DB4503T 0003-2020 桂林米粉店等级评定规范.pdf

ICS 03.080.01 A 16DB4503桂林市地方标准DB4503/T 00032020桂林米粉店等级评定规范Rating specification for Guilin rice noodles restaurant2020-05-29 发布2020-07-01 实施桂林市市场监督管理局发 布DB4503/T 00032020I前言本标准依据GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局、桂林市商务局共同提出。本标准起草单位：桂林市商务局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本标准主要起草人：吕佳军、曾宪国、谢金伦、蒋晓龙、韦玮、覃辉跃、曾文杰、王敏丹、谭兴勇。DB4503/T 000320201桂林米粉店等级评定规范1范围本标准规定了桂林米粉店等级评定的术语和定义、等级、标识与评定原则、总体要求、等级划分条件。本标准适用于桂林米粉星级店的评定。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB/T 10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 18483饮食业油烟排放标准GB 50016场地设计防火规范HJ/T 202环境标志产品技术要求一次性餐饮具JGJ 64饮食场地设计规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1桂林米粉店Guilin rice noodle restaurant以经营桂林米粉为主，为消费者提供就餐场所和服务的餐饮运营与管理空间。4等级、标识与评定原则4.1等级桂林米粉店划分为三个等级，即三星级、四星级、五星级。4.2标识以“桂林米粉地理标志金色五角星”结合的图形作为桂林米粉店的等级标识：三颗星代表三星级、四颗星代表四星级、五颗星代表五星级（见附录A）。DB4503/T 0003202024.3评定原则4.3.1桂林米粉店正式经营3 年方可申请等级评定；各分店、附属店和连锁店运行时间6 个月可申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。等级评定规则见附录 B、等级评定评分细则见附录 C。4.3.2桂林米粉店等级评定由桂林米粉店等级评定机构评定。4.3.3桂林米粉店升星应在获得等级 1 年后进行申报。4.3.4桂林米粉店等级评定机构应每年进行年核，对等级予以确认，每 3 年对已评定的米粉店进行一次复核。年核和复核由桂林米粉店等级评定机构监督落实。不参加年核或复核的米粉店视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。4.3.5获得星级的桂林米粉店应遵从信息统计报送制度，积极参与政府或相关部门组织的有关活动。5总体要求5.1人员5.1.1员工身体健康，持有健康证。5.1.2员工服务操作应符合卫生相关规定。5.1.3员工着装整洁、仪表端庄、表情自然、热情适度，能讲普通话，语言文明、提倡微笑服务。5.1.4员工应经过安全、卫生等方面的知识和技能培训，掌握相应的业务知识和技能。5.2管理制度5.2.1制定各项规章制度、服务标准、管理规范和操作程序，各项管理规范应适时更新，并保留更新记录。5.2.2制定针对各类突发事件的应急预案并定期演练。5.2.3制定服务监督管理制度，接受顾客投诉，对顾客的投诉有记录台账、有分析、有处理，及时整改和回复。5.2.4将经营的证照悬挂于显著位置，并公布餐饮监管部门的投诉电话。5.2.5有管理人员工作项目检查表和质量管理记录。5.2.6接受等级评定机构等监管部门的日常管理和监督。5.3其他5.3.1场地建筑符合 GB 50016、JGJ 64 以及国家相应的规定。5.3.2设置有明显图形和引导标志，公共信息图形符号标志应符合 GB/T 10001.1 的要求。5.3.3供、排水设施齐备，污水排放符合 GB 8978 的规定。5.3.4油烟排放应符合 GB 18483 的规定。5.3.5加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.3.6餐饮用具应符合 GB 14934、HJ/T 202 的相应要求。DB4503/T 0003202036等级划分条件6.1三星级6.1.1基本条件6.1.1.1总面积60 m2。6.1.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.1.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照中华人民共和国食品安全法的相应要求，卫生等级达到 C 级水平。物品摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。6.1.1.4统一服装，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.1.2就餐场所设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所40 m2；b)有空调系统；c)餐具提供：1)经过清洗、消毒的碗筷；2)消毒中心提供的消毒碗筷；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性碗筷；d)提供免费 WIFI、移动支付方式；e)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。6.1.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，面积20 m2，按功能分区，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区等；2)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积15 m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备；d)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；f)厨房的温度以正常的室温为宜。6.1.4公共区域6.1.4.1有展示桂林米粉文化的宣传空间，展示面积5 m2。6.1.4.2有专人定时清洁。6.1.5服务要求6.1.5.1供应的桂林米粉应有明确的质量标准、投料标准，并按标准执行。6.1.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.1.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。