DB3206T 1036-2022 绿色餐饮外卖管理规范.pdf

ICS 03.080 CCS A 16 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 10362022 绿色餐饮外卖管理规范 2022-12-05 发布 2022-12-18 实施 南通市市场监督管理局 发 布 DB 3206/T 10362022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南通市市场监管局、南通市商务局提出并归口。本文件起草单位：南通祥龙管理技术策划有限公司、南通通质标准管理服务有限公司、南通市饭店与餐饮商会、江苏权正检验检测有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：周汉祥、徐维祥、钱永春、郭亦城、付景、金童、张欢、张新宇、严洪彬、殷天漩、薛成晨。DB 3206/T 10362022 1 绿色餐饮外卖管理规范 1 范围 本文件规定了绿色餐饮外卖管理的术语与定义、资质及管理要求、商家绿色采购及储存、餐食加工制作、包装管理、送餐管理、绩效评价、持续改进。本文件适用于南通市餐饮外卖管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 19012-2019 质量管理 顾客满意 组织投诉处理指南 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 37422 绿色包装评价方法与准则 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 国家市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作规范（2018.6.25）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 订餐平台 入网餐饮服务提供者利用互联网提供餐饮服务的订餐系统，包括但不限于公众号、小程序、APP或其组合。3.2 餐饮服务 通过即时加工制作、商业性销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。来源：GB 31654-2021，2.1。3.3 餐饮食品制作单位 向消费者提供餐饮服务（3.2）的组织，简称商家。3.4 餐饮外卖 商家利用互联网、电话或其他信息传递方式，获取消费者需求信息，以打包方式提供餐饮服务（3.2）的活动，包括但不限于：a)履行订餐平台（3.1）生成的订单；b)消费者到餐饮食品经营场所自提；DB 3206/T 10362022 2 c)堂食过程中追加的打包订单；d)为特定组织或群体提供打包、配送餐饮食品的活动。3.5 绿色餐饮外卖 为消费者提供以健康、安全、节能、环保为理念的餐饮外卖（3.4）活动。3.6 绿色采购 在采购活动中，推广绿色低碳理念，充分考虑环境保护、资源节约、安全健康、循环低碳和回收利用，通过合法渠道采购经检测合格的食用农产品，优先选择“绿色食品、有机食品”标志等产品。3.7 绿色包装 在包装产品全生命周期中，在满足包装功能要求的前提下，对人体健康和生态环境危害小、资源能源消耗少的包装。来源：GB/T 37422-2019，3.1 3.8 外卖配送 为外卖提供点对点物流服务的过程，主要包括：接单、取货、配送、交货等环节。3.9 配送箱 用于盛装外卖餐饮食品，能满足保温、保鲜及食品卫生安全要求的送餐容器。4 资质及管理要求 总则 4.1 参与餐饮外卖经营活动的市场主体地位应合法合规，倡导绿色、环保、健康、安全理念。入网餐饮服务提供者（第三方和自建）订餐平台 4.2 4.2.1 一般要求 4.2.1.1 应建立平台管理制度，明确入网（上线）、预警、临时下线、退出等规定，并保存实施记录。4.2.1.2 对入平台的商家的资质和证明性资料负有审查责任。4.2.1.3 应公示商家的信息，包括并不限于：店名、地址、菜品、价格、食品安全档案、配送时间。4.2.1.4 应对消费者信息做隐私保护。4.2.2 商品和服务评价要求 4.2.2.1 应建立系统的数据模型，确保评价结果客观、公正。4.2.2.2 评分信息应包括但不限于：商家评分、配送评分、全部（评价数）、好评、差评，评价结果宜公示。4.2.2.3 应监督商家或配送组织对消费者不满意的评价、意见给予回复。商家 4.3 4.3.1 应在依法取得证照有效期内、许可范围内从事经营活动。4.3.2 应在自己的加工操作区内加工食品,不应将订单委托其他食品经营者加工制作。DB 3206/T 10362022 3 4.3.3 网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。4.3.4 应在网上公示营业执照、食品经营许可证（或小餐饮信息公示卡）、菜品、价格、量化分级等级等相关信息。4.3.5 对申请入网提供的资料的真实性负责。外卖配送组织（自建平台、商家或其配送业务外包方）4.4 4.4.1 应建立外卖配送员档案，保留姓名、联系电话、身份证等信息。4.4.2 应建立配送管理制度，用工应合法合规。4.4.3 外卖配送员宜穿着有商家标识或平台统一标识的服装。4.4.4 应及时传达地方政府临时规定（如：疫情防控、自然灾害应急等），并督促遵照实施。4.4.5 应当加强对外卖配送员的食品安全培训和管理。4.4.6 加强对外卖配送员的考核，并保存记录。5 商家绿色采购及储存 供应商管理 5.1 5.1.1 应制定供应商选择和评价准则。5.1.2 应收集并查验供应商相关资质证照，含所供应产品的检验、检测报告或证书。5.1.3 宜建立合格供应商名录。5.1.4 应动态管理合格供应商，每年至少组织一次对供应商的综合评价，按 5.1.2 和 5.1.3 要求重新确定合格供方名单。采购管理 5.2 5.2.1 宜建立固定的供货渠道，与固定供应商签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。应根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供应商的管理标准。5.2.2 采购、检查、验收制度及记录应齐全，进货查验应符合餐饮服务食品安全操作规范6.3 的规定，并保留相关证据。