DB1303T 347-2023 餐饮业减少食物浪费操作规范.pdf

ICS 03.080.01 CCS A01 1303 秦皇岛市地方标准 DB 1303/T 3472023 餐饮业减少食物浪费操作规范 2023-05-25 发布 2023-06-25 实施 秦皇岛市市场监督管理局 发 布 DB 1303/T 3472023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：秦皇岛市饭店烹饪餐饮行业协会、秦皇岛市食品药品检验中心、秦皇岛市市场监督管理局、秦皇岛市外事和商务局、秦皇岛市焉席文化发展有限公司、秦皇岛市团餐行业协会、秦皇岛市福临门酒店有限公司、秦皇岛市忠友餐饮服务有限公司、秦皇岛海天一色餐饮有限公司、秦皇岛丰圣企业有限公司、秦皇岛市五粮液大酒店有限公司第一分公司。本文件主要起草人：胡铁、梁艳丽、杨志宏、韩笑、王莹、张军伟、梁嘉、王舵、李鹏。DB 1303/T 3472023 1 餐饮业减少食物浪费操作规范 1 范围 本文件规定了餐饮企业减少食物浪费的总体要求、整体设计、实施减量、厨余垃圾处理的要求。本文件适用于大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店的餐饮部门开展减少食物浪费工作。2 规范性引用文件 本文件无规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 食物浪费 food waste 食物或原料在储运、加工、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。4 总体要求 4.1 应遵守建设和经营中涉及的反对浪费、节能环保、卫生安全等相关要求。4.2 应制定反对餐饮浪费行动方案，建立配套的经营管理制度，明确减少食物浪费行动目标和指标。4.3 应设立反对餐饮浪费专项小组，由高层或主要管理者具体负责，制定反对餐饮浪费行动考核制度。开展员工培训，做好相关记录。4.4 应在食品安全、反对浪费、营养健康、节约资源、保护环境方面开展宣传行动，营造反对餐饮浪费的氛围，引导消费者养成健康、节约的饮食习惯。5 整体设计 5.1 设立专项小组 选取关键职能岗位人员成立项目小组。5.2 确定岗位职责 5.2.1 项目总负责人 一般由总经理或店长来担任，负责项目总协调、设计减少浪费运营规则。5.2.2 行政总厨 负责设计创新菜单，优化操作标准，制定采购计划等。5.2.3 后厨助理 DB 1303/T 3472023 2 协助行政总厨做好分类称重记录，浪费的食物量等。5.2.4 采购专员 负责把控采购节奏，协调供应商及物流服务商等，避免造成因物流及进货量过大造成的食物浪费。5.2.5 仓储专员 负责严格把控仓储条件及设施等，避免出现设施设备等因素造成的食物变质。5.2.6 市场专员 负责制定宣传计划，在减少食物浪费活动开展过程中，有效鼓励企业群员与顾客实现共建。5.2.7 人力资源 负责组织员工开展减少食物浪费知识与能力培训，设计相关绩效指标等。5.2.8 财务专员 负责核算节约成本及收益，对减少食物浪费活动进行量化。5.3 开展自评 通过自评表测量和评估餐厅食物浪费情况。见附录 A。5.4 保持记录 每日进行食物浪费数据测量与记录，了解浪费发生的环节、程度及变化趋势，制定目标及更改措施是减少食物浪费工作的基础。5.5 制定减量目标 餐厅宜进行至少一个月的记录，以便得到更具参考性的数据，为制定减少食物浪费。根据餐厅食物浪费基本数据制定符合餐饮企业的减量目标。6.实施减量 6.1 管理要求 6.1.1 制定节约计划 宜根据持续测量记录和指定的减量目标,设定阶段目标结合职责，做好日常数据记录及分析,通过历史数据定期调整策略。6.1.2 组织员工培训 组织全员学习中华人民共和国反食品浪费法，提升减少食物浪费意识，提高员工责任感，提高专业操作技能。6.1.3 优化运营标准 搭建数字化管理系统，提高运营效率，加强切配、烹饪环节的标准化操作管理，提高食物采购、仓DB 1303/T 3472023 3 储的要求，保证适时、适量，规范服务员沟通话术与服务机制，减少餐桌上的浪费。6.1.4 丰富营销推广 推行“光盘行动”，宜做到光盘附赠果盘、折扣或优惠券等加强与客人互动；推广分餐制，采取按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多种分餐方式，提倡健康用餐，减少食品浪费。6.1.5 设置激励制度 将食物浪费数据测量相关指标纳入绩效体系，对绩效优异和较差的门店或员工采取相应的激励措施。6.2.菜单设计 6.2.1 菜单设计应适当控制菜品数量。6.2.2 宜提供半份菜，小份菜或一人餐。6.2.3 宜开发如家庭聚会，商务宴请等团体套餐，并标注人数。6.2.4 宜通过合理搭配开发新菜品，最大化利用食材各部位及边角料。6.2.5 宜根据食材剩余情况设置当日特价菜。6.2.6 宜对剩餐较多的菜品，及时改进烹调工艺或做下架处理。6.2.7 根据经营能力及客户群体情况，丰富菜单相关信息，在菜单中明确菜品主要原料、份量或建议消费人数，宜标注卡路里、碳排放等数据。6.3 食材准备 6.3.1 按需采购 6.3.1.1 供应商选择 宜量化供应商绩效评价标准，持续优化整合供应商群。