后方能上岗。食品安全管理人员每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。食品处理区内的人员，不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。DB34/T 44232023 3 7 培训管理 根据不同工种及岗位，制定科学、合理的培训计划，定期组织从业人员进行食品安全知识和相关专业技能培训。通过笔试、口试、技能操作等考核方式检查从业人员培训后的能力和效果。培训不合格者，应重新培训。培训方式包括但不限于：理论教学。包含集中讲授、研讨等方式，开展面对面的理论知识培训；情景教学。包含情景模拟教学、工作场所实训等方式，开展模拟场景或在操作间开展教学；线上培训。通过网络平台开展的教育培训。培训内容宜包括但不限于法律法规、管理制度、职业素质、服务技能等四个培训模块。培训内容及方式见表 1。表1 培训内容及方式 序号 培训模块 培训内容 培训方式 1 法律法规 中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国食品安全法实施条例 理论教学 线上培训 2 管理制度 职业道德、爱岗敬业、餐饮企业内部管理要求 理论教学 线上培训 3 职业素质 服务礼仪、礼貌用语、仪容仪态、岗位职责 情景教学 线上培训 4 服务技能 餐厅服务、酒水服务、上菜分菜、撤换餐用具、端托技巧、餐巾折花、摆台服务 理论教学 情景教学 线上培训 建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。8 评价改进 应定期对从业人员进行考核评价工作。对考核评价中发现的问题查找原因，制定整改措施，并持续改进。DB34/T 44232023 4 附录A （资料性）岗位健康检查记录表（样式）岗前健康检查表（样式）见表A.1。表A.1 岗前健康检查记录表（样式）日期 班组 姓名 体温 有无腹泻 有无手外伤 有无其他疾病 个人卫生状况 检查人签字 处理 情况 注1：患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。注2：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不应从事接触直接入口食品的工作。DB34/T 44232023 5 参考文献 1 中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第21号）2 餐饮服务食品安全监督管理办法(中华人民共和国主席令第71号)3 中华人民共和国食品安全法实施条例(中华人民共和国主席令第721号)4 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）