DB3201T 1124-2022 地理标志产品 南京盐水鸭.pdf

ICS 67.120.10 CCS X18 3201 南京市地方标准 DB3201/T 11242022 地理标志产品 南京盐水鸭 Product of geographical indication-Nanjing Salted Duck 2022-12-15 发布 2022-12-18 实施 南京市市场监督管理局 发 布 DB3201/T 11242022 I 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令2005第78号地理标志产品保护规定及GB/T 17924地理标志产品 标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市知识产权局提出并归口。本文件起草单位：南京桂花鸭（集团）有限公司、南京食品工业协会、南京市畜牧家禽科学研究所。本文件主要起草人：徐伟、王丽丽、李媛、李玲、周晓梅、王道营、伍冠锁、王秀。D B 3 2 0 1D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 1 地理标志产品 南京盐水鸭 1 范围 本文件规定地理标志产品南京盐水鸭的术语和定义、保护范围、要求、产品检验及标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2001年第10号公告批准保护的南京盐水鸭。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 南京盐水鸭 Nanjing Salted Duck 在本文件规定的保护范围内，以鲜、冻瘦肉型光鸭为原料，按照本文件规定的要求加工而成的熟鸭制品。3.2 炒盐 stir-frying of salt 在食用盐中加入花椒、八角，经加热翻炒而成的微黄色、呈砂砾状的预制盐。3.3 清卤 light brine 在陈年老卤中加入食用盐熬煮而成的透明茶色无杂质液体，冷却后表面会产生结晶。4 保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，即江苏省南京市行政区域，详见附录A。5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 原料鸭 原料鸭屠宰检疫应符合 NY 467 规定，质量要求应符合表 1 的规定，其他要求应符合 GB 2707 和 GB 16869 的有关规定。表1 原料鸭质量要求 项目 指标 养殖周期/（d）3540 4044 重量规格（胴体重）/（kg/只）1.552.O0 2.002.20 皮及皮下脂肪a/（%）32 瘦肉率b/（%）37 净膛 全净膛 开月牙口 在右腋下距鸭脯1cm处开长度5 cm7 cm月牙口，并推断肋骨2根3根，切口处不刺手 a 计算方法见附录 B。b 计算方法见附录 C。D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 3 5.1.2 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。5.1.3 香辛料（罂粟除外）应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.4 葱、姜 应新鲜，无腐烂，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。5.1.5 生产用水 水质应符合 GB 5749 的规定。5.1.6 其他辅料 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 4 5.2 传统加工工艺 5.2.1 工艺流程 工艺流程见图1。图1 加工工艺流程 原料净膛 清洗沥水 腌制 复腌 烫胚 煮制 冷却 散装（成品）真空包装 杀菌 外包装 成品 晾挂或烘干 D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 5 5.2.2 工艺要点 5.2.2.1 腌制 将清洗沥水后的鸭胚用炒盐腌制，保证炒盐能够充分的附着在内腔的表面，且各部位腌制均匀，炒盐用量为鸭胚重量的8%10%，将鸭胚整齐的码放在腌制容器中腌制1.5 h2.5 h。5.2.2.2 复腌 将腌制后的鸭胚，去除腌制时体内产生的血水，放入盛有清卤的卤槽中复腌 1.5 h3.5 h。5.2.2.3 晾挂 将经清卤复腌后的的鸭胚，挂胚、排胚、整形（将盐水鸭四肢撑开，表皮拉平，双腿微微向外扩张，保持平行，使表皮无褶皱。并对盐水鸭肌肉进行按压，达到肌肉紧致的效果），在温度15的晾挂间晾挂16 h48 h。5.2.2.4 烘干 将经清卤复腌后的鸭胚穿鼻孔或穿鸭颈部挂于鸭架上，入烘干间烘干。5.2.2.5 烫胚 将晾挂或烘干后的鸭胚浸没在982的清水中，烫制2 min3 min。5.2.2.6 煮制 煮制锅内注入清水，烧开后放入经烫胚的鸭子，随即将鸭子拎起倒出腹腔的卤汁，再将鸭子浸没在煮制卤中，使鸭子内外受热均匀，加入葱、姜、八角等香辛料，烧开后再次将鸭子拎起倒出腹腔的卤汁，然后将鸭子完全浸没在鸭汤内，用小火焐制40 min66 min。5.2.2.7 冷却 将煮制后的鸭子入冷却间进行冷却，散装产品及时分销。5.2.2.8 杀菌 根据不同的需求采用相应的杀菌方式对包装好的盐水鸭进行杀菌。5.3 感官要求 感官要求应符合表2规定。表2 感官要求 项 目 要求 检验方法 外观 体表光洁，表面呈浅黄至乳白色。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。组织状态 脂肪层薄且紧密，肉质细嫩，切面紧实。滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅。