DB45T 2158-2020 鲜湿类米粉生产规范.pdf

ICS 67.060 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 21582020 鲜湿类米粉生产规范 Specification for production of fresh rice noodles 2020-10-12 发布 2020-11-20 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发 布 DB45/T 21582020 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 选址及厂区环境.1 5 厂房和车间.2 6 生产设施与设备.2 7 卫生管理.4 8 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品.5 9 生产过程的食品安全控制.5 10 检验.7 11 米粉的贮存、运输.7 12 产品召回管理.7 13 培训.7 14 管理制度和人员.8 15 记录和文件管理.8 DB45/T 21582020 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广西食品生产加工与监管标准化技术委员会提出并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区市场监督管理局、广西壮族自治区粮油质量检验中心。本文件主要起草人：柳永英、胡振洲、林红、蒙灿军、黄晓赞、周艳英、伍先绍、彭健、胡丹、蒋文佳、胡蓉、黄冬、彭海亮、李维谦、黄文新、周嵩煜、陈小聪、余万里、刘明政、李若姮、江雪梅、牙侯党。DB45/T 21582020 1 鲜湿类米粉生产规范 1 范围 本文件规定了鲜湿类米粉生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、生产设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、米粉的贮存、运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。本文件适用于鲜湿类米粉的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18810 糙米 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 506872011 食品工业洁净用房建筑技术规范 DBS45/050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 3 术语和定义 DBS45/050 界定的术语和定义适用于本文件。4 选址及厂区环境 4.1 选址 4.1.1 应符合 GB 148812013 中 3.1 的规定。4.1.2 企业选址不应在居民生活区，不应为地下室等采光和通风不良的场所。4.2 厂区环境 4.2.1 应符合 GB 148812013 中 3.2 的规定。4.2.2 应具有独立的厂区，厂区与周边应有围墙隔离，厂区内锅炉房应与生产车间分隔。DB45/T 21582020 2 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合 GB 148812013 中 4.1 的规定。5.1.2 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，应有泡米磨浆间(或粉碎间)、熟化间、老化间(必要时)、冷却间、包装间、原料库、辅料库、成品库。5.1.3 泡米磨浆、熟化生产车间高度（地面到天花板）应不低于 3.5 m。洁净区车间高度应与生产条件需求相适应。生产车间（含泡米、磨浆、熟化、冷却、包装间）面积应不低于 150 m2，且生产线与墙面、两条生产线之间相距应不低于 0.6 m。5.1.4 生产榨粉如需水煮工序，应与切粉生产分隔，有独立的处理车间。5.1.5 生产车间内门窗和墙壁应使用防潮、防霉变的材料制成，物流传递口均应设有闭合窗门。地面应光滑、平整、坚硬，泡米磨浆间(或粉碎间)、熟化间排水应采用明沟方式。5.1.6 生产车间根据生产过程对清洁程度的要求，分为清洁作业区（冷却间、内包装间）、准清洁作业区（包括内包装材料消毒间或设施、更衣间、泡米及磨浆或粉碎间、熟化间、老化间）、一般作业区（包括原辅料仓库、水处理间、外包装间、成品仓库）。各区之间应防止交叉污染，清洁作业区和准清洁作业区墙裙如用瓷砖铺设应铺设到墙顶。清洁作业区与准清洁作业区应为独立间隔，分别设置人员通道及物料运输通道，门窗应保持生产中不能开启。一般作业区应与其他作业区域分隔。5.2 建筑内部结构与材料 应符合GB 148812013中4.2的规定。5.3 其他 自行进行出厂检验的，检验室应含天平、微生物检验、理化分析等功能间，面积不低于 20 m2。6 生产设施与设备 6.1 设施 6.1.1 供水设施 应符合GB 148812013中5.1.1的规定。如生产榨粉，应配备水质过滤净化处理设备。6.1.2 排水设施 6.1.2.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.2 的规定。6.1.2.2 采用明沟排水，其排水沟内表面应平滑，不渗水、耐腐蚀、不易积累污垢且易于清洁。6.1.2.3 污水在排放前应经适当方式处理，符合国家污水排放的相关规定。6.1.3 清洁消毒设施 6.1.3.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.3 的规定。6.1.3.2 生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施。清洁作业区应配置清洁消毒专用工器具的定点存放设施。6.1.3.3 清洁作业区(内包装间)应对空气进行过滤净化处理,应配置与容积相应的空气过滤装置,空气洁净度(空气浮游菌、空气沉降菌、悬浮微粒)动态时应达到 GB 506872011 中级标准的规定。DB45/T 21582020 3 6.1.3.4 准清洁作业区和清洁作业区应具备紫外灯或其他杀菌装置，采用紫外灯消毒的，安装高度应不高于地面 2.2 m，紫外灯数量不少于 1.5 W/m3,紫外灯强度不少于 70 W/cm2。6.1.4 废弃物存放设施 6.1.4.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.4 的规定。