5.2.3 应选择经检测合格的食用农产品，优先选择绿色食品、有机食品等。5.2.4 不应以国家保护的野生动植物为食材原料，在长江禁渔期限内不应采购长江渔获物。5.2.5 不应采购或使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。5.2.6 不应采购不可降解一次性塑料餐具。5.2.7 不应采购不可降解塑料袋。储存管理 5.3 5.3.1 分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，远离污染源。5.3.2 对储存的食品原料进行标识，执行先进先出原则。5.3.3 合理配置冰箱、冰柜、冷库等设备，定期检查，确保设备完好。5.3.4 食品生熟分开，不应混放，避免产生交叉污染。5.3.5 非冷藏类食品储存环境应保持通风，消除污染风险。5.3.6 应根据环境因素规定实样展示类食材的保存期限，超期不应使用。6 餐饮加工过程中的食品安全控制 DB 3206/T 10362022 4 环境保护要求 6.1 按HJ 554和GB 18483的规定执行。加工制作要求 6.2 6.2.1 宜明厨亮灶，公开加工制作过程。6.2.2 宜开发“少油、少盐、低糖”绿色健康餐品。6.2.3 商家宜设置小份菜。6.2.4 加工过程应符合餐饮服务食品安全操作规范、GB 31654-2021 第 6 章要求。绿色健康安全要求 6.3 6.3.1 不应使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。6.3.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，使用方法应符合产品使用说明书规定。6.3.3 制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、直饮水、生活饮用水（煮沸冷却后）。6.3.4 单次订餐超过 100 人份的，应对成品进行留样，留样应符合餐饮服务食品安全操作规范中 7.9 的规定。7 包装管理 包材及用品选择要求 7.1 7.1.1 与食品直接接触的食品相关产品应取得生产许可证，不应采用不可降解材料制成的产品。7.1.2 使用一次性容器、餐饮具和包装材料的，不应使用政府明令禁止的塑料制品。7.1.3 宜选用可回收送餐袋。7.1.4 宜选用原色餐巾纸。包装要求 7.2 7.2.1 通过合理的包装设计与制作方法，避免过度包装。7.2.2 宜按餐品和用餐人数配备适量的餐具和送餐袋等。7.2.3 应按餐品选择合适大小、材质的餐盒。7.2.4 宜使用绿色包装，餐品体积与餐盒体积的比例应大于 70%。餐品为点心或西餐类的，则餐品与餐盒底部面积的比例应大于 70%。7.2.5 盛放成品的容器（一次性包材除外）应经过消毒。其它要求 7.3 7.3.1 应核对餐品名称、数量等订单信息无误后打包。7.3.2 宜在食品盛放容器或包装上标注食品加工制作时间等信息，提醒消费者及时食用。7.3.3 宜对食品盛放容器或包装进行封签。未使用封签时，应将餐饮外卖外包装袋封口或系紧。8 送餐管理 平台、商家接单 8.1 8.1.1 平台或商家宜建立引导用户下单的流程。DB 3206/T 10362022 5 8.1.2 平台或商家宜明示台风、雨天等特殊情况接单响应时间、配送免责提示或停止接单提示。8.1.3 商家宜在消费者下单后 10 分钟内对订单做出反馈。8.1.4 商家应在确认订单后根据订单要求加工制作餐品。外卖配送员接单 8.2 8.2.1 外卖配送员应在派单后 5 分钟内接单。8.2.2 外卖配送员超时未接单，平台或商家应指派配送员，或转为配送员自由接单。外卖配送员取餐 8.3 8.3.1 应在收单后按规划路线前往商家，抵达商家后应及时通过平台确认。8.3.2 应有序取餐，及时将餐品放入经清洁处理的配送箱或车厢。8.3.3 在行驶中应遵守交通规则。8.3.4 应与商家确认订单信息，核对内容、数量、特殊要求、金额等，如属于线下支付的订单，应在确认后向商家付款。8.3.5 外卖配送员应现场检查外卖包装是否完整，对使用食品安全封签等密封措施的，应检查密封措施完整性，对密封措施已被破坏或密封措施不完整的餐品，应拒绝接收。外卖配送员送餐 8.4 8.4.1 外卖配送员应执行其管理组织对仪容仪表、个人卫生及安全防护等要求。8.4.2 送餐行驶应执行 8.3.3 要求。8.4.3 需低温保存的食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。8.4.4 应合理规划配送路线，路径应避免接近或穿越污染源。8.4.5 到达订单指定位置或区域后，应及时通过平台电话或短信联系消费者取餐。应与消费者核对订单信息，同时确认餐食包装完好。8.4.6 不应向消费者发出收取小费、给予好评、取消超时赔付等不合理的请求。8.4.7 应遵守当地政府部门、住宅小区、办公楼、酒店等场所关于外卖送餐的有关规定。配送工具 8.5 8.5.1 根据食品特点选择适宜配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。8.5.2 配送工具应防雨、防尘。8.5.3 食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。8.5.4 配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁。接触直接入口食品的应消毒，防止食品受到污染。9 绩效评价 顾客满意 9.1 平台和商家应通过有效途径获取顾客的满意度信息，获取方式包括但不限于平台反馈、问卷调查、上门走访、监管信息等。分析与评价 9.2 组织应分析和评价通过监视和测量获得的适当的数据和信息，如平台中生成评价信息、调查和DB 3206/T 10362022 6 走访信息、监管信息、举报投诉信息、交管部门对骑手违章处罚信息等。10 监督检查及改进 应自觉接受社会、行业协会及相关部门的监督。10.1 设立处理投诉机构及投诉受理人员，投诉处理应参照 GB/T 19012 的相关规定。10.2 持续改进 10.3 10.3.1 消费者对商品和服务质量的评价应客观公正。10.3.2 商家应通过有效的渠道收集顾客的反馈意见，持续改进商品和服务质量。10.3.3