状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑。D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 6 5.4 理化指标 理化指标应符合表3规定。表3 理化指标 项目a 指标 检验方法 水分/（g/100g）67.0 GB 5009.3 食盐（以 Cl_ 计）/（%）2.4 GB 5009.44 蛋白质/（g/100g）25.0 GB 5009.5 脂肪/（g/100g）12.0 GB 5009.6 a 采取产品脯、腿可食用部分的等量混合样进行检验。5.5 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.6 微生物限量 5.6.1 预包装产品微生物限量应符合表 4 的规定。表4 预包装产品微生物限量 项目 采样方案a及限量(若非指定，均以 CFU/g 表示)检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 100 1000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 50 GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g-GB 4789.10 a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。5.6.2 散装产品微生物限量应符合表 5 的规定。表5 散装产品微生物限量 项目 采样方案及限量 检验方法 菌落总数/(CFU/g)80000 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)100 GB 4789.3 平板计数法 D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 7 表5 散装产品微生物限量（续）项目 采样方案及限量 检验方法 沙门氏菌 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 不得检出 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出 GB 4789.30 5.7 食品添加剂 5.7.1 产品不应添加防腐剂、食用香精。5.7.2 其他食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.8 净含量 净含量的要求应符合定量包装商品计量监督管理办法，检验方法应按照 JJF 1070 规定的方法执行。6 产品检验 6.1 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。6.2 出厂检验 6.2.1 产品经出厂检验合格发放合格证明后方可出厂。6.2.2 预包装产品出厂检验项目为感官要求、菌落总数、大肠菌群和净含量。水分、食盐、蛋白质和脂肪至少每 7d 检验 1 次。6.2.3 散装产品出厂检验项目为感官要求。菌落总数、大肠菌群至少每 7d 检验 1 次。6.3 型式检验 6.3.1 有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品批量投产时；b)原料来源、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)正常生产半年或停产 3 个月以上恢复生产时；d)产品检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)食品安全监管部门提出要求时。6.3.2 型式检验的项目为本文件规定的除 5.1、5.2 以外的全部项目。6.4 组批与抽样 D B 3 2 0 1DB3201/T 11242022 8 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于 8 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 2 kg，检样一式两份，供检验和复检备用。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本文件要求，则判定该批产品合格。6.5.2 微生物指标不符合本文件要求，则判定该批产品不合格，不得进行复检。6.5.3 其他项目检验结果如不符合本文件要求，使用备检样品对不合格项目进行复检，如复检结果符合本文件要求，则判定该批产品合格；如复检仍有不合格项，则判定该批产品不合格。7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 7.1.1 产品的包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。7.1.2 预包装产品标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定，内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期(内包装完成日期)。非预包装产品的容器或包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。7.1.3 获准使用地理标志保护产品南京盐水鸭专用标志的生产者，应按地理标志专用标志使用管理办法（试行）的规定，在其产品上使用地理标志产品专用标志。7.2 包装 产品的包装材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.7、GB 9683 的规定。7.3 运输 运输工具应清洁卫生，应防止日晒、雨淋，应有与产品贮藏条件相适应的