DB45T 1817-2018 横县鱼生制作技术规范.pdf

ICS 67.020 X 10 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18172018 横县鱼生制作技术规范 Production technology specification of Hengxian sashimi cuisine 2018-08-30 发布 2018-09-30 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 18172018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 制作过程卫生要求.2 5 专用器具要求.2 6 原辅料要求.2 7 制作工艺.4 附录 A（资料性附录）生鱼片盛装和辅料盛装.6 附录 B（资料性附录）横县鱼生辅料选择及制作要求.7 DB45/T 18172018 II DB45/T 18172018 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由横县人民政府提出。本标准起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西余师傅餐饮有限公司、广西标准化协会。本标准主要起草人：李家萌、梁萍、余富、王欢、何榕、聂晓宇、黄林华、谢宏昭。DB45/T 18172018 1 横县鱼生制作技术规范 1 范围 本标准规定了横县鱼生的术语和定义、制作过程卫生要求、专用器具要求、原辅料要求、制作工艺。本标准适用于广西境内横县鱼生制作，其他地方鱼生制作可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 NY/T 691 番木瓜 NY/T 1071 洋葱 NY/T 1267 萝卜 QB/T 1014 食品包装纸 QB/T 1733.5 油炸花生仁 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 3108 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 ZB 10047 半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水 DBS45/014 食品安全地方标准 腌制山黄皮 DBS45/050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 中华人民共和国药典(2015年版)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。DB45/T 18172018 2 3.1 横县鱼生 Hengxian sashimi cuisine 以体型较大的优质淡水活鱼类为主食材，以姜、葱、蒜、鱼生草、柠檬、紫苏、花生、大芫茜、薄荷、假蒌、大葱、山姜、酱油等特色香料和调味品为辅料，用横县传统工艺和风味制作而成的生鱼片食品料理。3.2 “单飞”生鱼片 dan fei sashimi 一刀切断得到薄如蝉翼的一片鱼片。3.3 “双飞”生鱼片 shuang fei sashimi 第一刀切未断，第二刀切断得到两片连在一起、薄如蝉翼的一片鱼片。3.4 “肾花”生鱼片 kidney flower sashimi 鱼片采用十字花刀-双直刀剞,表面呈现“肾花”状的鱼片。4 制作过程卫生要求 应符合SC/T 3009的规定。5 专用器具要求 制作横县鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的纱纸、纱布和器具。具体操作应符合GB14881、GB 9685和SC/T3009的规定。纱纸吸水性强，符合QB/T 1014的规定。6 原辅料要求 6.1 原料鱼 应符合GB 2733、SC/T 3108的规定。6.2 制作用水 应符合GB 5749的规定。6.3 生姜 应符合GB/T 30383的规定。6.4 大头菜 应符合ZB 10047的规定。DB45/T 18172018 3 6.5 红萝卜、白萝卜 应符合NY/T 1267的规定。6.6 木瓜（番木瓜）应符合NY/T 691的规定。6.7 白胡椒 应GB/T 7900的规定。6.8 鲜湿类米粉 应符合DBS45/050的规定。6.9 腌制山黄皮 应符合DBS45/014的规定。6.10 油炸花生仁 应符合QB/T 1733.5的规定。6.11 酸荞头 应符合GB 2714的规定。6.12 洋葱 应符合NY/T 1071的规定。