DB22T 3420-2022 养老机构膳食管理服务规范.pdf

ICS 03.080 CCS A 20 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 34202022 养老机构膳食管理服务规范 Standardize the management of catering services in elderly care institutions 2022-11-23 发布 2022-12-08 实施吉林省市场监督管理厅 发 布 DB22/T 34202022 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件中的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由吉林省民营养老产业促进会提出 本文件由吉林省民政厅并归口。本文件起草单位：吉林省民营养老产业促进会。本文件主要起草人：田台健楠、杨沅、王秀颖、张晓丽、孔鹤、顾光磊、冯耀云、台丽静、依雷、田浩、刘健。DB22/T 34202022 1 养老机构膳食管理服务规范 1 范围 本文件规定了养老机构膳食管理服务的基本要求、膳食服务过程管理、服务评价与改进。本文件适用于养老机构膳食管理服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 38600 养老机构服务安全基本规范 MZ/T 168 养老机构老年人健康档案 MZ/T 184 养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范 MZ/T 186 养老机构膳食服务基本规范 MZ/T 187 养老机构岗位设置及人员配备规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 膳食服务 catering services 根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程。注：包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒等服务内容。3.2 膳食管理服务 catering service management 针对养老机构中提供营养膳食服务，自需求评估、食谱制定、采购验收、原材料存储、膳食加工、配餐、安全管理、服务质量评估、绩效改进等全过程的管理。4 基本要求 4.1 基本服务应符合 MZ/T 186 的要求。4.2 人员、设备应符合 MZ/T 187 的要求。4.3 安全管理应符合 GB/T 38600 的要求。5 膳食服务过程管理 5.1 食谱制定 DB22/T 34202022 2 5.1.1 食谱宜由膳食管理负责人、厨师、营养师共同商确制定，并遵循以下原则：a)主食谷物为主，粗细搭配；b)应常供应鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白质；c)适量奶、豆类及其制品；d)足量蔬菜，深色蔬菜为宜；e)宜少用腌制品、高盐食品。5.1.2 食谱中的食物品种每天至少在 8 种以上，每周在 20 种以上，典型食谱参见附录 A。5.1.3 高龄老人，加强营养筛查和营养指导，对膳食摄入量不足或伴有糖尿病、冠心病、慢性肾脏疾病等慢性非传染性疾病，应在医生的指导下，适时合理补充营养。5.1.4 患有疾病的老人的食谱应由医生与营养师共同编制，满足治疗的膳食需求。5.1.5 食谱宜按周制定，并提前公示在餐厅。5.2 食谱评审 5.2.1 食谱制定后由院长召集营养师、厨师长、员工代表、老人代表进行评审。5.2.2 根据评审中各方意见填写食谱修改意见单。5.2.3 并根据评审结果意见单修订食谱。5.2.4 公示修订后食谱。5.3 采购验收 5.3.1 机构采购食品应将资料整理，建立档案。5.3.2 采购食品要做到有计划进货,先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。5.3.3 蔬菜、肉类等食品的采购由采购员和厨师在前一天按照菜谱，确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。5.3.4 粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和厨师按菜谱确认清单每周采购一次。5.3.5 采购食物原料、半成品及调味品均应由膳食管理负责人协同厨师进行验收。5.3.6 留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，积极配合管理部门的监督工作。5.4 食物存储 食物存储应符合 MZ/T 186 的要求。5.5 膳食加工 5.5.1 食物切块不宜过大，应适宜入口。5.5.2 遇鱼、虾、肉类应去壳、去刺、去骨或含完整的骨头。5.5.3 加工使用的刀具与砧板，应按生、熟与槙物性原料、动物性原料分开并明显标识。5.5.4 膳食加工不宜采用具有强烈辛辣刺激性原料、副料、调味料。5.5.5 膳食加工应尽量避免食物内的营养成份流失，并减少有害物质的产生。5.5.6 膳食加工食物口感应细软，煮烂，宜于咀嚼吞咽，不宜过硬、过脆。5.6 配餐要求 5.6.1 普食 遵循以下原则：DB22/T 34202022 3 a)每日供给的营养素应达到我国老年人推荐供给量要求，蛋白质 65 g85 g，总热能 1700 kcal2200 kcal，膳食配制应以均衡营养为原则。b)营养膳食品种多样化，每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进食欲。c)不用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。5.6.2 软饭 遵循以下原则：a)每日能量供给应达到或接近 1700 kcal2200 kcal。b)食物应细软易消化，主食以粥、馒头、烂饭、面条为主。c)肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。d)不用油炸的烹调方法，避免使用强烈刺激性调味品。选用含粗纤维少的蔬菜。5.6.3 半流质 遵循以下原则：a)应采用无刺激的半固体食物，少食多餐。b)各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、馒头、面条、馄饨、面包等；副食可用鱼、虾、肉末、豆腐、菜泥等。c)忌用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。d)一般半流质膳食：食物稀软、膳食纤维较少，根据老人身体情况和消化能力可吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等；e)无渣半流质膳食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他果菜。