优先选择食材损耗最低的供应商；让供应商提供样本以确保食材符合要求；确保采购流程透明并有备选方案；采购员需加强与厨师长及仓储人员沟通，按需调整采购。6.3.1.2 食材采购要求 可适当采购净菜、预制菜，减少切配时的边角料浪费；在保证品质的前提下合理使用外形不佳的食材；不易储存的食材，宜本地采购，缩短运输环节避免浪费。6.3.1.3 精准采购 采购员需加强与供应商沟通，保证按时按需供货、送货；精准订货，可采用智能管理系统，提高菜品预估准确性；了解供应商如何处理退回的货品，鼓励供应商在保证食品安全前提下二次利用。6.3.2 储存运输 6.3.2.1 宜根据加工制作需求制定原辅料库存计划，并与供应商沟通库存计划，缩短订货周期，提高库存周转率。6.3.2.2 宜根据正常运转周期内餐饮业供应链全链条信息，确定不同原辅料的周转库存及安全库存，控制多余库存，减少库存成本。6.3.2.3 宜做好食材储藏室的通风、保温、冷藏、冷冻等措施。6.3.2.4 宜遵循先进、先出、先用原则，按量取用。DB 1303/T 3472023 4 6.3.2.5 宜使用密封容器或真空包装延长食物的保鲜期。6.3.2.6 建立库存预警管理机制，设定最低最高库存标准，定期盘点检查，防止食物过期、变质。6.3.2.7 在不影响口味和质量的前提下，可以适当使用冷冻、干燥、瓶装或罐装食品替换一些新鲜、不易储存的食材。6.3.2.8 如餐饮企业自身有运输能力，需做好运输环节保温、冷藏、冷冻、防雨、防蚊蝇等措施，减少运输环节中的食物损失。6.3.3 加工烹饪 6.3.3.1 由厨师长组织厨房各部门主管制定烹饪加工规范，要体现精工细作，边角料合理利用的要求。6.3.3.2 厨师要按照切制和烹饪标准制作菜品，安全卫生优先，按量使用，防止不必要的浪费。6.3.3.3 宜使用先进工艺、技术或设施设备进行原材料处理和初加工。6.4 前厅服务 6.4.1 服务环节 6.4.1.1 在醒目位置张贴减少食物浪费标识、海报或桌牌。6.4.1.2 鼓励顾客参与“光盘行动”的相关打折和奖励活动。6.4.1.3 顾客点菜时，告知菜品份量，口味等信息。6.4.1.4 了解顾客就餐性质（商务宴请，家庭聚会等），并提醒顾客按需点餐，并根据人数推荐相应菜量。6.4.1.5 宜在顾客用餐时帮助分餐，收餐时需确认顾客用餐完毕，并记录剩餐情况。6.4.1.6 顾客用餐结束主动提醒顾客打包剩餐，并提供打包服务，告知剩餐二次食用时间和方法。6.4.1.7 开展餐后调查，主动告知顾客餐厅在进行减少食物浪费活动，通过问卷调查、留言板等收集顾客对菜品及服务的意见，进行内部复盘。6.4.2 外卖服务 6.4.2.1 宜在餐品容器或者包装上标注加工制作时间和食用期限，提醒消费者尽快食用。6.4.2.2 液体类餐品，餐盒宜覆盖保鲜膜、塑封机加盖覆膜、使用带卡扣的餐盒等密封措施。6.4.2.3 固体类餐品，外包装上宜使用封签、扎带等密封措施。6.4.2.4 混合类餐品，固体、液体宜分开打包。6.4.2.5 检查密封状态，如有撒漏未达到密封效果等应重新打包。6.4.2.6 冷食和热食分开打包，以保障食品安全及口感品质。7 厨余垃圾处理 7.1 对于不可食用的厨余垃圾做好分类处理，称重监测，建立垃圾处理台账，并交由当地餐厨垃圾回收部门统一处理。7.2 有条件的餐厅也可以建立自己的厨余堆肥设施。DB 1303/T 3472023 5 A A 附录A （资料性）食物浪费情况自评表 序号 餐厅自评项 符合或不适用选 5 完全不符合选 2 2 菜品数量适中，未出现食材种类过剩 5 4 3 2 2 2 菜品份量适中，未出现菜量过多剩余 5 4 3 2 2 3 有单人套餐、半份菜或小份菜等 5 4 3 2 2 4 充分利用食材各部位，无不合理剩余 5 4 3 2 2 5 更换菜单期间没有造成已备食材的浪费 5 4 3 2 2 6 菜品口感美味，无差评 5 4 3 2 2 6 从未出现因加工、烹饪失误造成的菜品浪费 5 4 3 2 2 8 当日一次性烹饪适量菜品，全部售完 5 4 3 2 2 9 前一天备餐适量，当天全部售完 5 4 3 2 2 20 无顾客退菜现象 5 4 3 2 2 22 长相丑陋的菜也用来使用 5 4 3 2 2 22 合理切配，没有丢弃仍可利用的边角料 5 4 3 2 2 23 切菜形状均符合菜品要求 5 4 3 2 2 24 提醒顾客适量点餐 5 4 3 2 2 25 及时向厨房反应顾客忌口及特殊要求 5 4 3 2 2 26 主动帮助顾客分餐 5 4 3 2 2 26 鼓励顾客光盘,提醒顾客剩菜打包 5 4 3 2 2 28 每天向厨房反馈剩菜情况 5 4 3 2 2 29 采购食材均安全合格，并仔细验货 5 4 3 2 2 20 高效协调送货时间及方式，保障食材供应 5 4 3 2 2 22 食材质量均符合厨师要求 5 4 3 2 2 22 按需采购，制定采购计划 5 4 3 2 2 23 库存管理采取先进先出原则 5 4 3 2 2 24（考虑设备因素）合理控制储存温度等条件，未出现食材变质 5 4 3 2 2 25 合理处置临期食材，不直接丢弃 5 4 3 2 2 总分：（200-225 分为优秀；80-200 分为良好；80 分以下继续努力）