DB45T 1816-2018 横县大粽加工技术规范.pdf

ICS 67.020 X 10 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18162018 横县大粽加工技术规范 Technical specification for the processing of Hengxian large traditional rice-pudding 2018-08-30 发布 2018-09-30 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 18162018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工过程卫生要求.2 5 设备及工器具要求.2 6 原辅料要求.2 7 加工工艺.3 8 运输和贮存.4 附录 A（资料性附录）蒸煮及高温杀菌要求.5 DB45/T 18162018 II DB45/T 18162018 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规定起草。本标准由横县人民政府提出。本标准主要起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西金姐贸易食品有限公司、广西横县金妹油业食品有限公司、广西标准化协会。本标准主要起草人：梁萍、李家萌、蒙小玲、彭金妹、韦木兰、何榕、王欢、聂晓宇、黄林华、谢宏昭。DB45/T 18162018 1 横县大粽加工技术规范 1 范围 本标准规定了横县大粽加工技术的术语和定义、加工过程卫生要求、设备及工器具要求、原辅料要求、加工工艺、运输和贮存。本标准适用于横县大粽的加工，广西境内其他大粽可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10462 绿豆 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 横县大粽 Hengxian large traditional rice-pudding 以糯米为主要原料，中间裹以猪肉、绿豆等为馅料，调配添加食用植物油、食用盐、白酒为辅料，用粽叶包扎成形状类似长方锥形体或长方体梯形，重量大于 750 g,经蒸煮至熟的预包装食品。3.2 粽叶 bamboo leaves 包裹粽子用的柊叶（Phrynium capitatum Willd）。DB45/T 18162018 2 3.3 粽体 zong ti 除去粽叶后的裸露粽子。3.4 夹生 incomplete gelatinization 加工过程中因操作不当而致糯米未完全糊化。4 加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 及相关的规定。5 设备及工器具要求 应符合 GB 14881 及相关的规定。6 原辅料要求 6.1 主料 6.1.1 糯米 应符合GB/T 1354的规定。6.1.2 猪肉 应符合GB 2707的规定。6.1.3 绿豆 应符合GB/T 10462的规定。6.2 辅料 6.2.1 粽叶 应清洁无腐变、无霉斑，无毒无害、青绿、鲜厚、叶面宽大，应符合国家有关规定。6.2.2 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。6.2.3 食用植物油 应符合GB 2716的规定。DB45/T 18162018 3 6.2.4 食用盐 应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。6.2.5 白酒 应符合 GB/T 10781.3 的规定。6.2.6 葱 应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。6.2.7 生姜 应符合 GB/T 30383 的规定。6.2.8 其他辅料 应符合国家食品卫生安全有关规定。6.2.9 扎线 选用棉线或关草，应洁净无毒无害，符合国家有关规定。7 加工工艺 7.1 工艺流程 原辅料处理包裹成型蒸煮冷却、脱水包装杀菌。7.2 工艺要求 7.2.1 原辅料处理 7.2.1.1 粽叶去青 将粽叶加水煮沸 5 min7 min，清洗干净，脱水待用。7.2.1.2 糯米调制 将糯米淘沙洗净，按 500 g 糯米放入食用盐 6 g8 g 搅拌均匀。7.2.1.3 猪肉腌制 将猪肉清洗干净，切成长方块，每块占粽体总重 1015，加入白酒、姜葱末、食用盐冷藏腌制 3 h24 h。7.2.1.4 绿豆去皮 将绿豆破半、泡软、去皮，淘洗干净，沥干待用。7.2.2 包裹成型 把清洗干净的粽叶铺好，将馅料（猪肉、绿豆）置于调制后的糯米上分层放置、糯米包裹，用粽叶、扎线包扎紧实，形状成类似长方枕头型、长方锥型或正方锥型，使粽角端正，粽体无外露。DB45/T 18162018 4 7.2.3 蒸煮 将包裹成型的粽子蒸煮至完全熟化，不得有夹生现象。参见附录A。7.2.4 冷却、脱水 将完全熟化后的粽子冷却至室温，脱除表面水分。7.2.5 包装 7.2.5.1 真空包装 真空包装设备预热5 min，调整温度在100 125 后将包装粽子的袋子抽至真空。7.2.5.2 非真空包装 宜采用袋装和箱装。袋子和箱体有足够的支撑强度，应符合国家食品卫生安全要求有关规定。7.2.6 杀菌 真空包装产品应进行杀菌处理，达到商业无菌要求。参见附录A。8 运输和贮存 8.1 运输 运输工具应清洁、干燥、卫生，做好防晒、防蝇措施，不得与有毒有害物品混运。装卸时应小心轻放、防止重压。8.2 贮存 8.2.1 真空包装贮存仓库应保持清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇等设施。8.2.2 非真空包装宜在 0 18 环境下贮存，有防尘、防鼠、防蝇等设施。DB45/T 18162018 5 A A 附 录 A（资料性附录）蒸煮及高温杀菌要求 表A.1、表A.2给出了横县大粽蒸煮及真空包装产品高温杀菌要求。表A.1 蒸煮要求 粽体重量（g）蒸煮时间（h）7501 500 68 1 500 以上 8 注：蒸煮时间以水开始沸腾时计。表A.2 高温杀菌要求 粽体重量（g）杀菌温度（）杀菌时间（min）7501 500 110121 3550 1 500 以上 50 注：杀菌时间以杀菌设备内部温度达110 时计。_ 中华人民共和国广西地方标准 横县大粽加工技术规范 DB45/T 18162018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究