5.6.4 流质 遵循以下原则：a)每日能量供给 800 kcal1000 kcal，每日供应 5 次6 次，每次 200 ml250 ml，特殊老人按临床医生或营养师医嘱而定。b)所用的食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。如：米汤、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊等。c)避免过咸或过甜。5.6.5 高蛋白膳食 遵循以下原则：a)供给充足热能的基础上，增加膳食中的蛋白质，每日总蛋白质供给在 90 g120 g。其中蛋、奶、鱼、肉、豆制品等优质蛋白占二分之一至三分之二。b)对食欲良好的老人可在正餐中增加蛋、鱼、肉、奶等优质蛋白丰富的食物。c)对食欲欠佳的老人可采用 40%90%蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质的摄入量。5.6.6 低蛋白膳食 遵循以下原则：a)视老人身体情况,确定每日膳食中的蛋白质量。DB22/T 34202022 4 b)每日膳食中的热能应充足供给。c)肾功能不良者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质，如鸡蛋、牛奶、瘦肉，并可适量采用麦淀粉来代替部分主食。d)维生素、无机盐等营养素应充分供给。5.6.7 低脂膳食 遵循以下原则：a)食物配制以清淡为原则。b)一般限制膳食脂肪总量，占只能量的 25%以下，不超过 50 g。中度限制脂肪总量，占总能量的20%以下，不超过 30 g。严格限制脂肪总量，包括食物所含脂肪及烹调油，不超过 15 g。c)烹调用油限量使用，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。d)禁用油炸食物、肥肉、肉汤、肉皮、猪油及含脂肪多的点心，少用全脂奶，可用脱脂奶及奶粉、蛋清、鱼虾禽肉类、豆类及制品、鲜果蔬菜等。5.6.8 低盐膳食 遵循以下原则：a)每日膳食中的食盐含量不超过 3 g 或酱油 15 ml。b)烹饪可用糖醋或番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，在配膳时，应注意菜肴的色香味能引起食欲。c)禁用一切腌制食物，如咸鸭蛋、皮蛋、酱菜等，免用含盐量不明的食物和调味品。5.6.9 少渣膳食 遵循以下原则：a)一切食物均需切小制软，蔬菜类去粗纤维后制成泥状，同时给予低脂膳食。b)禁用各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多纤维的蔬菜水果，如：芹菜、豆芽、豆苗、韭菜、菠萝等。c)可用食物，主食类：精细米面所制烂饭、馒头、面包、水饺、面条、粥类。荤菜：鸡、鱼、虾、内脏等制成肉丸、肉末等；蒸蛋、蛋花、豆腐、奶类。蔬菜：去皮籽的西红柿、南瓜、冬瓜、胡萝卜、土豆等。5.6.10 高纤维膳食 遵循以下原则：a)在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物，如粗粮、麦麸、豆芽、芹菜、韭菜等食物。b)鼓励老人多饮水，每天至少喝 6 杯8 杯水，空腹可饮用淡的盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。c)少用精细食物，不用辛辣调料。d)如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维的商业配方。5.6.11 高能量膳食 遵循以下原则：a)在均衡营养膳食的原则下，鼓励老人增加食物量。尽可能配制容易引起患者食欲的菜肴。b)除正常营养膳食餐外，可另行配制能量代谢高的食物或以加餐的方法提高能量的供给量。c)对胃肠欠佳的老人，可用部分配方营养剂来增加总的能量和相关营养素的摄入量。DB22/T 34202022 5 5.6.12 低碘膳食 遵循以下原则：a)避免或少吃含碘丰富的食物，如海带、紫菜、海苔、贝壳类食物。b)使用无碘盐及禁饮用高碘水。c)忌腌制品。5.6.13 高钾膳食 遵循以下原则：a)预防低血钾的发生,每日膳食中供给钾不少于 3120 mg。b)多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食物（低蛋白饮食除外）；粗粮，鲜水果和蔬菜类,用马铃薯、芋头代替部分主食(马铃薯、芋头含钾丰富）；浓肉汤、菜汤和鲜果汁饮料。5.6.14 素食 遵循以下原则：a)保证热能供给量，选用植物蛋白及植物油，多吃水果、新鲜蔬菜、豆类及豆制品食物.b)禁用动物食品及动物油，炊具要专用烹调。5.6.15 匀浆膳 遵循以下原则：a)管喂部位：通常有鼻胃管喂养、鼻空肠管喂养、胃造口喂养、空肠造口喂养等.b)食物内容成流质状态，其稠度要易于通过管子，便于管饲。c)管喂膳食营养要充分、平衡，营养素符合每日推荐需要量。d)液体总量要适当，必要时在管喂膳食之外，适当补充水分，防止水分不足。e)管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂的每一过程都必须严格遵守卫生要求，保证卫生安全。常温下 6 h8 h 内未用完部分应弃掉。5.6.16 糖尿病膳食 遵循以下原则:a)根据病情及病人的病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。b)碳水化合物供给量宜占总热能的 50%60%,以复合碳水化合物为主。c)脂肪占总能量代谢的 20%25%,不超过总能量的 30%。胆固醇300 mg/d，忌肉汁、肉汤、动物内脏等食物，烹饪用油 20 g/d25 g/d。d)蛋白质宜占总能量的 10%15%，成人按每日 1 g/kg,合并肾病应低蛋白（0.6 g/kg0.8 g/kg；合并营养不良、脂肪肝及肥胖等疾病按 1.2 g/kg1.5 g/kg 体重供给,优质蛋白质应不低于50%。e)多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在 20 g 以上，选择低 GI 食物。f)供给充足的维生素和无机盐。适量补充 B 族维生素和维生素 E,钙、硒、锌、铬等无机盐和微量元素应充分供给，食盐小于 6 g/天。g)合理安排餐次.每日至少三餐，定时、定量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成 4餐或 5 餐。5.6.17 低嘌呤膳食 DB22/T 34202022 6 遵循以下原则：a)适当控制能量，以使体重控制在理想体重的下限，一般每日为 1500 kcal1800 kcal。b)适量的蛋白质：按理想体重每日为 1 g/kg。全日 50 g65 g，以谷类和蔬菜类为主，选用含嘌呤低的白米、富强粉、蔬菜等。优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、蛋类、干酪等。控制肉类、鱼、虾、禽类、豆类等食物的摄入量。