6.13 辣椒 应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 30382的规定。6.14 花生油 应符合GB/T 1534的规定。6.15 酱油 应符合GB 2717、GB/T 18186的规定。6.16 人造冰 应符合国家食品卫生安全有关规定。6.17 芋头、蒜头、大葱 应符合GB 2762、GB 2763的规定。6.18 柠檬叶、紫苏叶、大芫茜、薄荷叶、鱼生草、假蒌、山姜 应符合中华人民共和国药典及有关规定。DB45/T 18172018 4 6.19 其他辅料 应符合国家食品安全有关规定。7 制作工艺 7.1 生鱼片制作 7.1.1 工艺流程 选鱼瘦身暂养放血起肉剥皮去鳞切片盛装。7.1.2 工艺要求 7.1.2.1 选鱼 宜选生态鱼或健康养殖场养殖的无公害名优活鱼，见表1、表2。表1 鱼体重规格 种类 规格（g）赤眼鳟 400 青竹鱼 1 000 桂花鱼 1 000 花鱼 1 000 黄肉鲤鱼 1 250 草鱼 1 500 罗非鱼 2 000 蓝刀鱼 150 表2 感官要求 内容 要求 外观特征 鱼体体态均匀、有光泽，鳞片完整、不易脱落，用手直摸活鱼背感觉结实。活鱼对水流刺激反应敏身体摆动有力。鱼鳃 颜色鲜红，鳃丝清晰、无黏液。鱼眼 眼球明亮、饱满，稍突出，角膜透明。鱼肛门 紧缩不外凸。7.1.2.2 瘦身暂养 活鱼在清洁且具有流动性的水中圈养3 d。7.1.2.3 放血 采用器具将鱼制晕，切断腮部、剁尾，并按鱼头朝上、鱼尾向下挂在钩上 1 min2 min。DB45/T 18172018 5 7.1.2.4 起肉 将放血后的鱼置于干净的案板上，使用刀具从鱼尾处斜贴鱼脊划向腮部划出鱼肉。7.1.2.5 剥皮去鳞 将起肉后获得的鱼块置于洁净、干爽的案板上，并使用吸水性强的纱纸包裹，使用刀具除去鱼皮和鱼鳞。7.1.2.6 切片 宜按照表3规格要求进行切片。表3 切片规格要求 类别 要求“单飞”生鱼片 每片厚度 1 2 “双飞”生鱼片 每片厚度 1 2 “肾花”生鱼片 鱼片表面呈十字花型、均匀，宽度 10 15，长度 40 50 7.1.2.7 盛装 参见附录A中图A.1、图A.2。7.2 辅料制作及盛装 7.2.1 辅料制作 参见附录B。7.2.2 盛装 参见附录A中图A.3。DB45/T 18172018 6 A A 附 录 A（资料性附录）生鱼片盛装和辅料盛装 图A.1、图A.2、图A.3给出了横县鱼生的生鱼片和辅料盛装样式。图A.1 鱼生片盛装 图A.2 鱼生片盛装 图A.3 辅料盛装 DB45/T 18172018 7 B B 附 录 B（资料性附录）横县鱼生辅料选择及制作要求 表B.1给出了横县鱼生辅料选择及制作要求。表B.1 横县鱼生辅料选择及制作要求 类别 名称 材选要求 制作要求 成品感官要求 生鲜植物类辅料 大芫茜 鲜嫩、无霉变、无腐烂 切丝，宽 1 mm2 mm 具有本身色泽，大小均匀，呈丝细状 鱼生草 假蒌 薄荷叶 紫苏叶 柠檬叶 生姜 山姜 木瓜 大葱 红萝卜（1）切丝，宽 1 mm2 mm；（2）切长方小块，宽 1 mm2 mm 具有本身色泽，大小均匀，呈丝细状或颗粒状 白萝卜 洋葱 切片，宽 1 mm2 mm 具有本身色泽，大小均匀，呈片状 蒜头 切片，宽 1 mm2 mm 具有本身色泽，大小均匀 红辣椒（米椒）切片（横切成圆片），宽 1 mm2 mm 具有本身色泽，大小均匀，呈片状 调味品 花生油 色泽黄亮，透澈，无霉变、无异味/具有本品色泽，滑润 酱油 暗黑色，无霉变、无异味/具有本品色泽 胡椒（白胡椒）质地坚硬、干燥 研磨成粉末颗粒 具有本身色泽，粉末状 即食品 鲜湿米粉 鲜嫩、无杂质、有弹性/色泽亮白、有弹性 油炸制品 芋头 鲜嫩、无霉变、无腐烂（1）切丝,宽 1 mm2 mm；（2）芋头丝采用花生油油炸至熟。色泽白、紫相间，酥脆 花生 鲜嫩、无霉变、无腐烂 花生粒采用花生油油炸至熟 色泽暗红，酥脆 腌制及发酵制品 山黄皮 质地柔软、无霉变、无腐烂、具有本品色泽/色泽暗黄，形状类似球形，具有酸甜味 酸柠檬 无霉变、无腐烂 切丝,宽 1 mm2 mm；色泽暗黄，呈细丝状 DB45/T 18172018 8 表 B.1 横县鱼生辅料选择及制作要求（续）类别 名称 材选要求 制作要求 成品感官要求 腌制及发酵制品 大头菜 无霉变、无腐烂（1）切丝,宽 1 mm2 mm；（2）切片,2 mm3 mm。色泽暗黄，清脆，呈细丝状或片状 酸荞头 无霉变、无腐烂 切片 色泽亮白，透明，具有酸香气 酸辣椒 无霉变、无腐烂 切片，宽 1 mm2 mm 色泽黄亮，具有酸香气 _ _ 中华人民共和国广西地方标准 横县鱼生制作技术规范 DB45/T 18172018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究