DB50T 1038-2020 工夫红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10X 55DB50重庆市地方标准DB50/T 10382020工夫红茶加工技术规程Technical specifications for processing of congou black tea2020-09-18 发布2020-12-20 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 10382020I目 次前言.II1范围.12规范性引用文件.13加工条件.14原料.14.1品种.14.2鲜叶要求.14.3鲜叶装运.15初加工.15.1萎凋.25.2揉捻.25.3发酵.25.4毛火.25.5摊凉.25.6足火.26精加工.26.1筛分.26.2风选.26.3拣剔.26.4拼配匀堆.26.5复火.37包装与贮存.3DB50/T 10382020II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由重庆市农业农村委员会提出并归口。本文件起草单位：重庆市农业科学院。本文件主要起草人：李中林、杨娟、袁林颖、刘素强、钟应富、邓敏、张莹、罗红玉、邬秀宏、吴全、胡翔。DB50/T 103820201工夫红茶加工技术规程1范围本文件规定了工夫红茶加工条件、原料、初加工、精加工、包装与贮存的技术要求。本文件适用于工夫红茶的初加工和精加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GH/T 1070 茶叶包装通则NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程3加工条件3.1空气环境应不低于GB 3095中规定的三级标准要求。3.2加工用水应符合GB 5749的要求。3.3加工场所、加工设施、加工人员应符合GB 14881及NY/T 5019的要求。4原料4.1品种宜选择适制红茶的无性系茶树良种或本地茶树群体种。4.2鲜叶要求芽叶应新鲜、完整、匀齐，无鱼叶、病虫叶、红叶、腐败变质叶及杂物等。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶为宜。4.3鲜叶装运应符合GB/T 31748的规定。5初加工DB50/T 1038202025.1萎凋5.1.1萎凋环境应清洁、通风、阴凉，相对湿度70%为宜，温度宜为20 30，摊叶厚度4 cm 10cm，以使叶层疏松透气为宜。5.1.2萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至58%64%为宜，萎凋时间宜8 h16 h。5.2揉捻5.2.1压力调节宜按空压20 min 30 min、轻压20 min 30 min、重压15 min 25 min、轻压20 min 30min、空压5 min进行。5.2.2揉捻时间宜控制在80 min 120 min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。5.2.3揉捻程度以芽叶80%以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为适度。揉捻叶及时解块。5.3发酵5.3.1发酵叶厚度宜为15 cm20 cm。5.3.2发酵环境温度宜控制在26 30，相对湿度宜在90%以上。5.3.3发酵时间总时间2 h5 h为宜，中途约1 h翻动一次。5.3.4发酵程度当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80%90%的色泽呈现橘黄色或黄红色为适度。5.4毛火发酵结束应及时打毛火。温度110 130，摊叶厚度1 cm2 cm，时间10 min15 min，烘至含水量15%25%为宜，以茶叶条索紧结、略感刺手为适度。5.5摊凉应将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。5.6足火温度90 110，摊叶厚度2 cm4 cm，烘至含水量5%7%，以香气显露，手捏茶条成粉为适度。6精加工6.1筛分毛茶应经圆筛机、抖筛机分离长短、粗细。6.2风选各筛号茶应经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。6.3拣剔应采用机拣、电拣、色选等方式，剔除茶梗或非茶类杂物。6.4拼配匀堆根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。DB50/T 1038202036.5复火当拼配匀堆后茶坯含水量超过产品标准时应及时复火。温度宜为80 110，摊叶厚度不低于4cm，烘至含水量5%7%。7包装与贮存7.1精制后的各级成品茶应及时包装入库，分级堆放。产品包装应符合GH/T 1070的要求。7.2毛茶、半成品茶、成品茶应分别存放，并按照GB/T 30375的规定执行。_