DB4503/T 0003202046.1.5.4服务人数5 人。建立服务操作标准并提供规范化服务。6.1.5.5设有收银台，提供一次性结账服务。6.1.5.6建立投诉处理制度并遵照执行。6.1.5.7顾客现场调查表得分应80 分，调查表见附录 D。6.2四星级6.2.1基本条件6.2.1.1总面积90 m2。6.2.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.2.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照中华人民共和国食品安全法的要求，卫生等级达到 B 级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。6.2.1.4统一服装，佩戴工作牌，所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.2.2就餐场所6.2.2.1设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所60 m2；b)有背景音乐系统；c)有空调系统；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)摆放消毒筷子机，提供经过清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性筷子；e)设置免费 WIFI、移动支付方式；f)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁。6.2.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作在厨房现场操作，厨房面积30m2，按功能分区，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区；2)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积20 m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备。工具用品的材质均采用不锈钢材质；d)厨房地面采用防滑材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；顶上使用防爆灯具；e)厨房的温度以正常的室温为宜；f)就餐场所和厨房之间有隔音隔味设施。6.2.4公共区域6.2.4.1有桂林米粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积10 m2。DB4503/T 0003202056.2.4.2设有卫生间。有规范、精致的引导标识。6.2.4.3有专人定时清洁。6.2.5服务要求6.2.5.1供应的桂林米粉有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。6.2.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.2.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。6.2.5.4服务人数7 人。建立服务操作标准并提供规范化服务。6.2.5.5各岗位的工作人员有培训经历和熟练的岗位技能。6.2.5.6宜采用“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6.2.5.7建立投诉处理制度并遵照执行。6.2.5.8顾客现场调查表得分应85 分，调查表见附录 D。6.3五星级6.3.1基本条件6.3.1.1总面积150 m2。6.3.1.2按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施、建立安全制度和应急预案；设置监控系统和安全警示标识。6.3.1.3有健全的卫生制度、检查制度和奖惩制度，有专职卫生管理人员。按照中华人民共和国食品安全法的要求，卫生等级达到 B 级水平。东西摆放整齐、各工作区域清洁无异味，所有原材料和辅料从正规渠道进货并建立台账，台账至少保存 3 年，并公示在店面醒目位置。6.3.1.4统一服装，佩戴工作牌。所有工作人员配备帽子、手套和口罩。6.3.2就餐场所6.3.2.1设备设施条件包括但不限于以下内容：a)就餐场所100 m2；b)有背景音乐系统；c)使用空调系统；d)餐具提供：1)采用瓷碗；2)摆放消毒筷子机，提供经过清洗、消毒的筷子或消毒中心提供的消毒筷子；3)因外卖、送餐可使用有产品合格证和进货查验记录的一次性筷子；e)设置免费 WIFI、移动支付方式；f)顾客自选配料放入卫生罩内，保持清洁；g)宜设置儿童、残疾人等特殊人群使用座椅。6.3.3厨房设备设施条件包括但不限于以下内容：a)实施“明厨亮灶”工程；b)功能分区及面积要求：1)食材调制及锅烧制作应在厨房现场操作，厨房面积40m2，包括加工区、冷藏区、仓库区、洗消区；DB4503/T 0003202062)食材和锅烧在异地生产的门店厨房面积30 m2；c)烹饪设备采用电气或燃气设备，配备紫外线消毒灯、电子以及高温等消毒设备。工具用品的材质均采用不锈钢材质；d)厨房地面采用防滑材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；顶上使用防爆灯具；e)厨房的温度以正常的室温为宜；f)就餐场所和厨房之间有隔音隔味设施。6.3.4公共区域6.3.4.1有桂林米粉品牌形象和企业文化的宣传展示，展示面积15 m2。6.3.4.2设有卫生间和第三卫生间。有规范、精致的引导标识。6.3.4.3有专人定时清洁。6.3.5服务要求6.3.5.1供应的桂林米粉有明确的质量标准、投料标准，并按标准执行。6.3.5.2供应方便快捷，符合食品卫生要求。6.3.5.3有原材料保管使用和食品安全卫生的管理制度并配备专人执行。6.3.5.4服务人数10 人。建立服务操作标准并提供标准化服务。6.3.5.5各岗位的工作人员有培训经历和熟练的岗位技能。6.3.5.6采用“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。6.3.5.7建立投诉处理制度并遵照执行。6.3.5.8顾客现场调查表得分应90 分，调查表见附录 D。DB4503/T 000320207附录A（规范性附录）桂林米粉店等级标识A.1桂林米粉店等级标识A.1.1桂林米粉店三星级标识见图A.1。图 A.1桂林米粉店三星级标识图A.1.2桂林米粉店四星级标识见图A.2。图 A.2桂林米粉店四星级标识图A.1.3桂林米粉店五星级标识见图A.3。图 A.3桂林米粉店五星级标识图DB4503/T 000320208AA附录B（规范性附录）等级评定规则B.1评定机构职责等级评定工作由桂林米粉店等级评定