6.1.4.2 废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。6.1.5 个人卫生设施 6.1.5.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.5 的规定。6.1.5.2 准清洁作业区入口和清洁作业区入口应设置更衣室，内设换鞋凳、换鞋(穿戴鞋套)、洗手、干手和(或)消毒设施等。更衣室应有足够空间。作业区对内入口应与对外的出口错开，并设有可自动闭合的门，防止车间直接对外。6.1.5.3 清洁作业区人员入口应设置风淋室。6.1.6 通风设施 6.1.6.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.6 的规定。6.1.6.2 泡米磨浆间(或粉碎间)、熟化间、冷却间应配置机械通风设施。冷却间进气口应安装空气过滤装置。6.1.7 照明设施 应符合GB 148812013中5.1.7的规定。6.1.8 仓储设施 6.1.8.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.8 的规定。6.1.8.2 原料仓库地面、墙面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内应通风良好，干燥、清洁，有防虫、防鼠、防热、防潮设施。成品存放库应配置温度控制设施，室内温度不超过 26。6.1.9 温控设施 6.1.9.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.9 的规定。6.1.9.2 清洁作业区(内包装间)应配置温度和湿度控制设施，在加工操作时室内温度不超过 26,相对湿度不超过 70。6.2 设备 6.2.1 生产设备 6.2.1.1 一般要求 6.2.1.1.1 应符合 GB 148812013 中 5.2.1.1、5.2.1.2 的规定。6.2.1.1.2 食品接触表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。6.2.1.2 设计 6.2.1.2.1 应符合 GB 148812013 中 5.2.1.3 的规定。6.2.1.2.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无裂缝。6.2.1.2.3 米浆输送管道应采用可拆卸的不锈钢管道。DB45/T 21582020 4 6.2.1.2.4 泡米池(桶)、储浆池(桶)若安置于地下,其池(桶)沿应高出地面不低于 0.5 m；若安置于地面,其底部与地面高度应不低于 10 cm。6.2.1.2.5 设备或器具敞口距离天花板高度应不低于 0.5 m。6.2.1.3 必备设备 6.2.1.3.1 泡米和磨浆设备 应具备符合工艺要求的贮水罐、洗米容器、泡米桶、磨浆（粉）机、贮浆桶、搅拌机、抽滤泵等。6.2.1.3.2 熟化设备 应具备满足生产需要的熟化、挤压成型等设施。如成型蒸片机、水浴槽、蒸桶等，并配备温度或压力监测装置。6.2.1.3.3 冷却设备 应具备满足生产需要的冷却设备，如风扇、空调、空气过滤装置等设备。6.2.1.3.4 包装设备 应配备满足生产需要的包装设施，如封口机、喷码机（应可喷写至年、月、日、时、分）、称量装置等。6.2.1.3.5 检验设备 应具备满足原辅料、过程检验和成品出厂检验的检测设备，如有检验方法，可采用相应的快检设备。6.2.2 监控设备 应符合GB 148812013中5.2.2的规定。6.2.3 设备的保养和维修 应符合GB 148812013中5.2.3的规定。7 卫生管理 7.1 卫生管理制度 应符合GB 148812013中6.1的规定。7.2 厂房及设施卫生管理 7.2.1 应符合 GB 148812013 中 6.2 的规定。7.2.2 每日或每班次生产完毕，生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应进行清洁消毒。清洁作业区应进行空气消毒。7.2.3 车间内通风设备、空调及空气过滤装置应定期清洁。7.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 应符合GB 148812013中6.3.1的规定。DB45/T 21582020 5 7.4 虫害控制 应符合GB 148812013中6.3.4的规定。7.5 废弃物处理 7.5.1 应符合 GB 148812013 中 6.5 的规定。7.5.2 每班次生产完毕，应将废弃物清除，并对废弃物存放设施进行清洗消毒。7.6 工作服管理 7.6.1 应符合 GB 148812013 中 6.6 的规定。7.6.2 清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。8 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品 8.1 一般要求 应符合GB 148812013 中7.1的规定。8.2 原辅料 8.2.1 使用的大米应符合 GB/T 1354 的要求，其中碎米不做要求。8.2.2 使用的糙米应符合 GB/T 18810 的要求，其中整精米率不做要求。8.2.3 使用的食用淀粉应符合 GB 31637 的要求。8.2.4 使用的食用植物油应符合 GB 2716 的要求。8.2.5 生产用水应符合 GB 5749 的要求。8.2.6 不得使用回收米粉作为原料。8.2.7 其他的原料应符合相应的标准和有关规定。8.3 食品添加剂 不得使用食品添加剂。8.4 食品相关产品 8.4.1 应符合 GB 148812013 中 7.4 的规定。8.4.2 食品用包装材料应符合有关标准规定，一次性使用的包装容器和材料不得循环使用。8.5 其他 应符合GB 148812013 中7.5的规定 9 生产过程的食品安全控制 9.1 产品污染风险控制 9.1.1 加工工艺流程 9.1.1.1 切粉（河粉、卷粉）：以大米（或糙米）为原料，经清洗、泡米、磨浆、调浆（或不调浆）、熟化、冷却、切片、包装等工艺加工而成的产品。DB45/T 21582020 6 9.1.1.2 榨粉（圆粉）：以大米（或糙米）为原料，经清洗、泡米、发酵（或不发酵）、磨浆(或粉碎)、调浆（或不调浆）、熟化、切条、老化（或不老化）、二次熟化（水煮或蒸煮）、冷却、包装等工艺加工而成的产品。9.1.2 洗米 大米应有效去除石子、草粳等杂质，并冲洗至无浆水。9.1.3 泡米 泡米时间长短，应根据气温、水温和米的性质决定。泡米的全过程中，水位应完全覆盖米层。泡米的程度以米粒保持完整，